- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Ce soir, je remonte une recette de langue de bœuf publiée en janvier 2019 en hommage à ma sœur. Elle aimait la cuisine traditionnelle et gourmande. La langue de bœuf sauce madère façon grand-mère évoque instantanément ces repas familiaux où les grands-mères transformaient des ingrédients simples en festins mémorables.
La langue de bœuf... beaucoup d'entre vous diront « Beurk j'aime pas » ! Mais bien cuisinée, ce plat principal est un vrai régal. Découvrez notre recette de langue de bœuf à la sauce Madère. Facile à réaliser, elle demande un peu de temps de préparation et de cuisson, mais on vous l'assure, ça en vaut le coup !
Ce plat traditionnel, que j’ai redécouvert lors d’un séjour en Bourgogne chez un éleveur passionné, représente parfaitement notre patrimoine culinaire français. Malgré sa réputation intimidante, cette recette est accessible à tous et offre une viande d’une tendreté incomparable une fois maîtrisée.
J’avais envie de faire une langue de bœuf sauce madère comme la faisait notre mère. Ma sœur, qui en fait souvent, m’a tout bien expliqué. C’était parfait et je l’en remercie. Elle a pour habitude de faire un gros pot au feu et ensuite de décliner des recettes pour toute la semaine avec tous les morceaux. C’est une recette parfaite en hiver pour chauffer votre cuisine. C’est facile à faire, demande peu de temps.
Pour changer des mets sucrés qui vous attirent en grand nombre sur ce blog, aujourd'hui je vous propose une recette qui à l'inverse vous fera peut-être fuir. La langue de boeuf sauce madère ou sauce piquante faisait partie des mets que ma maman préparait pour sa petite tribu et nous l'appréciions tous pour autant que je m'en souvienne. Elle utilisait très souvent sa cocotte minute pour nous mijoter des bons p'tits plats le matin avant de partir travailler.
Pour en revenir à la recette, celle-ci était toute trouvée, j'ai pris son livre de cuisine (certainement une des premières éditions de SEB) rapporté dernièrement par tanini. Pour accompagner ma langue de boeuf j'ai choisi une sauce madère plus appréciée par ma petite famille que la sauce piquante.
Pour préparer une authentique langue de bœuf sauce madère comme le faisaient nos grand-mères, le choix des ingrédients est primordial. La star de cette recette est bien évidemment la langue de bœuf fraîche, idéalement de taille moyenne (environ 1,5 kg) pour faciliter la cuisson.
J’ai longtemps hésité avant d’incorporer des champignons à cette recette traditionnelle, jusqu’à ce qu’une dégustation chez un vigneron bourguignon me convainque de leur apport subtil. La langue de bœuf est une viande vraiment peu coûteuse. Choisissez la plutôt petite pour limiter le temps de cuisson.
La préparation d’une langue de bœuf sauce madère façon grand-mère se déroule en plusieurs phases distinctes, chacune essentielle à la réussite finale du plat. La préparation initiale de la langue constitue une étape cruciale. Commencez par faire dégorger la langue dans un grand récipient d’eau froide additionnée d’un filet de vinaigre pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
Faites tremper la langue dans l'eau froide avec un petit verre de vinaigre pendant minimum 1 heure (l’idéal c’est une nuit) sauf bien sûr si votre gentil boucher vous propose une langue prête à cuire. Dégorger les langues dans l'eau froide pendant mini 12h, changer deux fois l'eau.
Faites dégorger la langue de bœuf dans un grand saladier d'eau froide pendant 6 heures. Pour rendre la langue de bœuf plus tendre, assurez-vous de la faire dégorger dans l'eau froide pendant 6 heures avant la cuisson, et laissez-la cuire à feu doux suffisamment longtemps.
Dans une cocotte ou un faitout, mettez 3 litres d'eau à bouillir, y ajouter la carotte coupée en deux, l'oignon piqué des clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 petit verre de vinaigre, sel, poivre. C'est le minimum, à vous d'ajouter d'autres légumes à votre guise. Placez la langue dans ce court-bouillon, fermez votre autocuiseur et laissez cuire 50 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
Mettez-la dans une marmite d'eau bouillante avec le bouquet garni de thym et de laurier, la carotte coupée en deux et l'oignon dans lequel pour aurez planté les clous de girofle. Procédez à la cuisson comme pour un pot au feu, baissez à feu doux, couvrez et faites cuire 1h30. Lorsque des cloques se forment sous la peau, la langue est cuite. Pelez la langue sous l'eau froide et découpez-la en tranches fines. N'oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, donc ne pas la faire trop cuire ; elle serait trop défaite après.
Le lendemain cuisson au bouillon des langues départ eau froide, en y mettant dès le départ tout l'assaisonnement. Compter à la première ébullition environ 4h/4h30 de cuisson. Réserver une partie du bouillon filtré pour la sauce. Eplucher les langues, les trancher => à réchauffer au moment dans la sauce.
Mettez la langue dans une grande cocotte. Salez, couvrez d’eau et portez à ébullition. Sortez la langue et tant qu’elle est chaude, enlevez lui sa peau. Gardez le bouillon, vous l’utiliserez. Par contre, pour cette recette, vous n’utiliserez pas vos légumes. Coupez-la en tranches.
Versez le madère (deux bouteilles de ce type). Mettez vos tranches de langue et les champignons (j’ai pris des champignons entiers en boite pour retrouver le goût de mon enfance). Couvrez et laissez cuire longtemps. J’ai laissé cuire 2 h la veille et 2 h le jour même. Une heure avant la fin de cuisson, épluchez vos pommes de terre et si possible mettez-les à cuire dans votre cocotte.
Par contre, pour cette recette, vous n’utiliserez pas vos légumes. Coupez-la en tranches. Versez le madère (deux bouteilles de ce type). Mettez vos tranches de langue et les champignons (j’ai pris des champignons entiers en boite pour retrouver le goût de mon enfance). Couvrez et laissez cuire longtemps. J’ai laissé cuire 2 h la veille et 2 h le jour même. Une heure avant la fin de cuisson, épluchez vos pommes de terre et si possible mettez-les à cuire dans votre cocotte.
Préparez la sauce : Dans une casserole, mélangez sur feu doux le beurre et farine jusqu'à un léger brunissement. Mouillez avec le bouillon en plusieurs fois et arrêtez dès que la consistance de la sauce vous convient.
Préparez la sauce en faisant un roux blond. Faites fondre du beurre dans une casserole puis ajoutez la farine d'un coup et remuez bien. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon et un bon verre de Madère. Laissez épaissir et faites cuire 20 à 25 min. Réajuster avec un peu de bouillon de bœuf pour avoir la consistance souhaitée.
Sauce : suer les oignons et les champignons dans l'huile, ajouter le jus de cuisson (garder une partie pour délayer l'amidon), la crème, la moutarde, le fond.
La sauce madère est une sauce à base de madère, d’échalotes et de beurre. Elle est parfaite pour accompagner de la langue, du gibier ou du jambon.
Pour enrichir cette sauce, je vous recommande vivement de faire revenir des champignons de Paris émincés dans une noix de beurre avant de les incorporer à votre sauce.
Pour une sauce madère parfaitement équilibrée, le choix du vin est crucial. Optez pour un madère sec plutôt que doux pour éviter une sauce trop sucrée qui déséquilibrerait l’harmonie du plat.
La perfection d’une langue de bœuf sauce madère réside dans ces petits détails qui font toute la différence. Le choix de la langue est déterminant. Privilégiez une pièce de taille moyenne, plus tendre et nécessitant moins de temps de cuisson qu’une grande langue.
La tradition culinaire française recèle de multiples variations autour de la langue de bœuf, chaque région y apportant sa touche personnelle. La version sauce aux cornichons reste la plus populaire après la recette au madère. Il suffit d’ajouter généreusement des cornichons finement émincés à votre sauce pour obtenir une préparation légèrement acidulée qui réveille les papilles.
Pour une interprétation plus gourmande, n’hésitez pas à enrichir votre sauce d’une bonne dose de crème fraîche épaisse en fin de cuisson. Les plus audacieux opteront pour une sauce charcutière, fusion entre la recette au madère et celle aux cornichons, avec l’ajout d’une cuillère de moutarde à l’ancienne.
Quelle que soit la variante choisie, n’oubliez pas que la langue de bœuf sauce madère façon grand-mère est avant tout un plat de partage et de transmission.
Oui, vous pouvez préparer la langue de bœuf à l'avance et la réchauffer dans la sauce avant de servir.
En matière de conservation, ce plat est l’ami des cuisiniers prévoyants. Il se bonifie même après un jour ou deux au réfrigérateur, les saveurs se mariant et s’intensifiant avec le temps.
La langue de bœuf sauce Madère se marie parfaitement avec des pommes de terre vapeur, du riz blanc ou une purée maison. Les accompagnements traditionnels incluent les pommes de terre vapeur ou une purée onctueuse, mais j’aime particulièrement servir ce plat avec une garniture simple qui met en valeur la richesse de la viande, comme des tagliatelles fraîches.
Les restes de langue de bœuf sauce Madère peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Oui, vous pouvez congeler la langue de bœuf sauce Madère.
Pour réchauffer la langue de bœuf sauce Madère, placez-la dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
tags: #langue #de #boeuf #sauce #madère #champignons
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
