La Vieille Recette de Crêpes : Tradition et Saveur

Quand on commence à avoir quelques expats dans sa besace, on sait qu’en matière culinaire, la crêpe est une valeur sûre. D’abord parce qu’elle a le bon goût de la maison, et qu’avec quelques simples et quasi universels ingrédients, on retrouve le bon goût de son enfance, de sa maison, de son lointain chez-soi. Combien d’ados n’avons-nous pas consolé autour d’une bonne crêpe « comme chez mamie » ? Avec quel plaisir non dissimulé n’avons-nous pas accepté de faire partie du comité crêpes avec les autres mamans de l’école française, pour la traditionnelle chandeleur ?

La crêpe est souple, parfumée et ne sèche pas malgré la conservation. Il m’arrive de rajouter des zestes d’orange ou de citron afin de changer mais pour moi ce qui fait le parfum et la souplesse de la crêpe c’est le Grand -Marnier et les blancs battus en neige. Cette pâte n’a pas besoin de repos, elle est utilisable de suite !

Quand j’étais petite, nous ne manquions jamais la chandeleur. Mon frère et moi plongions nos doigts dans la pâte délicatement épaisse, laissant tomber quelques gouttes sur le plan de travail. Puis nous faisions notre première crêpe de la main droite, en tenant une pièce dans la main gauche. Posées sur le haut de la vieille armoire de la cuisine, ces pièces devaient nous apporter prospérité.

Plus grande, devenue parisienne, je n’ai jamais raté la chandeleur. Dans mon minuscule appartement au sixième sans ascenseur, nous nous serrions pour partager des montagnes de crêpes. Quand j’ai rencontré celui qui deviendra mon mari, je n’ai pas hésité à le suivre en expat. J’avais 26 ans. Je venais de survivre à un gros plan social. Dans mon open-space, un bureau sur trois était vide. Le monde était à moi et ne m’effrayait pas. Nous avons fait nos cartons pour le Portugal, et atterri dans une petite ville au bord de l’océan atlantique.

Passés les premiers mois d’étés, les vacances étaient finies. Ma première chandeleurLe 2 février, mon homme travaillait. J’étais enceinte et seule. Les hivers au Portugal, s’ils ne sont pas très rudes, sont très humides. Maison mal isolée, chauffage mal conçu, je passais mes journées nauséeuse devant la TV sur mon canapé, entre deux cours de portugais et un cours de dessin qui étaient mes uniques liens sociaux. Disparue la working girl parisienne ! Alors quand j’ai fait ma première crêpe, dans ma grande cuisine en marbre, j’ai regardé le disque doré en regrettant ces moments de partage avec ceux que j’aimais et qui étaient en France, eux.

Et puis mon homme est rentré du travail. Heureux de me retrouver et de partager les crêpes avec moi, entre nos bons souvenirs et l’avenir qui se dessinait en rondeur dans mon ventre. Ma première expat, ça a été ma première crêpe. Celle qui n’est pas encore bien cuite, celle qui accroche un peu mais qu’on se régale à savourer, même déchirée, même un peu brûlée. Petit à petit, notre famille s’est agrandie, notre cercle social aussi. Au fil de nos différentes expats, nous avons appris à nous ouvrir de plus en plus aux autres sans perdre notre identité. J’ai développé mes propres activités.

Cette année, mes filles feront sauter les premières crêpes. Une recette de famille qui me vient de ma grand-mère. C’est « La » recette de famille que nous faisons toujours par envie ou pour des occasions. On n’a jamais rien changé à la recette initiale car elle est déjà parfaite.

En 1954, le chef français Raymond Oliver présentait sa recette de la pâte à crêpes. Son originalité : la présence de pastis, de rhum et de bière qui donnent des crêpes très parfumées.

Né en 1909 à Langon en Gironde, Raymond Oliver décroche 3 étoiles Michelin au Grand Véfour, son restaurant parisien. Et en 1954, il entre dans la légende en animant avec Catherine Langeais la toute première émission culinaire à la télévision : Art et magie de la cuisine.

Si je vous en parle aujourd’hui, c’est parce que mon ami Benoît m’a envoyé une pépite de l’INA : une vidéo d’archives où Raymond Oliver prépare sa recette de crêpes. Et attention, là, on ne parle pas de crêpes « légères ».

La Recette de Crêpes de Raymond Oliver

Voici la recette, merci Jacky qui me l’a envoyée. Est-ce que c’est raisonnable ? Non. Est-ce que c’est incroyablement bon ? Oui. Est-ce que ça vaut le coup de la faire une fois pour briller en soirée ?

Ingrédients :

• Lait
• Beurre
• Sucre
• Une pincée de sel
• Œufs (quantité variable)
• Bière
• Parfum au choix : Rhum, vanille ou fleur d’oranger

Préparation :

1. Faites chauffer le lait avec le beurre, le sucre et une pincée de sel.
2. Dans une terrine, faites un puits avec la farine et versez-y la moitié du liquide.
3. Battez les œufs en omelette et incorporez-les.
4. Versez peu à peu le reste du liquide. La pâte doit être coulante mais non liquide. Ajoutez éventuellement le parfum choisi. Le robot de cuisine permet une préparation très rapide.
5. Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez ensuite le lait chaud (le beurre doit être bien fondu).
6. Puis, incorporez la bière petit à petit.
7. Passez la pâte au chinois, laissez reposer au moins 1 heure. La pâte doit être coulante mais non liquide.
8. Laissez reposer 1h à 2 h à couvert dans un endroit tempéré.

Cuisson :

1. Dans une poêle graissée bien chaude, versez 1/2 louche de pâte.
2. Inclinez la poêle pour napper régulièrement le fond.
3. Après quelques secondes de cuisson, les bords se décollent tout seuls.
4. Retournez la crêpe avec une spatule souple et faites-la cuire de l’autre côté.
5. Faites ensuite glisser la crêpe sur un plat !

« Aujourd’hui sa recette fait rire et le personnage est ce qu’il est, c’est-à-dire un chef. M’enfin vous la goûtez, à mon avis elle calme tout le monde.

Astuces et Conseils

• Peut-on faire ces crêpes sans bière ? La bière allège la pâte et donne une texture moelleuse.
• Peut-on faire la pâte la veille ? Oui, c’est même recommandé pour une pâte plus homogène.
• Quel parfum choisir ? Rhum, vanille ou fleur d’oranger.

La Recette de Crêpes de Grand-Mère

Voici une autre recette de crêpes, transmise de génération en génération:

Ingrédients :

• Œufs
• Huile
• Sucre
• Sucre vanillé
• Grand-Marnier

Préparation :

1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
2. Mélangez les jaunes d’œufs avec l’huile, le sucre, le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation précédente. Mélangez délicatement.
4. Ajoutez le Grand-Marnier.

Conseils supplémentaires

• Les ingrédients doivent être à température ambiante pour que la pâte à crêpes ne soit ni trop froide ni trop chaude.
• Le chef indique que la quantité d’œufs peut être variable, n'hésitez pas à en ajouter pour ajuster la texture.

Et si vous hésitez encore, vous pouvez toujours commencer par ma recette de crêpes maison classique.

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