- 02.21.17.75.78
- [email protected]
On qualifie souvent le bœuf Wagyu de l’une des meilleures viandes du monde, à l’heure où le savoir-faire des chefs japonais n’est plus à prouver. Tendreté incomparable, fondant inégalable, saveur exceptionnelle, voici les superlatifs utilisés par ceux qui ont eu la chance d’en goûter ! Mais qu’est-ce que désigne l’appellation bœuf Wagyu, et surtout, pourquoi est-elle souvent liée au non moins fameux bœuf de Kobé ?
Parler de « bœuf Wagyu » pour évoquer cette espèce bovine d’origine japonaise est, en quelque sorte, un pléonasme. 和牛, wagyū, de « Wa » qui signifie japonais, et « Gyu » qui signifie bœuf, c’est littéralement un terme qui englobe toutes les races bovines d’origine japonaise.
Aujourd’hui victime de son succès à l’international, le terme Wagyu ne désigne plus uniquement un bœuf japonais (et par extension la viande qui en découle), mais est devenu synonyme d’une viande de bœuf haute couture, marbrée de blanc. Dans cet article, nous nous intéresserons au terme originel, désignant ainsi le Wagyu japonais.
Une classification des différentes races de Wagyu japonais est possible suivant la couleur de leur robe, rouge ou noire, et plusieurs lignées ou rameaux génétiques caractérisent chacune d’elles.
Ainsi, pour le bœuf Wagyu noir, 3 lignées se distinguent, suivant leur terroir d’origine :
L’espèce Wagyu comprend 4 races pures :
Elle est par ailleurs plus connue car d’elle découle le fameux bœuf de Kobé (quand la lignée génétique est celle de Tajima). Cette vache de couleur noire et de taille moyenne est caractérisée par la présence d’une boule dans son cou, qui renseigne sur son état d’engraissement. « Bœuf de Kobe » est donc une appellation d’origine, comme nous parlerions d’AOP en Europe.
Pour protéger l’industrie du bœuf Japonais, le pays du soleil levant, possède les standards les plus élevés et les plus strictes du monde.
Au Japon, chaque bovin du cheptel Wagyu a sa carte d’identité, qui recense des informations telles que la sexe, la date de naissance, la race, les informations relatives à l’éleveur. Le pedigree de chaque bête peut couvrir trois générations!
Par ailleurs, chaque tête est dotée d’un numéro de traçabilité, dont la gestion revient au gouvernement japonais.
Tout cela garantit la sécurité et la protection d’un cheptel qui vaut aujourd’hui une mine d’or !
L’Association pour la classification de la viande japonaise (JMGA) a défini quatre critères de qualité pour les carcasses de Wagyu :
Chacun de ces critères donne lieu à une notation de 1 à 5, allant de la médiocrité à l’excellence. On associe ces grades à un degré de persillage BMS (ou Beef Marbleling Scale), allant de 1 à 12 (les 4 premiers degrés étant décatalogués) : 1 représente la densité de persillage la moins élevée, 12 la plus élevée.
Ce qui fait qu’on ne peut passer à côté d’un morceau de bœuf Wagyu sans même l’avoir encore goûté, ce sont ses marbrures inimitables ! C’est là tout le secret de sa délicatesse. On appelle ce persillé caractéristique « shimofuri ». Le résultat en bouche ? Une viande qui fond littéralement, créant une expérience culinaire hors du commun.
Dans les années 1990, le Japon débute les exportations de Wagyu, alors que la demande en Asie du Sud-Est est grandissante. Vingt ans plus tard, de par la crise sanitaire de la fièvre aphteuse qui touche le Japon et l’accident nucléaire de Fukushima, elles doivent malheureusement cesser.
De véritables passionnés qui avaient entrepris des décennies plus tôt de produire du Wagyu ailleurs qu’au Japon, et en particulier en Australie et aux Etats-Unis, contribuèrent donc à l’essaimage de l’espèce de par le globe. Quand les exportations reprennent en 2013 depuis l’Archipel, des élevages se sont développés ailleurs.
L’on considère David Blackmore comme le « père du Wagyu australien ». En 1988, il avait visité une ferme expérimentale de l’Université A&M au Texas, qui étudiait des bovins importés du Japon dans un objectif expérimental. Il décida alors d’élever du boeuf Wagyu en Australie.
En 1992, il fait la connaissance d’un éleveur d’Hokkaidô, qui lui fourni le matériel génétique nécessaire pour reproduire un troupeau en Australie (sperme et embryons congelés). Ainsi, en l’espace de 14 ans, David Blackmore a réussi son pari : reconstituer un cheptel de bœuf wagyu de pure souche de plus de 3000 bêtes ! De race kuroge wagyu, le patrimoine génétique des animaux fut reproduit à 93,50 %.
Aujourd’hui, le cheptel bovin australien, qui compte environ 30 millions de tête, se compose à 1% de bœuf wagyu, et la qualité intramusculaire de la viande australienne est reconnue même au Japon. « Si l’on attribue la note 10 au “bœuf japonais”, celle du wagyû australien se situe autour de 5. Le résultat obtenu par l’Australie est remarquable, même si sa viande est encore loin de celle du Japon. » Uemura Kôichirô, administrateur de Meat Companion, l’un des principaux grossistes en viande de l’Archipel.
Les Etats-Unis furent le premier pays importateur de bétail de race Wagyu, et ce dès les années 1970, dans un objectif de recherches universitaires, et ce à titre très exceptionnel. Ainsi, en 1976, quatre taureaux Wagyu débarquent sur le continent américain, et plus précisément dans une ferme dépendant de l’université du Colorado.
A l’issue de croisements avec des vaches locales, les éleveurs américains ont finalement réussi à obtenir une qualité génétique équivalente à celle de l’Australie : des animaux avec plus de 93,5 % de sang wagyu. Jusqu’à la fin des années 1990, les éleveurs japonais ont contribué à l’essor de cet élevage outre pacifique, jusqu’à ce que la protection du patrimoine génétique de la race Wagyu prenne le dessus, et que le Japon ralentisse, puis stoppe, ses échanges.
Malheureusement, l’authenticité du wagyu produit aux Etats Unis fait défaut… Et le bœuf Wagyu américain n’atteint pas la cheville du Wagyu japonais ! En effet, le ministère de l’Agriculture aux Etats Unis définit comme Wagyu toute vache issue à 47% minimum d’une race japonaise pure. Ainsi, les cheptels sont presque toujours issus de métissages (avec de l’Angus, principalement), et ne respectent donc pas la pureté de l’espèce. Cela se ressent dans l’assiette, évidemment !
Aujourd’hui, sur un cheptel de 88 millions de têtes, entre 3000 et 5000 têtes sont pur-sang, entre 5000 et 10000 têtes sont pure race, mais 40000 têtes auraient jusqu’à 93,5% de sang Wagyu…. sans connaître réellement la répartition, ce qui rend l’authenticité douteuse.
La France compte un cheptel de 3 millions de vaches, et la proportion de bœuf Wagyu est infime : on parle d’un cheptel de 300 têtes environ !
C’est en 2005 seulement que l’on importe les premiers embryons au Domaine du Tilleul dans le Nord de la France depuis Westholme Wagyu en Australie. Le sperme provient de taureaux nés au Japon, chacun d’une lignée sanguine différente, afin de se prémunir contre le risque de métissage consanguin des descendants. Ces taureaux sont par ailleurs enregistrés au Japon, et sont certifiés « Hongen », le niveau le plus élevé. Les mères des embryons, nées en Australie, ont une descendance paternelle strictement japonaise, sur 2 générations. Ce patrimoine génétique bien définis, c’est en février 2006 que les premiers Wagyu de race pure sont nés de mères porteuses belges !
Il existe un Tampon Wagyu reconnaissant une appellation d’origine. Il en compte plus de 250, qui varient selon les régions et les éleveurs. Mais toutes ne sont pas reconnues officiellement ! 45 seulement bénéficient d’une appellation d’origine, et 5 d’entre elles sont exportées : ce sont les appellations Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki et Jyoshu.
C’est le bœuf de Kobé qui est le plus connu et seules 4700 têtes sont certifiées chaque année. Concernant la part du bœuf de Kobé destinée à l’exportation vers l’Europe, elle demeure faible : 20% du cheptel, soit 40 bêtes par mois environ.
Wagyu ne signifie rien d’autre que « bœuf japonais ». Ainsi, chaque bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Kobe est une appellation protégée pour la race bovine Tajima élevée dans la préfecture de Hyogo au Japon. La viande doit son nom à sa capitale Kobe.
La viande de bœuf Wagyu ou de Kobe est réputée dans le monde entier comme mets d’exception. Les deux types de viande se caractérisent par une teneur élevée en acides gras insaturés et une marbrure à couper le souffle. Dès la première bouchée vous savez que votre investissement en vaut la peine : la viande est si tendre qu’elle fond réellement dans la bouche.
Un système rigoureux de classification à base de chiffres et de lettres permet d’évaluer la qualité du bœuf Wagyu. Les lettres A à C indiquent le rendement de la viande, tandis que les chiffres 1 à 5 évaluent les trois catégories « couleur et texture# de la viande », « qualité et couleur de la graisse » et « marbrure du morceau ».
Un bœuf Wagyu possède un rendement supérieur à la moyenne (A) ainsi qu’une marbrure, une couleur et une texture excellentes (grade 5). Seule la qualité et la couleur de la graisse obtiennent une note moyenne (grade 3). Le bœuf Wagyu obtient ainsi la classification A3, car ce qui est pris en compte est le grade le plus bas.
La fine marbrure de graisse des viandes Wagyu et de Kobe fond déjà à 25° C. Il ne faut pas la laisser revenir à température ambiante mais la préparer directement à la sortie du réfrigérateur.
Les marbrures blanches présentes dans la viande rouge du bœuf Wagyu contiennent de l'« acide oléique », une graisse au point de fusion bas, qui fond soudainement à la température du corps dans la bouche, engendrant ainsi une texture onctueuse. Cette saveur est certainement la plus grande caractéristique de l’authentique viande de bœuf Wagyu.
La méthode standard d'élevage des bœufs Wagyu consiste à prendre soins des veaux de leur naissance à sept ou dix mois dans une ferme commerciale. Chaque animal possède son propre nom. Les producteurs les élèvent avec beaucoup d’affection et d’attention, par exemple en les brossant régulièrement. Ils s'efforcent également de leur aménager un environnement de vie agréable qui évite au bétail de ressentir du stress.
Un environnement d'élevage faisant cas du bien-être des animaux afin qu'ils ne ressentent pas de stress. La paille de riz est un fourrage unique du Japon où le riz constitue l'aliment de base.
Selon leur stade de croissance des jeunes bœufs, ceux-ci reçoivent comme fourrage notamment de l'herbe de pâturage ou de la paille de riz - la clé du développement de la chair. En particulier, la paille de riz, fourrage spécial du Japon, est essentielle pour donner naissance à une viande comportant des marbrures et rendre la graisse de couleur blanche, ce qui constitue des caractéristiques du bœuf Wagyu.
De plus, le Japon, dont environ 70 % des terres sont recouvertes de forêts, possède une nature abondante évoluant au fil des saisons et bénéficie d'une eau pure qui est essentielle à la croissance des bœufs Wagyu. Dans cet environnement idéal, les bœufs Wagyu, qui grandissent rapidement en consommant de l'eau fraîche et du fourrage hautement nutritif, développent un corps et un esprit en bonne santé et offriront une viande superbe.
Ce qu’on nomme l’« arôme du bœuf Wagyu » qui se diffuse dans la bouche est un autre secret du goût succulent de cette viande. Cet arôme propre au Wagyu ouvre l'appétit avec un parfum riche et sucré qui évoque la pêche ou la noix de coco. On dit qu'il se ressent plus fortement lorsqu'il est chauffé à 80 °C (176 °F).
Par ailleurs, on emploie pour l’élevage des bœufs Wagyu, dans les 47 préfectures japonaises de Hokkaido à Okinawa, des méthodes adaptées au climat et aux coutumes de chaque région, ce qui engendre des viandes dont la profondeur est caractéristique de leur provenance.
Une dégustation des diverses viandes de bœuf Wagyu avec leurs différences respectives, telles que l'état de marbrure et l’intensité de l’umami, permettrait d'en apprécier la richesse, difficilement exprimable au moyen seulement de quelques mots.
En outre, l’excellence du bœuf Wagyu se traduit également par le fait que toutes ses parties sont bonnes à manger. L'« aloyau » contenant un persillage de grande qualité est une viande délicate, avec une texture onctueuse et fondante, et dont le jus doux vient emplir la bouche.
Pour profiter pleinement de sa saveur sous sa forme classique, il est préférable de le déguster simplement avec du sel et du poivre. Une cuisson saignante est recommandée pour permettre au jus de la viande de parfaitement s’écouler.
Pour le sukiyaki et le shabu-shabu, on utilise souvent de la « viande d'épaule » délicate et moelleuse, avec juste assez de graisse, qui se caractérise par une texture parfaite et la densité de l’umami.
Ces dernières années, le terme « WAGYU » est devenu courant à l'étranger et les exportations n'ont cessé d'augmenter. L'engouement pour le bœuf Wagyu élevé au Japon s'est répandu au point que, aujourd’hui, on s’en sert non seulement comme d’un aliment haut de gamme dans les restaurants japonais entre autres, mais qu'il peut aussi s’acheter notamment dans les supermarchés de standing.
Le sens du goût tel qu'il s'est développé chez l'homme se classe en cinq types : le sucré, l’aigre, le salé, l’amer et l’umami (goût savoureux). La viande rouge du bœuf Wagyu contient de grandes quantités d'« acide inosinique » et d'« acide glutamique », qui sont à la base de son umami et de sa profondeur, ainsi que des « acides aminés doux » qui lui confèrent de la douceur. Grâce à la synergie de ces acides, un goût d’une grande richesse et exquis se dégage.
Afin d’obtenir une viande de qualité supérieure, certains éleveurs, apportent à leurs bétails, des techniques mystérieuses souvent considérées comme légendaires. Pour une meilleure dégustation par exemple, certains éleveurs ajouteraient de la bière à l’alimentation de leurs boeufs. D’autres masseraient quotidiennement leurs bœufs afin d’accentuer le persillage. D’autre encore passeraient de la musique classique en boucle pour qu’ils associent la musique à la nourriture.
Chaque année, seules 500 Wagyu (jusqu’à 1000 € le kilo) sont exportés en Europe depuis 2014. Girandi Group (Giraudi Meats) en est l’exportateur. Riccardo Giraudi, a voulu donner à cette viande, la chance d’être connue et appréciée à sa juste valeur par le continent Européen.
Il faut tout de même rappeler que « Wagyu » n’est ni une race, ni une marque, ni appellation d’origine contrôlée.
tags: #viande #japonaise #informations
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
