La Viande Fraîche : Définition, Réglementation et Choix pour l'Alimentation Canine

Quand on est l’heureux propriétaire d’un chien, on cherche à lui offrir une alimentation de qualité adaptée à ses besoins. Mais comment faire le tri dans l’offre pléthorique qui s’offre à nous, et surtout décrypter la vérité derrière les discours marketing ? Dans ce dossier, nous nous intéressons particulièrement à la viande dans les croquettes. Que dit la loi ? Quelles différences entre “viande fraîche” et “déshydratée” ? Sur quels critères se baser pour choisir au mieux l’alimentation de son chien ?

I. Réglementation des Termes sur les Emballages de Croquettes

Les termes affichés sur les paquets de croquettes et sur les publicités sont réglementés par le Règlement 767/2009 du 13 juillet 2009. Suite à la vache folle et la crise mondiale, les européens ont créé de nouvelles normes réglementaires sur l’alimentation animale pour protéger le consommateur (aussi bien l’être humain que les animaux de compagnie) en commençant par le tri des produits animaux en 3 catégories :

• Catégorie 1 : ce sont les matières qui présentent un risque sanitaire lié aux encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST). Ces matières doivent être collectées, transportées et identifiées sans retard et sont détruites par incinération.
• Catégorie 2 : ce sont les matières qui comprennent les sous-produits animaux présentant un risque pour la santé publique (risque sanitaire classique tel que véhiculé par les animaux arrivés morts à l’abattoir, produits d’origine animale contenant des résidus de médicaments vétérinaires par exemple…).
• Catégorie 3 : ce sont les matières qui ont été initialement déclarées saines pour l’alimentation humaine par les services vétérinaires présents sur les chaines d’abattage, mais pour lesquelles l’abattoir n’a pas la commercialisation.

Il est également bon de savoir que l’ordre des aliments sur la liste des ingrédients correspond à l’ordre en quantité.

Qu'entend-on par "viande" dans les croquettes ?

Le mot “viande” est à nuancer de la part des fabricants d’alimentation pour animaux. Le mot viande désignant le tissu musculaire des animaux et principalement des pièces nobles, on ne peut pas utiliser ce terme pour des croquettes qui utilisent des sous-produits animaux (co-produits de l’alimentation humaine), comme des abats, et des viscères. On appelle cela de la viande séparée mécaniquement (VSM). Il s’agit de produits obtenus par l’enlèvement, à l’aide de moyens mécaniques, de la viande des os ou des carcasses de volailles. Obtenus après désossage, ces produits peuvent contenir des résidus d’os, de cartilages ou de moelle, contrairement aux viandes hachées ou aux viandes pour hachis. En fonction des fabricants, il y a des VSM de plus ou moins bonne qualité. Pour vérifier la qualité d’une protéine, il suffit de regarder le rapport phospho protidique qui s’obtient en divisant le taux de protéines par le taux de phosphore.

Selon les dernières investigations de la DGCCRF, le défaut d’informations obligatoires en matière d’étiquetage pour les aliments composés et matières premières est particulièrement important. Les aliments mettent fréquemment en avant les matières premières d’origine animale (ex : poulet). Cela va de paire avec les représentations visuelles sur les paquets de croquettes.

Les photos, images ou dessins de filet de poulet, entrecôte de bœuf et même les fruits et légumes frais sont strictement interdits par la réglementation. Vous l’aurez compris, entre les étiquettes qui nous promettent des morceaux de viande alléchants et la réalité, il y a un gouffre très obscur. Heureusement, toutes les marques n’abusent pas de représentations et de termes trompeurs, mais il reste essentiel en tant que consommateur de rester vigilant.

II. Viande Fraîche vs. Viande Déshydratée dans les Croquettes

Une croquette est par définition un aliment solide et sec, qui doit contenir environ 10% d’humidité dans sa forme finale. La viande dans les croquettes sera donc toujours déshydratée.

• Certains industriels parlent de “viande fraîche”, mais celle-ci est en réalité un mélange contenant relativement très peu de protéines, et, essentiellement, de l’eau (au moins 75%). Et heureusement, ce serait totalement déconseillé pour la santé de votre chien, celui-ci étant un carnivore non-strict.
• La composition d’une croquette implique au minimum l’ajout de glucides, d’amidons, de protéines déshydratées, de minéraux et de vitamines. Souvent composées de sous-produits animaux de moindre qualité, tels que les abats, les plumes, les becs, les pattes, et même les carcasses, les croquettes aux protéines “classiques” sont loin d’être bénéfiques pour la santé de nos chiens.

Il est essentiel de noter que toutes les protéines animales ne sont pas égales en termes de qualité. Pour assurer une alimentation optimale à votre chien, privilégiez des sources de protéines de haute qualité, telles que les protéines d’insectes. Elles sont riches en acides aminés essentiels, présentes aussi dans les protéines animales traditionnelles de bonne qualité.

Protéines d'insectes : Une Alternative de Qualité

Quand on est perdus dans l’offre de croquettes, on peut avoir tendance à se diriger vers les recettes ayant le taux de protéines le plus élevé. Attention : comme on vient de le voir, la qualité des protéines et sa capacité à apporter tous les acides aminés essentiels est plus importante que la quantité.

III. Les Avantages des Protéines d'Insectes

Contrairement aux autres protéines animales, les insectes utilisés pour la fabrication des croquettes ne sont pas des “restes” mais sont utilisés dans leur intégralité. Les insectes ont un profil nutritionnel supérieur à la viande et présentent de nombreux avantages pour la santé de nos chiens. Les protéines d’insectes ont un taux de digestibilité de 84%, un résultat plus élevé que celui du poisson, pourtant réputée pour cette qualité. En plus d'être des protéines animales excellentes pour la santé de nos chiens et de nos chats, les insectes sont naturellement hypoallergéniques. Nos chiens n’ayant pas été exposés à cette source de protéines innovante, elles sont conseillées pour les chiens souffrant d’allergies alimentaires.

Vous avez maintenant tout en main pour décrypter les étiquettes de croquettes et ne pas tomber dans le piège des fabricants qui voudraient vous faire croire que la viande utilisée est noble. Si certains d'entre eux essaient réellement de proposer des croquettes à base de protéines de qualité, c'est malheureusement loin d'être la norme du marché.

Tableau comparatif des sources de protéines

Le conditionnement sous atmosphère protectrice de la viande rouge

La viande rouge fraîche est un aliment qui se dégrade rapidement si certaines règles ne sont pas respectées. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique d'emballage (en barquette, sachet, sacs ou boîtes hermétiques), dans laquelle l'air en contact avec le produit est remplacé par un mélange de gaz approprié. Cette méthode prolonge la durée de conservation de tous les types de viande.

La viande est à la base de nos recettes les plus courantes. Elle peut être préparée de différentes manières et être consommée cuite ou crue : viande hachée façon bouchère, carpaccio, hamburger… nous ne sommes jamais à court d’imagination en cuisine. Encore faut-il que la viande puisse être stockée suffisamment longtemps dans nos réfrigérateurs, sans avoir besoin de la conserver systématiquement au congélateur, puis de la décongeler avant de la consommer. Hors la viande est un aliment qui présente un grand risque d'intoxication alimentaire à la consommation, si sa conservation n’est pas correcte. De la découpe jusqu’à l’achat, des mesures d’hygiène très strictes doivent être respectées et la température maintenue entre +2 / +4°C tout au long du stockage.

Avantages du conditionnement sous atmosphère de la viande rouge

Les principaux avantages de l'utilisation d'une atmosphère protectrice pour le conditionnement de viande rouge sont :

• Conservation prolongée dans le temps. On peut atteindre 4 à 5 jours pour le steak haché et 8 à 12 jours de limite de consommation pour les autres produits carnés frais.
• Conservation de longue durée de la viande en morceaux (quelques semaines) dans l'abattoir ou en attente de production.
• Amélioration de l'aspect du produit.
• La technique permet aussi de conditionner des produits avec os, ce que ne permet pas le sous vide.

Les durées de conservation dépendent de la qualité initiale du produit et du respect de la chaîne du froid tout au long de sa transformation.

Quels mélanges gazeux utiliser pour conditionner les viandes rouges ?

Pour conserver la viande crue (viande hachée, steak, boulettes, brochettes, morceaux de viande, etc…) sous atmosphère modifiée, l’astuce consiste à utiliser trois gaz :

• L’oxygène (O2) : son utilisation à des concentrations élevées (supérieures à 70%) permet de maintenir la couleur rouge vive de la myoglobine contenue dans la viande.
• Le dioxyde de carbone (CO2) : sa présence à une concentration supérieure à 20% est nécessaire pour ralentir le développement des bactéries.
• L’azote (N2) : est utilisé pour faire le complément à 100% de l'atmosphère dans l'emballage.

Pour le consommateur, l’éclat de la couleur de la viande est synonyme de fraîcheur et de qualité. Pour cela, la viande rouge fraîche est généralement conditionnée dans une ambiance composée d’oxygène (70%) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) à 30% pour ralentir le développement des microorganismes.

Si la viande est destinée à la cuisson en restauration hors foyer ou si elle est emballée sous film opaque, la couleur est moins critique. On pourra alors choisir des mélanges binaires CO2 / N2 à des teneurs respectives de 50% - 50%.

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