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McDonald's, la plus grande chaîne de restauration rapide en France, est souvent au cœur des discussions concernant la qualité et la composition de ses produits. Cet article se penche sur la composition de la viande utilisée dans les hamburgers McDonald's, en explorant les ingrédients, la provenance et les méthodes de préparation. Alors, de quoi sont faits les steaks de vos burgers préférés ?
McDonald's affirme sur son site suisse : « Nous utilisons les mêmes ingrédients que ceux que vous utilisez dans votre cuisine », avant de détailler : « du pain, de la salade, des pommes de terre, du fromage... ». L'enseigne indique même que « pour la plupart, nos produits sont totalement dépourvus d’additifs et ne contiennent pas d’agents conservateurs ni d’arômes ».
En France, la loi n'oblige pas les restaurateurs, y compris les fast-foods, à communiquer la liste complète des ingrédients. McDonald's France se contente d'en donner six, de façon sommaire, pour son hamburger : pain, viande de boeuf, cornichon... sans entrer dans le détail de la composition.
Cependant, la législation suisse oblige à indiquer la totalité des ingrédients, comme sur un produit préparé acheté en supermarché. C'est ici que nos voisins suisses, notamment, interviennent : à quelques nuances près (comme l'origine de la viande ou des pommes de terre), ces produits ultrastandardisés sont les mêmes.
L'UFC-Que Choisir a repéré pas moins de 46 ingrédients pour le basique hamburger, et jusqu'à 68 pour le cheeseburger bacon ! La liste a pourtant de quoi donner le tournis.
Prenons l'exemple des « cornichons » : ils contiennent six ingrédients, outre le cucurbitacée lui-même, du vinaigre, du sel, mais aussi des affermissants (E509), des arômes naturels, et des conservateurs (E202). Le « cheddar » contient du cheddar, bien sûr, mais aussi un émulsifiant (E331), deux colorants (E160a et E160c), un régulateur d'acidité (E330), et un anti-agglomérant.
Quant au « pain », simplement présenté comme « pain » en France, il est composé de 17 ingrédients selon la liste suisse, dont des émulsifiants (E471, E472) parmi une dizaine d'additifs. S'agissant du célèbre BigMac, il faut se limiter aux oignons ou à la salade pour trouver des ingrédients simples - à savoir « oignons » ou « iceberg », et c'est tout.
Le steak de boeuf est lui aussi à peu près épargné: viande de boeuf, sel iodé et poivre, rien de plus. Mais attention aux viandes plus « complexes » : le bacon intègre, lui, un conservateur (E250), des épices, de la dextrose (un sucre), un stabilisant (E450) et un antioxydant (E301).
Si vous pensiez n'avoir que des pommes de terre, de l'huile et du sel dans vos « potatoes » McDonald's, détrompez-vous : elles comptent 24 ingrédients. Dont de l'amidon de maïs (dont E220), des poudres à lever (E450, E500), du sucre, jusqu'à quatre colorants (extrait de paprika, E160c, betterave, E150a), un antioxydant (E900), etc.
Certains de ces additifs sont sans danger, mais ce n'est pas le cas de tous. Les nitrites et nitrates de sodium et de potassium, très présents également, sont également à proscrire, selon l'association de consommateurs.
Face à l'opacité qui règne dans la restauration rapide, l'UFC-Que Choisir réclame que la loi impose dans l'ensemble de l'Union européenne la communication exhaustive de la liste d'ingrédients. En attendant, elle exhorte les chaînes de restauration rapide à « faire toute la transparence sur les ingrédients qu’elles utilisent (composition, présence d’additifs…) ».
Outre la Suisse, de nombreux pays à travers le monde obligent déjà les enseignes à communiquer la liste complète des ingrédients de ces produits souvent ultratransformés. Au Royaume-Uni, par exemple, celle du BigMac occupe pas moins de 19 lignes à l'arrière de la boîte du célèbre sandwich. En France, vous ne trouverez que « pain, viande, salade, fromage, sauce, oignons, cornichons » - sans aucun détail.
D’après le site McDonald, 55 % de la viande bovine proposée par l’enseigne dans ses hamburgers vient de France. Le restant proviendrait d'Irlande et des Pays-Bas selon le même cahier des charges et les mêmes contrôles qu'en France. Le site précise également que les fournisseurs s'approvisionnent uniquement auprès de fournisseurs référencés selon des critères très exigeants. Par ailleurs, l’enseigne affirme que tous les steaks sont analysés et testés : "Des échantillons de steaks hachés sont cuits tous les jours dans une cuisine, où des contrôleurs qualité notent leur goût, leur forme et leur texture".
Les fournisseurs utilisent principalement des muscles issus de l'avant des bovins comme l'épaule, le collier, le plat de côte. Dans les usines, les viandes sont grossièrement hachées par d’immenses couteaux et le taux de matière grasse est mesuré par infrarouge. McDo rajoutera avant la cuisson seulement du sel et du poivre. Une fois mélangée, la viande est à nouveau hachée, plus finement, puis acheminée vers "les formeuses", où la viande est moulée en forme de steaks pour vos hamburgers.
La principale cause de l’aspect "aplatis" et non saignant de votre steak McDonald est la surgélation. Dès sa création, le steak traverse "en deux minutes chrono un tunnel de 35 mètres de long où la température avoisine les -55 °C. Congelés". Ils sont ensuite emballés dans des sachets, eux-mêmes empaquetés dans des cartons, congelés, puis transportés dans des camions réfrigérés à moins 18 °C.
Chaque jour, des dizaines de steaks quittent les lignes de production pour être cuits en laboratoire. La raison ? Vérifier qu’au terme de la durée de cuisson définie par McDonald, le cœur de la viande soit bien à 69 °C. Cette température est nécessaire pour décimer la présence d’éventuels germes et bactéries. En clair, entre la congélation et la pré-cuisson, les steaks ne seront jamais saignants, mais en soi, c’est pour la santé des consommateurs.
Avec 1.076 calories, deux steaks hachés et trois tranches de fromage, le burger Big Arch de McDonald's porte bien son nom. Ce qui différencie également le Big Arch des autres sandwichs McDo, c'est la quantité de viande qu'il contient : 226 grammes, sous la forme de deux steaks, les mêmes que ceux de la gamme "Royale", 100% origine France. Cela correspond à la moitié des apports en viande recommandés par Santé publique France par semaine (500 grammes toutes viandes confondues). Ce burger offre une source de protéines importante, avec 59 grammes par portion, ce qui en fait un sandwich très rassasiant.
Le Big Arch contient deux fois plus de calories que le Big Mac. Si vous y ajoutez une grande frite et un coca, vous atteignez 1.500 calories en un seul repas, sachant que l'apport de référence quotidien pour un adulte type est de 2.000 calories. Ce burger est également très riche en matières grasses et en acides gras saturés, particulièrement nocifs pour la santé cardiovasculaire. En mangeant un Big Arch, vous atteignez 97% des apports de référence quotidiens en matières grasses et vous dépassez le taux d'acides gras saturés à ne pas dépasser. Ce produit est également très salé (4,3 grammes, tandis que les recommandations journalières sont de 5 grammes maximum).
Le Big Arch est vendu au prix de neuf euros l'unité, et entre 12 et 13 euros en menu, sachant qu'il peut y avoir des différences selon les restaurants, qui sont des franchisés indépendants libres de fixer leurs tarifs.
Cette fois, pas d'édition limitée pour ce sandwich, ajouté définitivement à la carte de McDo en France. La chaîne de restauration rapide espère en faire une icône dans l'Hexagone, deuxième marché pour McDo après les États-Unis et premier pays à commercialiser ce burger de manière pérenne. Cette sortie s'inscrit dans la stratégie de communication et de développement agressive de McDonald's.
| Élément Nutritionnel | Valeur | % des Apports Quotidiens |
|---|---|---|
| Calories | 1076 | - |
| Matières Grasses | - | 97% |
| Acides Gras Saturés | - | >100% |
| Sel | 4.3g | - |
| Protéines | 59g | - |
| Viande | 226g | - |
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