L'histoire et la recette de la sauce béarnaise

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines choses portent un nom particulier ? Pourquoi certains champignons sont-ils appelés champignons de Paris ? Comment les aliments sont-ils nommés ? Il y a souvent une histoire derrière tout cela.

La sauce béarnaise, cette sauce chaude qui accompagne le steak, le poisson grillé ou la volaille, est faite avec du vin blanc, du vinaigre, des échalotes, de l'estragon, des épices, du jaune d'œuf et du beurre. Étonnamment, elle n'a rien à voir avec la région du Béarn.

Elle est née d'une erreur à Saint-Germain-en-Laye, près de Paris, vers 1830, lorsque le chef Collinet a trop réduit sa préparation et a dû ajouter des œufs et du beurre pour sauver la sauce. Le nom, cependant, a été inspiré par un buste du roi Henri IV qui trônait dans le restaurant qui était autrefois sa résidence.

Une version légère de la sauce béarnaise

Une sauce béarnaise légère ? Est-ce possible ? Oui, lorsque nous utilisons seulement 15 ml de beurre clarifié pour 2 portions, la sauce devient légère mais savoureuse grâce aux autres ingrédients! Cette version utilise du vin blanc et quelques épices (muscade, coriandre, gingembre et clous de girofle) et cela change tout!

Bien sûr, les quantités ne sont pas énormes, mais elles font une différence au résultat final, et bien sûr les herbes caractéristiques utilisées pour cette sauce (cerfeuil ou persil français et estragon) apportent leur saveur unique à la sauce qui la caractérise tant! C'est vraiment bon et facile à faire :-)

Essayez-la, elle se marie très bien avec la viande et apporte une saveur française à votre vie quotidienne! En deux mots : "Les prêtres prient pour les ennemis, mais les princes tuent". William Shakespeare, Henry VI

Ingrédients pour 2 portions

• 15g d'échalotes (½ échalote)
• 3 cuillères à café de beurre clarifié
• 4 cuillères à café de vin blanc (20ml)
• 4 cuillères à café de vinaigre de vin rouge (20ml)
• 4 cuillères à café d'eau (20ml)
• 2 jaunes d'œufs (gros œufs)
• 3-4 brins de cerfeuil ou de persil français (comme on l'appelle aussi)
• 2 brins d'estragon
• 2 pincées de fleur de sel ou de gros sel
• 1 petite pincée de muscade, de coriandre moulue et de gingembre moulu
• 1 petit clou de girofle

Étapes de préparation

1. Préparer le beurre clarifié.
2. Laver le cerfeuil et l'estragon.
3. Retirer toutes les feuilles d'estragon des tiges.
4. Couper les tiges et les trancher en deux ou trois morceaux.
5. Préparer le mélange d'épices et mélanger la muscade, la coriandre et le gingembre.
6. Peler et ciseler finement l'échalote.
7. Allumer le feu et ajouter l'échalote dans une petite casserole.
8. Ajouter le vinaigre et le vin.
9. Ajouter les épices et le clou de girofle, ainsi que les tiges.
10. Ajouter le sel.
11. Remuer constamment pour réduire les liquides et produire la réduction ; à la fin il n'y aura presque pas de liquides.
12. Retirer du feu et retirer les tiges et le clou de girofle.
13. Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles d'estragon.
14. Dans un bain-marie de deux casseroles, et une fois l'eau chaude, ajouter :
    • l'eau et,
    • les jaunes d'œufs.
15. Remuer constamment avec un fouet.
16. Une fois que la sauce commence à avoir du corps, ajouter un peu du mélange d'échalotes, et continuer à remuer avec le fouet.
17. La sauce est prête lorsque vous passez sur le fouet et que vous voyez le fond de la casserole mais que la sauce ne le recouvre pas assez rapidement.
18. Retirer du feu.
19. Ajouter le reste du mélange d'échalotes et remuer avec le fouet.
20. Ajouter les herbes et remuer.
21. Ajouter le beurre clarifié, une cuillère à café à la fois, et remuer.
22. C'est prêt lorsque le beurre est absorbé et mon Dieu que c'est bon! :-)

L'inspiration derrière la recette

Un ami m'avait fait pour la première fois la béarnaise quand je suis arrivée à Paris en 2006 ! Et grâce à cette sauce, j'ai goûté pour la première fois la viande saignante car en Grèce on mange la viande bien cuite ! et j'avoue j'avais adoré les deux, et la sauce et la viande saignante !

Plus tard, j'ai appris que le Béarn était la patrie d'Henri IV, et quand j'ai visité son château à Pau, j'étais époustouflée par les tapisseries et les décorations du château, ça vaut vraiment le détour. J'ai trouvé les tapisseries meilleures que celles au Musée Cluny à Paris qui sont parmi les meilleurs du monde !

Depuis lors :-) chaque fois que je mange la sauce béarnaise (ce qui signifie une sauce venant du Béarn), je pense au roi Henri IV, et grâce à ma version légère je peux la manger sans remords! Essayez-la!

Pour réaliser cette recette, j'ai suivi la recette du grand chef Auguste Escoffier (début du 20ème siècle) telle que je l'ai trouvée dans un livre que l'on peut trouver sur la Bibliothèque numérique de France Gallica ! M. Escoffier était une figure importante à son époque et le Ritz à Paris a une école de cuisine nommée d'après lui ! Mais concernant la technique de fabrication, j'ai suivi les instructions du grand chef français Jean-François Piège comme vous pouvez le voir dans cette vidéo où il dévoile sa sauce béarnaise ! et ça marche !

Les sauces mères de la cuisine française

Dans la cuisine française, une sauce "mère", également connue sous le nom de sauce "grande" ou "principale", est une sauce à partir de laquelle d'autres sauces, souvent appelées sauces "filles", sont dérivées. Les premières classifications des sauces mères/filles datent du XIXe siècle.

• Sauce Espagnole : Sauce brune à base d'une réduction de fond brun, et épaissie avec un roux brun.
• Sauce Velouté : Sauce claire, faite en réduisant un fond clair (fait à partir d'os non rôtis) et épaissie avec un roux blanc.
• Sauce Tomate : Sauce rouge 'Tomate'.

Cette liste est la plupart du temps attribuée à Auguste Escoffier dans son livre de cuisine de référence "Le Guide Culinaire". La principale différence ici est que la sauce Hollandaise a été remplacée par la sauce Mayonnaise, suivant la classification originale d'Escoffier.

Différentes classifications des sauces françaises en sauces mères et/ou filles ont été établies au fil des ans par différents chefs. Elles visent toutes à apporter de la clarté et du sens à la façon dont les sauces doivent être faites, et à la façon dont elles doivent être utilisées. Malgré la croyance commune, il n'y a pas toujours eu 5 sauces mères dans la cuisine française. En fait, leur nombre et leur sélection ont considérablement varié d'un chef/auteur à l'autre.

En 1833, Marie Antoine Carême a publié une classification des sauces françaises dans son livre de cuisine de référence : "L'art de la cuisine française au XIXe siècle". Dans "L'art de la cuisine française au XIXe siècle", Carême a mentionné que ses versions des recettes de sauce Allemande et de sauce Béchamel utilisent toutes les deux la recette de sauce Velouté comme point de départ.

Auguste Escoffier est considéré par de nombreux chefs français et internationaux comme un pionnier en matière d'organisation de la cuisine. Appelé le "Chef des Rois et Roi des Chefs", il a apporté la propreté, le calme et la discipline aux cuisines professionnelles. En 1903, il a publié ce qui deviendrait par la suite un livre de cuisine de référence : "Le Guide Culinaire".

Escoffier n'a jamais traité la sauce Hollandaise comme une sauce mère. Escoffier considérait la Mayonnaise comme une sauce mère. Même si elle est placée dans un chapitre de sauce "Fille" dans le livre, la sauce mayonnaise est introduite comme une sauce mère. Cependant, un examen plus attentif des livres de cuisine français d'Escoffier (pas des traductions ou des adaptations) révèle que la sauce Hollandaise n'a jamais été considérée comme une sauce mère. En fait, cette sauce est située dans un petit chapitre de sauces appelé "Petites Sauces Blanches et sauces Composées".

Au fil des ans, plusieurs traductions des livres de cuisine d'Escoffier ont été faites. Une traduction en particulier pourrait être à l'origine de ce dilemme : "A guide to Modern Cookery by Escoffier, London, William Heinemann, 1907". Dans ce document, le chapitre "Leading Sauces" comprend 10 sauces mères. D'un point de vue historique, la Mayonnaise a toujours été considérée par Escoffier lui-même comme une véritable sauce mère.

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