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La brioche, viennoiserie moelleuse et beurrée, a su conquérir les tables françaises au fil des siècles. Autrefois mets de luxe, elle est aujourd'hui un incontournable du petit-déjeuner. Plongez dans son histoire et apprenez comment la réussir à la maison.
Derrière la simplicité apparente de la brioche se cache une histoire riche et complexe. Réservée à l'élite pendant des siècles en raison du coût élevé du beurre, la brioche est devenue un incontournable des boulangeries et des tables françaises. Son évolution incarne l'essor de la pâtisserie accessible à tous et elle s’adapte aux goûts et aux traditions locales à travers ses nombreuses variantes régionales.
La brioche, dont le terme vient du verbe normand "brier", qui signifie "pétrir", est née en Normandie au 16ᵉ siècle. Sa texture moelleuse et son goût riche en beurre en faisaient une pâtisserie réservée aux grandes occasions et aux classes supérieures. Une célèbre citation attribuée à tort à Marie-Antoinette lors de la Révolution française, "Qu'ils mangent de la brioche", illustre cette image élitiste. Cependant, ce n’est qu’au début des années 1970 que la brioche se démocratise grâce à l’industrialisation des techniques boulangères. Le beurre devient plus abordable et la brioche fait son entrée dans les supermarchés, s’imposant comme un aliment de base du petit-déjeuner français.
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris).
On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte. Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux. Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière.
Florissant sous l'Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu'au milieu du xixe siècle. Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon.
Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914.
Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. La brioche dite « Nanterre » est celle que l’on trouve en boulangerie. Elle est de forme rectangulaire et confectionnée à partir de trois, quatre ou huit boules de pâte placées côte à côte. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré.
Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls ! La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine. A vous de jouer !
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte. Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille). Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes ! Continuez le pétrissage à la même vitesse et ajoutez petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux. Laissez-le s’incorporer à la pâte, jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords à nouveau. Cela peut prendre 10-15 min. Mettez votre pâte dans un saladier et laissez-la reposer 45 minutes à température ambiante. Faites un rabat : chassez le gaz avec votre poing légèrement fariné et repliez la pâte sur elle-même tout le tour du saladier. Entreposez au frigo toute la nuit.
Beurrez un moule de 28cm de long qui servira à la cuisson. Pesez votre pâte et divisez son poids exactement par 8. Découpez 8 morceaux de pâte de poids identiques. Formez des boules pour les 8 morceaux et déposez-les dans le moule beurré. Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule. Posez un torchon sur le moule et laissez reposer 1h30 à 25°C (2h à 21°C). Dorez à nouveau et enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 30 min. Le mode du four doit être sur “sole” ou “chaleur bas”. Attention ici, pas de coup de buée ! Laissez refroidir la brioche 10 min dans son moule et puis démoulez.
Réussir sa brioche parfaitement selon les régions. Chaque région française a sa propre version de la brioche. En Vendée, on trouve la "gâche", une brioche enrichie de crème fraîche, tandis qu’à Paris, la brioche à deux étages domine. La Nanterre, de forme rectangulaire, ou encore la pogne de Romans, parfumée à la fleur d'oranger, offrent d’autres déclinaisons savoureuses. Pour réussir une brioche maison, le pétrissage est essentiel pour développer le gluten et assurer une texture légère. Le beurre, de qualité et incorporé progressivement, est crucial pour le moelleux. Enfin, la pâte doit lever dans un endroit tiède et sans courant d’air pour obtenir une brioche aérée et gourmande.
Procurez-vous un moule rectangulaire (utilisable pour tout, même le pain). Choisissez un après-midi durant lequel vous dégusterez cette délicieuse brioche. Organisez-vous pour commencer la pâte la veille au soir. Façonnez et cuisez votre brioche dans la matinée choisie. Faites-vous un bon chocolat chaud réconfortant l’après-midi et trempez votre brioche dedans…
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