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Le sushi, plat emblématique de la cuisine japonaise, a conquis le monde avec ses saveurs délicates et sa présentation soignée. Des restaurants traditionnels aux bars à hand-rolls modernes, Paris offre une multitude d'options pour satisfaire les amateurs de sushi. Cet article explore l'univers du sushi, des techniques de préparation aux enjeux de durabilité, en passant par les adresses parisiennes les plus en vogue.
La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que les Japonais de Paris semblent vouloir, sinon faire comprendre, du moins partager. Il faut près d'une dizaine d'années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec la dextérité d'un magicien.
Il existe, en effet, plusieurs variantes de sushis : oshi (pressé), maki (roulé), bo (en barre) et chirashi (méli-mélo). Le nigiri sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXe siècle, à l'époque où Tokyo s'appelait Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d'abord de poisson salé ou légèrement cuit. "C'est seulement après la seconde guerre mondiale, avec le développement de la réfrigération, explique Emi Kazuko, spécialiste de l'art culinaire du Japon, que l'on a commencé à utiliser du poisson cru."
En quelques années, la mode du sushi a envahi Paris. "De moins d'une centaine dans les années 1990, le nombre des restaurants japonais est passé à près de 600 à Paris et plus de 300 en province", précise Toshiro Kuroda. Sont-ils tous véritablement japonais ? Rien n'est moins sûr, car Chinois et Coréens se sont ingéniés, ces dernières années, à multiplier les enseignes.
Une recette pour préparer un sushi bowl, une version déstructurée et conviviale du sushi traditionnel :
Pour la marinade du saumon : Mélanger le gingembre, l’ail et l’oignon nouveau avec la sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, l’huile de sésame, le miel et les flocons de pili-pili afin d’obtenir une marinade. Arroser le saumon avec la marinade et réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Plus le poisson reste dans la marinade, plus le goût est intense.
Pour le riz : Faire cuire le riz à sushi en suivant les instructions mentionnées sur l’emballage. Mélanger le reste du vinaigre de riz avec le sucre et ½ CC de sel. Verser le mélange à base de vinaigre sur le riz cuit, transvaser le riz dans un plat peu profond et laisser refroidir en mélangeant régulièrement.
Autres préparations :
Dans un petit plat, battre les œufs avec la sauce soja et ajouter les algues hachées. Faire chauffer l’huile de sésame dans une petite poêle. Verser l’appareil à base d’œufs dans la poêle et faire cuire à feu doux à moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’œuf soit bien cuit. Retirer l’omelette de la poêle, la rouler et la couper en lamelles. Laisser refroidir tous les ingrédients à température ambiante.
Pour la présentation, répartir le riz dans deux bols Le Creuset, ajouter par-dessus le saumon, l’avocat, les lamelles d’omelette et les légumes coupés. Pour terminer, parsemer l’ensemble de sésame et servir.
C’est l’une des nouvelles tendances gastronomiques en vogue à Paris, d’origine japonaise mais tout droit importée de New York. Le hand-roll fait le buzz sur les profils Insta de foodies et influenceurs parisiens et de passage dans la capitale, où ces « rouleaux sushi » peuvent être dégustés dans des véritables « hand-roll bars ».
Le hand-roll est un rouleau préparé à la main à partir d’une feuille fine d’algue nori, farcie de riz rond japonais vinaigré tiède et de poisson cru en tartare, qui peut être décliné de plusieurs façons. Ce roll doit être servi et dégusté tout de suite pour en apprécier toute sa complexité et avec les mains, afin de profiter du côté croustillant de l’algue et fondant de la garniture… un jeu de textures irrésistible ! Ce délicieux mets est inspiré par les traditionnels Temaki japonais, les sushi roulés à la main composés d’un gros morceau d’algue nori roulée en forme de cône autour d’une garniture de riz à sushi, légumes variés et poisson cru, pour être mangé avec les mains, en guise de street food.
Ces rouleaux de sushi ont été introduits aux Etats Unis au milieu du siècle dernier, où ils sont devenus cylindriques et de grand succès !
Alors que les ONG n’en finissent plus de donner l’alerte sur la disparition du thon rouge et que les stars se rebellent contre les restaurants chics qui continuent de le servir (sauf à Monaco), le marché du sushi restait jusqu’à présent bien indifférent, qu’il s’agisse des restaurants ou des traiteurs à emporter ou livrer. De fait, le thon rouge reste le roi des sushis et le marché japonais de Tsukiji continue d’absorber les trois quarts des prises en Méditerranée.
Fort heureusement, voici Kyoichi Kai, un Japonais formé à Tokyo, exilé à Sydney puis à Londres, et enfin débarqué à Paris, à la veille de ses 50 ans. Il vient d’ouvrir Kiku, dans le 9e arrondissement de Paris - le premier restaurant japonais de la capitale attentif à l’origine de ses matières premières.
"Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant" : cette seule mention sur un coin de menu mérite qu’on s’y attarde. Kiku n’est pas spécialisé sur les sushis mais propose quelques sashimis pour lesquels il préfère des espèces non menacées (le maquereau, le crabe) ou d’élevage (la liche et le saumon, dont l’élevage n’est certes pas encore bio) aux poissons menacés d’extinction. Pour ne rien gâter, la carte hors sashimi est alléchante (tempura de gambas à la mayo épicée proprement addictives, carpaccio de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc, crabe mou frit aux algues, etc.) et les critiques gastronomiques pour l’instant enthousiastes.
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Hisayuki Takeuchi donne déjà deux démonstrations de sushi par mois dans son laboratoire parisien. Mais la grande affaire est l'ouverture prochaine de sessions de formation au Benkay, restaurant de l'ancien Hôtel Nikko (aujourd'hui Novotel), resté dans le giron de Japan Airlines.
L'enseignement, sous l'autorité du maître chef-sushi Masao Karasuyama, se veut méthodique et participatif. L'impétrant doit montrer patte blanche. Une serviette chaude lui est attribuée d'emblée. Il doit bientôt se convaincre que la cuisine des sushis se médite en même temps qu'elle se prépare.
Car la découpe du poisson cru requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, saumon) - au fil de sa chair selon qu'il est découpé en darne ou en filet -, mais aussi au maniement de l'instrument de découpe, un couteau triangulaire à lame d'airain qu'il faut tenir d'une main ferme, l'index pointé au-delà du manche.
L'apprenti perçoit vite que le sushi n'est pas une recette de poisson mais de riz, tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions.
Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d'une main humide pour lui donner la consistance appropriée. Au Benkay, la formation est dispensée par petits groupes alignés devant le maître qui exécute les gestes, tandis que ses assistants rectifient les maladresses des apprentis. A partir de septembre, les cours seront hebdomadaires.
L'art de la découpe sera expliqué par les chefs. Les élèves seront invités à déguster leurs propres préparations, tandis qu'Hiroyasu Watanabe, directeur du restaurant, expliquera l'art de la dégustation du thé.
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