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La ganache est une préparation de base de la chocolaterie, utilisée pour réaliser de nombreuses recettes telles que les truffes, les bonbons de chocolat, les macarons et les ganaches pour les gâteaux. Ce sont des questions que se pose tout gourmand.
Il s’agit d’une émulsion de chocolat et d’un liquide, et peut être aromatisée avec différentes saveurs pour créer des ganaches au goût unique.
Une ganache, c’est une “émulsion” (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !). On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau !
La ganache est généralement réalisée avec du chocolat noir, mais elle peut également être préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc.
Le liquide utilisé dans la confection d’une ganache est très souvent de la crème. On peut aussi utiliser du lait, de l’eau, ou une purée de fruits. On peut aussi y rajouter du beurre, du sucre ou autres ingrédients qui apporteront une texture, un goût et une conservation différents.
Comme de nombreuses recettes et préparations ancestrales, la ganache fait appel à une légende culinaire.
Le mot ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850 : un apprenti pâtissier, laissant un jour tomber du lait sur le chocolat qu’il est en train de préparer pour l’un de ses gâteaux, se fait traiter de ganache (abruti) par son maître. Cette « erreur » culinaire a donc mené à la création de nombreux desserts.
Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation.
Elle aurait été inventé suite à la maladresse d’un apprenti pâtissier du milieu du XIXe siècle qui aurait fait tomber un pot de crème de lait dans du chocolat fondu. Tentant de dissimuler cela à son patron, il mélangea le tout. Cette bêtise ne passa pas inaperçue aux yeux de ce dernier qui le traita de « ganache » (partie de la mâchoire du cheval, mais désignant une personne stupide, incapable). Cependant, le mélange ainsi obtenu fut finalement une réussite et fut ainsi baptisée « ganache ».
De façon ancestrale, on fait bouillir la crème dans une casserole et ou la verse sur le chocolat en pastilles ( ou pistoles) ou haché. Il est aussi possible de verser une crème froide ou tiède sur le chocolat fondu. On mélange délicatement et les deux éléments ne forment plus qu’un seul, à consistance homogène.
On dit qu’il existe autant de manières de faire une ganache qu’il existe de chocolatier(ère)s. Certain(e)s versent leur liquide d’une traite, d’autres en plusieurs fois, utilisent un fouet et d’autres une maryse pour mélanger… il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière, tout dépend des ingrédients utilisés, de la qualité du matériel, du geste effectué et surtout du résultat escompté.
Il existe une infinité de possibilités pour aromatiser une ganache et lui donner des saveurs uniques. Les épices, des extraits de plantes ou de fruits, les poudres de fruits, les alcools sont des ingrédients couramment utilisés pour ajouter de la saveur à la ganache. Il intéressant de faire infuser ou macérer des éléments dans la crème, ou d’utiliser des chocolats de différentes origines pour créer une pléiade de ganaches convenant à tous les palais.
Il existe plusieurs textures de ganache, créant chacune une expérience en bouche. Avec une ganache semi-liquide ou une ganache plus ferme, un même goût ne sera pas révélé en bouche de la même façon.
La proportion des ingrédients, le type de chocolat utilisé, la technique utilisée ou encore le taux de de beurre de cacao présent dans le chocolat auront une incidence sur la texture finale de la ganache.
Les ganaches sont souvent considérées comme le produit phare des artisan(e)s chocolatier(ère)s. Il est monnaie courante de trouver des « spécialités » dans leurs gammes de bonbons de chocolat, à travers lesquels ils expriment leur vision du métier et de la gourmandise.
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie.
On a très vite en tête les bonbons de chocolat et les truffes, avec des ganaches « cadrées » (coulées en cadre puis détaillées), « pochées » (dressées sur feuille à l’aide d’une poche à douille) ou encore « coulées » (en garnissage de corps creux ou de moulages en chocolat).
Les ganaches sont souvent utilisées dans des pâtisseries, en « inserts » au centre d’un entremet, ou en garniture et pochage dans des gâteaux de style « wedding cake ».
La ganache est la star des coques de macarons.
Une ganache plus dense (moins de crème) peut être roulée en boules à la main, puis enrobée de cacao, de noisettes concassées, de noix de coco râpée…
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Faites infuser le romarin dans la crème (bien mélangé) dans une petite casserole. Filmez “au contact” : il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film étirable.
Faites fondre minimu 200 g de chocolat “de couverture”. Si vous le faites fondre au bain-marie, faites bien attention que l’eau du fond de la casserole ne touche pas le bol de chocolat, et baissez le feu dès que l’eau bout pour éviter que de la vapeur d’eau tombe dans le chocolat (le chocolat déteste l’eau).
Pour mettre votre chocolat “à point” : incorporez 4 carrés de chocolat, mélangez bien avec la spatule en plastique jusqu’à ce que tout soit fondu ; testez la température avec un thermomètre ou votre doigt ; si le chocolat est au-dessus de 30°C (ou plus chaud - ou de la même température que votre doigt), recommencez l’opération avec 2 carrés de chocolat.
Avec votre louche, remplissez entièrement votre premier moule de chocolat à point. Raclez l’excédent au-dessus de votre saladier de chocolat avec le couteau de peintre puis retournez le moule pour vider les coques : le chocolat est suffisamment visqueux pour qu’il en reste la bonne quantité sur les parois du moule. Raclez à nouveau et laissez le chocolat figer.
Incorporez 1/3 de la crème au chocolat en dessinant des cercles concentriques avec la maryse. La bonne température : entre 16°C et 18°C, c’est idéal. Pas au frigo ! Le chocolat n’aime pas du tout l’humidité. Le réfrigérateur provoque de la condensation qui abîme sa texture et son goût.
À l’abri de la lumière et des odeurs : Rangez vos chocolats dans un endroit sec, sombre et neutre. Les ganaches et pralinés frais : eux sont plus capricieux !
| Problème | Solution |
|---|---|
| Ganache trop liquide | Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit. |
| Ganache trop épaisse | Faites-la chauffer très doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes (puissance basse !). |
Temps de repos : C’est le secret pour obtenir une texture parfaite. Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation.
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