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À Arles, la Féria du Pain est une adresse bien connue des gourmands et des amateurs de produits de qualité. Cette boulangerie artisanale, située sur l'avenue Victor-Hugo, propose une large gamme de pains spéciaux, de viennoiseries et de produits frais. Découvrons ensemble ce qui fait le succès de cette enseigne.
La Féria du Pain est ouverte 7 jours sur 7, de 6h15 à 19h30, offrant une large gamme de produits frais : farandole de pains, viennoiseries, salés, pâtisseries, confiseries, épicerie diverse, ainsi que des formules repas variées. Pour cette saison, la boulangerie propose des sandwichs chauds.
Outre les pains traditionnels, vous y trouverez de nombreux pains spéciaux :
Sans oublier les fougasses salées ou sucrées, les sandwiches variés et appétissants, ainsi que les nombreuses pâtisseries, viennoiseries et navettes marseillaises.
Cette diversité et cette qualité sont possibles grâce au sérieux de toute l’équipe de la Féria du Pain qui entoure Serge Gilly. Pour ses farines, la boulangerie privilégie les blés anciens et les paysans locaux, ouvrant ainsi sa boulangerie arlésienne à d’autres produits de qualité.
La centralienne Pascale Brevet est une panificatrice de génie qui a appris à maîtriser la technique de fabrication du pain au levain dur.
Levain, une boulangerie ouverte depuis juillet 2024 près des remparts d’Arles, va à l’essentiel avec quatre types de pain, une focaccia salée et une brioche ou autre spécialité sucrée. Sur les étagères de cette ancienne boucherie, ni bonbons ni sodas, mais quelques vins choisis, des noisettes piémontaises ou des câpres siciliennes au sel.
Le pain de table de Pascale, avec sa mie tendre sans acidité et sa croûte craquante, témoigne d’une maîtrise technique rare, celle du contraignant levain dur. Ferme comme une pâte brisée, nourri d’eau et de farine toutes les douze heures, il rythme la vie de la boulangère, qui cuit ses pains après vingt-quatre heures de fermentation.
Adapté à la région et au changement climatique, ce type de céréales, cultivées depuis 2014 par le paysan meunier Henri de Pazzis à une trentaine de kilomètres d’Arles, compose une farine unique. Pascale a appris à dompter cette farine dans sa boulangerie Terre et Blé, à Saint-Rémy, où elle a fait son apprentissage en 2022 et utilisé le levain dur selon des méthodes mises au point par Thierry Delabre et Pierre Ragot, de la Maison Saint-Honoré à Marseille.
Plus qu’une reconversion tardive, le pain est la convergence logique du parcours de Pascale. Après Centrale Lyon, l’analyse financière puis le marketing, elle rejoint en 2008 le master en « food culture » de l’Université des sciences gastronomiques fondée par Slow Food à Parme, saisissant « la complexité de l’alimentation, et tous les liens humains qui s’y nouent. C’est un sujet qui façonne l’histoire, les paysages, les relations sociales ».
D’abord indépendante, elle rejoint Terroirs d’Avenir en 2017, assurant la communication et la formation de cette épicerie qui fournit chefs et gourmets parisiens en produits de l’agriculture paysanne.
Panificatrice dilettante à domicile, Pascale met plus franchement les mains à la pâte durant le confinement, puis enchaîne stages à Paris et à Vancouver. « Parce qu’elle associe plaisir sensoriel et précision méthodique, la boulangerie a réuni naturellement les différents morceaux de ma vie. »
Désormais au fournil dès 5 heures ou 7 heures selon la saison, elle termine toujours par le façonnage des miches, pliant avec dextérité la pâte qui danse sous ses phalanges avant de reposer dans un banneton. « Certes, il est plus rapide de cuire directement après la levée. Mais j’aime le toucher de la pâte, lui donner forme et perpétuer les gestes du façonnage, qui ont une dimension méditative. »
Son dernier essai ? Un pain contenant 70 % de blé dur, « céréale d’avenir pour climats arides » habituellement destinée aux pâtes, récoltée par un paysan meunier à Saint-Julien-les-Martigues.
Un tranchoir ancien déniché lors d’une brocante sur la Canebière, à Marseille, permet de couper les miches. À la place d'une trancheuse électrique, un tranchoir ou coupe-pain ancien déniché lors d’une brocante sur la Canebière à Marseille.
« Cette découpe permet à tous les morceaux d’avoir le même ratio de mie et de croûte, et garantit une longue conservation. » Même si un deuxième coupe-pain plus récent vient parfois en secours, le modèle patiné reste le plus efficace.
Un choix pour le goût et pour le coût : « Tranché, le pain se dessèche rapidement, et une trancheuse électrique performante, ça coûte cher : au final, on y perd tous. » Bonus inattendu : la fragrance qui se dégage à la découpe profite désormais à ceux qui jouent du couteau cranté à domicile.
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