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Ce plat mijoté incarne l’art de vivre du Limousin, cette région de Nouvelle-Aquitaine qui s’étend sur la Haute-Vienne, la Creuse et la Corrèze. Préparée depuis des générations dans les foyers de Haute-Vienne, Creuse et Corrèze, cette spécialité demande du temps (environ 3 heures) mais peu de technique. Ce mijoté réconfortant du Limousin associe viandes demi-sel, chou vert et légumes d’hiver dans un bouillon aromatisé. Il reste le plat idéal pour les repas dominicaux en famille, après une randonnée hivernale ou lors d’une réunion conviviale. Proche de la version auvergnate, il s’en différencie par ses morceaux de viande spécifiques et son bouillon généralement plus léger.
Ce plat traditionnel peu connu mérite une mention spéciale. Les spécialités culinaires traditionnelles du Limousin, un véritable trésor du patrimoine gastronomique français, éveillent les papilles et réchauffent les cœurs. Cette région, située au centre de la France, est souvent synonyme de paysages bucoliques et de traditions ancestrales. Le Limousin se distingue par sa production artisanale et la qualité exceptionnelle de ses produits agricoles. Les fermes locales font vivre des traditions séculaires en cultivant des légumes variés tels que les carottes, les poireaux ou encore les cèpes. L’élevage est aussi le pilier de la gastronomie limougeaude. La vache limousine, grande fierté régionale, est réputée pour sa viande tendre et goûteuse.
Le choix des morceaux influence la texture et la richesse du bouillon. Plus gélatineux, il donne du corps et de l’onctuosité au bouillon. Ne le dessalez surtout pas. Si vous ne trouvez pas tous ces morceaux séparément, demandez à votre boucher un mélange de viandes salées (comptez 1,5 kg pour 6 personnes). Le chou vert peut facilement dominer le plat par son goût fort si vous ne le préparez pas correctement. Le blanchiment reste votre meilleur allié : plongez les quartiers 5 minutes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau glacée. Préférez toujours le chou vert frisé au chou blanc, trop fort en goût pour ce type de préparation.
Pas le temps pour 3 heures de cuisson ? L’autocuiseur divise le temps par deux tout en préservant les saveurs et la tendreté de la viande. Surveillez bien la pression et adaptez les temps selon votre modèle. Ajoutez 300 g d’andouille de Guéméné en tranches épaisses 15 minutes avant la fin de cuisson. Remplacez la viande par 400 g de haricots blancs (trempés 12h à l’avance) ou de lentilles vertes du Puy. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce soja pour le côté salé et des champignons séchés pour l’umami. En hiver, intégrez rutabagas, céleri-rave ou panais. Au printemps, ajoutez petits pois frais et fèves.
Conservez le plat 3 à 5 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique, en gardant viande et légumes immergés dans le bouillon pour éviter qu’ils ne sèchent. Au congélateur, il se garde jusqu’à 3 mois en portions individuelles. Laissez 2 cm d’espace dans vos boîtes pour l’expansion. Ne jetez rien.
Des restes de poule cuite au bouillon, quelques champignons, quelques châtaignes, un peu de vert sans oublier quelques astuces, pour un simple plat qui se transforme selon les circonstances en plat de fête. Parmi les plats qui mijotent, qui blaublautent, qui troutchinent en voici un tout simple pour la cuisine de tous les jours comme celle des jours de fête !
Des restes de poule cuite au bouillon, quelques champignons, quelques châtaignes, un peu de vert plus quelques astuces pour faire de ce plat de reste une recette moelleuse, parfumée et délicieuse à servir en plat ou pour garnir des galettes, des bouchées, des timbales. La petite astuce est de mélanger le jus de citron aux épices avant utilisation, ainsi l’acidulé du jus va « mordre » les épices -en quelque sorte les cuire- ainsi elles partageront agréablement leur parfum au reste de la recette.
Ah la cuisine corrézienne ! C’est tellement de souvenirs qui remontent... C’est toute notre enfance : nos vacances en Corrèze, nos papis qui jardinent, nos mémés qui cuisinent. C’est l’odeur qui s’échappe de la marmite, la cocotte qui mijote dans le cantou, le millassou qui accroche dans la poêle sur la cuisinière. C'est les grandes tablées en famille, c'est le dimanche soir au coin du feu. Les spécialités corréziennes, c'est le goût du vrai.
Spécialité limousine, dont l'épicentre se situe dans les verdoyantes contrées du département corrézien, la farcidure (ou «farce dure») prend l'aspect d'une boule à base de pomme de terre. Naguère, préparée avec de la farine de millet, cette farcidure est devenue aujourd'hui un pain de pomme de terre cuit à l'eau. La recette, par son extrême modestie, en laissera plus d'un perplexe. Mais, dans sa version bourgeoise, elle se voit fourrée d'un morceau de lard ou de chair à saucisse.
Des légumes (comme des blettes) peuvent aussi la parer d'une jolie robe verte. Ainsi, ses variantes sont-elles nombreuses, la plupart s'affublant de noms improbables selon leur situation géographique: mique (dans la région de Brive), poule sans os, poule seize, poule verte et colombette (sur Argentat), mihassou ou chien d'Egletons (à Egletons), mounassou (du côté deTreignac), farcedure (vers Neuvic)...
Par ce froid, une bonne potée, je dirai que ça réchauffe... Or, cette fois ci mon cookéo étant déjà utilisé pour une autre recette, j'ai donc retrouvé ma bonne vieille cocotte minute pour préparer ce plat ; je l'ai fait la veille car le lendemain c'est à dire le dimanche, je ne pouvais pas cuisiner. En rentrant, je n'avais qu'à réchauffer légèrement mon plat et à me mettre les pieds sous la table.
En effet, il y a certains bouchers qui salent énormément la viande, alors il vaut mieux la faire tremper quelques heures avant de la cuire. Jetez y d'abord le petit salé, puis écumer au bout de quelques minutes. Ajoutez y tous les légumes (sauf les pommes de terre) y compris le chou. Poivrer mais ne salez pas. Au bout de 40 mn, gouter au jus pour voir s'il manque de sel ou pas et en rajouter au cas où.. Piquer les pommes de terre afin de vérifier si elles sont cuites. On peut si on le souhaite faire rissoler des chipolatas et les accompagner à ce plat, chose que je ne fais pas.
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