Joue de Porc Confite au Citron: Une Recette Savoureuse et Inattendue

La joue de porc, comme celle du boeuf, est une partie qui doit cuire longuement et lentement. Elle est cuisinée le plus souvent avec du miel, mais quand il s'agit de sublimer ce morceau si peu utilisé et pourtant très savoureuse, alors il faut l'aide d'un grand chef. Cette recette nous vient donc du Chef Frédéric Ducros de l'Auberge de la Renaissance près de Nevers, qu'il réalise avec des zestes de citrons confits.

Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un citron non traité pour des saveurs plus acidulées. La noie de joue de porc cuit lentement dans un mélange vin et fond de volaille.

Quand le Chef Frédéric Ducros de l'Auberge de La Renaissance nous transmet sa recette, nous la réalisons et nous vous la partageons avec bonheur. Alexandre Calas nous donne sa recette de civet de cerf.

Ingrédients:

• 12 joues de porc
• 4 citrons confits
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 c. à café de poudre de curcuma
• 1 c. à soupe de gingembre haché

Préparation:

1. Faites dorer les joues de porc dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Réservez-les.
2. Épluchez et ciselez vos oignons, faites-les suer dans le jus.
3. Replacez les joues de porc et épicez-les sur les deux côtés avec un peu de curcuma, de cumin. Salez et poivrez.
4. Couvrez avec le vin blanc et de l’eau (2/3 vin - 1/3 eau).
5. Épluchez, dégermez l’ail puis écrasez-les sous la lame large d’un grand couteau.
6. Épluchez le gingembre et le couper en fines lamelles.
7. Ajoutez l’ail, le gingembre et les citrons coupés en deux dans le sens de la longueur.
8. Laissez mijoter 1h30. Plus si nécessaire, la joue doit être tendre.

Faites colorer les joues de porc 2 minutes à feu vif dans la graisse de canard. Salez, poivrez puis ajoutez le curcuma, l'ail écrasé et le gingembre. Poursuivez 5 minutes la cuisson, en remuant constamment, puis ajoutez la peau des citrons confits coupés en quartiers. Versez le vin blanc puis laissez mijoter 2 heures 30 à feu très doux et à couvert (1 heure 15 en autocuiseur).

Replacer les joues de porc et les épicer sur les deux côtés (un peu de curcuma et de cumin, sel, poivre). Couvrir avec le vin blanc et de l’eau (2/3 vin - 1/3 eau) Ajouter l’ail et le gingembre et les citrons coupés en deux dans le sens de la longueur. Laisser mijoter 1h30. Plus si nécessaire, la joue doit pouvoir se détacher de l’os. Mais pas trop … ½ heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives.

Se sert avec des Tagliatelles et un vin rouge gourmand. (Syrah, …) Pyrénées-Orientales ICI Roussillon Tous les vendredis, recevez le meilleur de la semaine d’ICI Roussillon : certifié 100% local ! contenus et d'informations relatifs aux programmes.

Variante de la Recette: Joue de Porc au Miel et Citron Confit

Voici une autre façon de préparer la joue de porc, en utilisant du miel et du citron confit pour une saveur aigre-douce.

Ingrédients:

• Joues de porc
• Miel
• Échalotes
• Citron confit
• Carottes

Préparation:

1. Faites dorer les joues de porc dans une sauteuse. Ajouter le miel et bien remuer pour qu'il enrobe les morceaux de viande.
2. Les retirer de la sauteuse et les placer dans le faitout (qui servira à cuire votre plat) et tenir au chaud (T1 ou 2 sur une plaque vitro).
3. Dans la sauteuse, faire revenir doucement les échalotes (épluchées et émincées finement).
4. Dans la même sauteuse, couper finement le citron confit et déglacer la sauteuse en versant 1 verre et demi environ de jus salé prélevé dans le bocal de citron.
5. Laisser mijoter doucement dans le faitout couvert pendant environ 50 minutes. NE PAS SALER !
6. Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes dans plusieurs eaux. Les couper en tronçons.

Remarque : Ce plat peut très bien être cuisiné dans une cocotte minute. Je l'ai souvent fait. Vous pouvez aussi faire précuire les carottes à la vapeur pendant 20 minutes. Le premier jour j'adore ce plat tel quel ! A noter pour ceux qui n'aiment pas le porc, la joue de boeuf peut se préparer de la même manière.

Faire sa charcuterie maison non seulement cela peut être très simple comme ici mais on sait aussi ce que l'on y met dedans ! Cette recette est à base de filet mignon de porc, de sel, de paprika, de piment d'espelette et c'est tout ! Lorsque le porc rencontre dame Guinness et s'unissent dans une terrine : c'est pour le plus subtile des mariages de saveurs. Ici en pâté à bière, cette terrine pourra vous sembler fade si vous ne lui donner pas le petit pep's à votre goût : un peu plus de sel ou de poivre ou du piment d'espelette. Le porc au barbecue cela peut être risqué. Il faut qu'il soit cuit mais pas trop cuit ou trop sec. Avec du filet mignon, pas le droit à l'erreur.

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