La Cocotte de Grégory : Recettes Gourmandes et Inspirations Culinaires

Avec un peu d’imagination, et les conseils bien dosés de Grégory Cuilleron, nos aliments périssables s’offrent une deuxième vie super cool. « Pour moi, cuisiner les restes, c’est cuisiner intelligemment », nous confie Grégory Cuilleron dans une interview gourmande. Et promis, ça n’a rien de bien sorcier : la preuve avec ces trois menus bien pensés.

1. Des boulettes avec des restes de viande

Ingrédients :

• 300 g de viande rôtie ou à pot-au-feu ou même de viande hachée crue (bœuf, porc, veau, canard)
• 100 g de chair à saucisse ou de bœuf haché
• 1 œuf
• 100 g de pain rassis
• 25 cl de lait
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation :

1. Faites tremper le pain 30 minutes dans le lait.
2. Pressez-le dans vos mains pour le débarrasser du surplus de lait.
3. Réservez-le dans un bol avec tous les autres ingrédients, et mélangez le tout pour obtenir une farce.
4. Formez des boulettes et réservez-les au frais pendant 20 minutes.
5. Déposez-les dans un plat rempli d’un fond d’eau (environ 2 cm), couvrez-le d’un papier d’aluminium et enfournez à 180°C durant 45 minutes.
6. Dressez dans une assiette ou une cocotte et nappez de sauce tomate maison.

2. Une délicieuse sauce avec un fond de vin blanc

Ingrédients :

• 4 échalotes
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de vinaigre (d’alcool ou de vin blanc)
• 200 g de beurre bien froid en morceaux

Préparation :

1. Réalisez une sauce au beurre blanc : dans une casserole, regroupez le vin, le vinaigre et les échalotes puis portez à frémissement.
2. Laissez réduire le liquide de moitié (si les échalotes ne sont pas translucides, rajoutez un peu d’eau).
3. Ajoutez la moitié des cubes de beurre et fouettez énergiquement, en maintenant la casserole sur le feu.
4. Dès que la sauce est homogène, répétez l’opération avec le reste de beurre.
5. Filtrez et dégustez avec un poisson agrémenté de quelques herbes hachées.

3. Préparation aux fruits rouges

1. Chauffez le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit légèrement blond.
2. Déglacez au vin rouge.
3. Ajoutez, hors du feu, la feuille de laurier, la gousse de vanille ouverte et le gingembre pelé.
4. Laissez infuser le tout quelques minutes.
5. Coupez les fruits rouges en morceaux et ajoutez-les à la préparation.
6. Portez à frémissement et laissez cuire 30 minutes.

Carbonade Flamande de Grégory Deschodt

Grégory Deschodt a fait saliver le public du dernier SIA avec cette recette gourmande typiquement nordiste. Recette pour 8 personnes.

Ingrédients :

• 500 grammes de macreuse
• 500 grammes de paleron
• 500 grammes de gîte
• 4 gros oignons émincés
• Thym et laurier
• 8 tranches de pain d’épices
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 litre de fond de veau
• Une bouteille de Goudale ambrée 33 cl (médaille d’or 2020)
• 50 grammes de vergeoise brune
• 1 dl de vinaigre de vin (facultatif)
• 50 grammes de moutarde
• 50 grammes de saindoux ou de beurre
• Quelques clous de girofle
• Sel et poivre

Préparation :

1. Découpez la viande en morceaux de plus ou moins 50 grammes. Épluchez les oignons et émincez-les.
2. Dans une cocotte, faites colorer les morceaux de viande dans le saindoux ou le beurre. Une fois saisis, ajouter la farine puis remuez le tout. Sortez la viande.
3. Faites rissoler les oignons, ajoutez la vergeoise, laissez caraméliser légèrement puis déglacez au vinaigre.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez la bière, le jus de veau, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d'épices tartinées de moutarde et coupées en morceaux.
5. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter 3 heures à feu doux en remuant toutes les 30 minutes.

Le Saint-Pierre selon Grégory Pichot

Vous aimez le poisson ? Bienvenue au restaurant du Fort du Mons chez Jonathan Van Enis, le patron et Grégory Pichot, le chef. Cuisinier un temps en Espagne, le « petit Frenchie » Grégory y a appris à travailler le poisson. Pour lui, c’est une source de création, « on peut vraiment faire beaucoup plus qu’avec de la viande. Un poisson, c’est plus flatteur, c’est plus valorisant ». Et le Saint-Pierre, toujours pour lui, c’est un poisson noble, fin et bon marché.

Saint-Pierre en crumble et risotto de légumes (pour 6 personnes)

Ingrédients :

• 6 filets de Saint-Pierre
• Crumble : 60 g de pistaches non salées, 30 g de poudre d’amandes, 35 g de farine, 60 g de beurre mou
• 300 g de riz arborio
• 15 cl de vin blanc
• 75 cl de bouillon de légumes

Préparation :

1. Hachez les pistaches, mélangez-les aux amandes et torréfiez-les au four à 180°C 12 minutes. Mélangez à la farine, incorporez le beurre et travaillez la pâte avec les doigts jusqu’à obtenir l’aspect de « petites pierres ». Répartissez sur une feuille de papier-cuisson et passez au four 10 à 12 minutes.
2. Faites le risotto en faisant fondre le beurre, ajoutez oignon et échalote pelés et ciselés et champignons hachés. Ajoutez le riz, rendez-le transparent et mouillez-le avec le vin blanc et le bouillon en petites quantités et en plusieurs fois. Arrêtez la cuisson quand le riz est al dente. Salez, poivrez et recouvrez de parmesan râpé. Gardez au chaud.
3. Pour le poisson précuisez les filets 3 minutes au four à 160°C, couvrez-les du crumble aux fruits secs et remettez les filets 3 minutes au four.

La Cocotte de Grégory : Cuisine à Emporter

Grégory a aménagé sa cuisine familiale pour faire des petits plats pour d’autres. Lorsque l’on entre dans la maison de Grégory Darche, on est envahi par un fumet qui titille les narines. Ce vendredi matin, il cuisine une carbonade flamande aux pommes et aux raisins. La sauce réduit au son du jazz. Ce Parisien de naissance, Rennais « pour une femme » depuis 20 ans, baigne dans la cuisine depuis sa plus tendre enfance « petit, dès 9 h, ma mère avait déjà cuisiné. C’est encore le cas. J’ai appris tout jeune à éplucher les légumes ».

Pour rencontrer des gens il a décidé, en janvier 2018, de faire venir les gens chez lui. Ses amis le félicitaient toujours pour sa cuisine. Il a créé La Cocotte de Grégory. « Faire à manger pour les gens du quartier.

Le bouche-à-oreille fonctionne, les clients commandent le midi pour le soir « des groupes, des étudiants qui veulent bien manger, des anniversaires ». Les clients viennent chercher les cocottes remplies de mets délicats. Il associe les épices avec une rigueur et une finesse exemplaire.

Il cuisine des légumes frais, du poisson, de la viande, des fruits de saison pour des plats autour de 12 € (formule entrée-plat autour de 15 €). Grégory et son fils de trois ans, vont souvent dans la serre cueillir des herbes aromatiques.

La Cocotte de Grégory, cuisine à emporter, du lundi au vendredi. Commandes jusqu’à 14 h, retrait entre 18 h et 20 h. Tél.

Conseils pour Cuisiner les Œufs

Il n’y a pas plus traçable que l’œuf dont un code sur la coquille renseigne sur le mode d’élevage, numéroté de 0 à 3, et la provenance, indiquée par des lettres (Fr pour la France). Je privilégie toujours les œufs bio (0) ou de plein air (1) pour bénéficier de leurs bienfaits nutritionnels. Doté d’une pellicule de protection naturelle, il ne faut surtout pas laver la coquille avant de ranger vos œufs. Vous pouvez les conserver à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu’à 28 jours après la ponte. Mais pour une utilisation sans cuisson ou avec une cuisson partielle, à la coque ou pochés, sélectionnez-les extra-frais, maximum 9 jours après la ponte.

Un œuf fêlé ? Il est recommandé de le jeter, car des bactéries peuvent se glisser à l’intérieur et proliférer. Dans les cuissons à l’eau, pour éviter de casser la coquille et de voir le blanc se répandre, on le dépose dans une eau frémissante et non à ébullition où les grosses bulles d’air vont le balader, le cogner et le casser. Par précaution, versez toujours 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson. Elle permet au blanc de coaguler plus vite, agissant comme un pansement sur la fêlure.

En cassant l’œuf dans un ramequin avec un fond de vinaigre blanc où on le laisse tremper 20 secondes, cela permet une meilleure coagulation du blanc. Ensuite, il faut former un tourbillon à l’aide d’un fouet dans l’eau frémissante et attendre de le voir remonter à la surface avant de verser l’œuf d’un coup, au centre de la casserole. Trois minutes de cuisson suffisent. Pour apporter une acidité supplémentaire et colorer le blanc, je poche mes œufs au vin rouge.

Pour réaliser une omelette, il faut battre les œufs au fouet avant de les faire cuire à la poêle. En revanche, pour les œufs brouillés, je les mets entiers, soit dans un ramequin pour la cuisson au bain-marie, soit directement dans la poêle chaude légèrement huilée et je les brouille en remuant sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez de la crème fraîche pour obtenir des œufs brouillés parfaits, onctueux et crémeux. Si vous n’utilisez pas immédiatement un blanc d’œuf, il se surgèle très bien placé dans un sac de congélation.

Grégory Cuilleron : Parcours d'un Chef Engagé

Originaire de Lyon, Grégory a été révélé par le petit écran. D’abord cuisinier amateur, Grégory s’est fait connaître en remportant en 2009 le concours national "Un dîner presque parfait : le combat des régions", sur M6. Devenu cuisinier professionnel, il ouvre avec son frère, en 2015, le restaurant Cinq Mains au cœur du vieux Lyon.

Grégory Bar : Simplicité et Tradition

« Moi, j’aime les choses simples » Grégory Bar le dit, les choses simples, c’est la tradition et la tradition, il aime. Cet ancien chef-cuisinier en milieu hospitalier a trouvé l’identité de son restaurant et de son service-traiteur en offrant des recettes simples qui plaisent au plus grand nombre. Tout a l’air facile mais quand il détaille les menus, croyez-moi, on voit que c’est lui, le chef.

Grillades, ris de veau à l’ancienne, filets de caille à l’armagnac, poisson cuit simplement avec la sauce qui va bien, terrines, pâtés, … il fait tout lui-même avec les produits de son coin.

Terrine de Lapin

Ingrédients :

• Lapin entier
• Chair à saucisse
• 2 carottes
• 1 gousse d’ail
• Échalote
• Vin blanc
• Thym
• Laurier
• Sel et poivre
• Bouquet garni
• Oignon

Préparation :

1. Désossez entièrement le lapin. Gardez les os. Hachez-le finement.
2. Lavez et épluchez 2 carottes. Coupez-les en très fines rondelles à la mandoline. Hachez 1 gousse d’ail et échalote.
3. Mélangez lapin et chair à saucisse, carottes, ail et échalote, un peu du vin blanc, sel et poivre.
4. Tassez bien dans la terrine et ajoutez thym et laurier au dessus.
5. Enfournez la terrine 1 heure environ à 170°C.
6. Dans une casserole, faites revenir les os de lapin avec un bouquet garni de thym, laurier, oignon pelé, la dernière carotte et ail.
7. Déglacez au vin blanc. Ajoutez ½ litre d’eau et faites réduire pour obtenir un jus. Filtrez-le et arrosez la terrine de ce jus à la sortie du four.

tags: #la #cocotte #de #gregory #recette

Articles populaires:

• Tutoriel cocotte en papier
• Pâtes cuites : teneur en glucides
• Idées cadeaux barbecue originales
• Gigot de chevreuil grillé : la recette facile
• Lutte contre le Gaspillage Alimentaire