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L'atelier des viandes est un élément clé de la filière viande, jouant un rôle crucial dans la transformation et la distribution des produits carnés. Cet article vous propose une définition précise de ce qu'est un atelier de viandes, tout en détaillant les normes et réglementations à respecter pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits.
Un atelier de découpe de viande, ou simplement atelier de viandes, est une installation où la viande est découpée, transformée et conditionnée. Il est important de distinguer l'atelier de découpe de l'abattoir, où les animaux sont abattus. Bien que la plupart des abattoirs disposent d'une salle de découpe, l'inverse n'est pas toujours vrai, car les ateliers de découpe peuvent recevoir des animaux déjà abattus.
Le laboratoire alimentaire, quant à lui, est une zone de préparation ou de transformation de denrées alimentaires que l'on trouve en restauration collective, chez les traiteurs ou les pâtissiers.
Si de grandes entreprises agroalimentaires disposent d’une salle de découpe, on en retrouve également de plus en plus chez des éleveurs qui optent pour la production en circuits courts.
Ces éleveurs construisent une boucherie sur leur lieu d’exploitation. Il est possible de mettre en place une petite structure de quelques mètres carrés, qui respecte les normes d’hygiène en vigueur.
Certaines exploitations agricoles vont même jusqu'à travailler la viande fraîche pour proposer des plats élaborés et produits carnés type traiteur : plats cuisinés, lasagnes, ris de veau, hachis parmentier, charcuterie, jambon, etc.
« Atelier de boucherie » : commerce de détail dans lequel peuvent être effectués le désossage, la découpe et le hachage de viandes d’ongulés domestiques et de volailles, destinés à être cédés directement au consommateur final, ou à un établissement en application du ii du b du 5 de l’article 1er du règlement (CE) n° 853/2004.
Toute personne qui exerce l’activité de boucherie ou qui en contrôle l’exercice par une ou plusieurs personnes non qualifiées doit bénéficier du statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998 susvisé.
Attention, seule une personne disposant du statut de boucher est autorisée à découper de la viande de boucherie : viande porcine (porc), bovine (bœuf/veau), ovine (de mouton/d’agneau). La volaille n’étant pas une viande de boucherie, l’agrément sanitaire n’est pas obligatoire. Seul le respect des mesures d’hygiène est exigé.
C’est un secteur extrêmement réglementé qui obéit à des contrôles sanitaires stricts. Dans votre atelier de découpe, vous avez l’obligation de respecter les exigences du Paquet hygiène, un ensemble de règlements européens relatifs à l’alimentation humaine et animale. Pour le respecter vous devez établir un Plan de Maîtrise Sanitaire (appelé couramment PMS).
Afin d’éviter les risques sanitaires, le PMS est un document obligatoire pour les professionnels qui traitent des produits à base de viande. C’est un groupe de mesures prises par l’éleveur et son équipe pour respecter les différentes normes d’hygiène.
Il est composé :
En cas de doutes sur toutes ces formalités et réglementations à respecter, demandez conseil auprès de la chambre d’agriculture de votre département qui saura vous orienter.
« Législation alimentaire », les dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national.
« Produits transformés » : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés.
« Production primaire », la production, l’élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d’animaux d’élevage avant l’abattage.
« Reparcage » : le transfert de mollusques bivalves vivants dans des zones maritimes, lagunaires ou estuariennes, pour la durée nécessaire à la réduction des contaminants en vue de les rendre propres à la consommation humaine.
L’opérateur de centre de tri veille aux flux et à la sécurité des animaux lors de leur chargement en bétaillère.
Sous la responsabilité de la direction de l’entreprise, le responsable d’atelier pilote l’atelier de transformation des viandes et gère son personnel. Il planifie, délègue, contrôle le plan de charge de l’atelier.
Commerçant en viande et abats, le grossiste réalise des opérations d’achat (auprès d’abattoirs et d’ateliers de découpe) et de vente en gros (auprès de bouchers, grande distribution ou restaurateurs) de carcasses, morceaux de viande ou abats.
INTERBEV est l’Association nationale interprofessionnelle de l’élevage et des viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, veau, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Ces métiers sont appelés traditionnellement troisième et quatrième transformation.
Troisième transformation, le tranchage. Plus que des bons couteaux : un vrai savoir-faire boucher. Nos opérateurs qualifiés mettent leur talent au service de la préparation des viandes.
Quatrième transformation, les produits élaborés. Attentifs à l’évolution des modes de vie, nous proposons des produits élaborés et saisonniers à partir des viandes de nos terroirs. Nos collaborateurs élaborent saucisses, brochettes et préparations à base de haché.
A l’aide d’outils dernière génération, nos opérateurs qualifiés maîtrisent différentes méthodes de hachage : basse pression, moyenne pression, cheveux d’anges, tartare coupé au couteau.
La qualité des épices et la sélection rigoureuse des fournisseurs par un collaborateur dédié est un investissement et non un coût. Nos chefs d’atelier orchestrent la production et veillent à minimiser le gaspillage alimentaire. Nous travaillons avec le souci constant de valoriser toutes les pièces de viande.
L’habileté manuelle est donc primordiale pour magnifier le produit. L’objectif principal : répondre aux attentes des consommateurs et leur faire plaisir.
Est-ce que l'agrément sanitaire est obligatoire ?
L’agrément sanitaire n’est pas obligatoire lorsqu’il s’agit de vente directe (lorsqu’un éleveur vend directement sa viande aux clients). En revanche, si l’entreprise vend ses viandes dans d’autres commerces, elle devra effectuer une demande d’agrément, avec une possibilité d’exemption selon les quantités vendues par semaine et en fonction du type de commerce (ex. : vente auprès de petits commerces locaux).
L’estampille sanitaire est une étiquette de forme ovale apposée sur les produits issus des établissements agréés, qui concerne toutes les denrées animales et produits comportant des produits d’origine animale destinés à la consommation humaine. Elle permet la traçabilité de la viande, depuis l'animal jusqu’au produit fini.
Dernier point concernant l’abattage des animaux : il est interdit à la ferme. Il faut donc passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf certaines exceptions comme les lapins ou les volailles).
Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs souhaitent consommer local et privilégier le circuit court en achetant directement auprès des producteurs de leur région ou au sein de coopératives.
La boucherie et la filière viande dans son ensemble n’échappent pas à l’émergence de ce mode de consommation traditionnel, qui existait autrefois en France, avant l’avènement des supermarchés.
Si la salle de découpe de viande est indispensable pour les bouchers, de nombreux éleveurs investissent dans des ateliers pour se lancer dans la découpe, la transformation et le conditionnement de la viande de qualité pour vendre directement à la ferme. Cela leur permet de compléter leur activité d’élevage et entraîne aussi une valorisation de leurs animaux et de leur travail. Cet investissement nécessite de se conformer à certaines règles, notamment le respect des normes d’hygiène pour la sécurité alimentaire.
En tant que salarié(e), les ouvrier(ère)s agricoles s’emploient aux activités de soins apportés aux animaux et à l’entretien de l’exploitation pour seconder les éleveurs.
La mise en marché regroupe différents métiers qui consistent à sélectionner, acheter et/ou à vendre les animaux d’élevage destinés à la reproduction, à la boucherie ou à l’export.
Quelle que soit l’utilisation de votre atelier, pour de la simple découpe, de la transformation ou du conditionnement de viande de qualité, il est important d’investir dans un matériel spécifique ; dans un objectif de respect des règles d’hygiène, mais aussi pour un plus grand confort à l’usage.
En fonction des besoins, voici une liste des équipements pour votre nouveau bâtiment :
L’aménagement de votre atelier doit être conçu pour respecter les normes du Paquet hygiène : sols antidérapants, murs imputrescibles, plans de travail facilement nettoyables, ventilation adéquate, rideaux de séparation, etc.
Nelinkia vous accompagne dans votre projet et propose des plaques murales, revêtements de plafond ou des rideaux à lanière en PVC lavables facilement, permettant le respect des normes d’hygiène en vigueur.
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