- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les crêpes Suzette font partie du patrimoine culinaire français. Même si on n'y a pas goûté, on en a tous entendu parler ! Mais qui a inventé ces crêpes Suzette ? Nous ne le saurons jamais vraiment, mais ces légendes amusent beaucoup.
La première attribuerait la paternité de la recette à M. Joseph, chef pâtissier du restaurant parisien Le Marivaux. Ce restaurant fournissait régulièrement des crêpes à la Comédie-Française où la comédienne Suzanne Reichenberg jouait et en raffolait. Elles furent baptisées Suzette, son surnom, pour lui rendre hommage.
La deuxième serait qu’un jeune apprenti pâtissier nommé Henri Charpentier aurait servi des crêpes au grand Marnier au futur roi d’Angleterre Edouard VII au Grand Café de Monte-Carlo. Impressionné, il les aurait enflammées par mégarde sur le réchaud où il les faisait cuire et il y aurait mis du sucre pour éteindre le feu.
Le Prince de Galles ayant apprécié son dessert lui en demanda la recette et ce dernier lui aurait répondu qu’il venait de l’inventer en son honneur. Ces crêpes furent ainsi baptisées Suzette du nom de la jeune dame qui accompagnait le futur roi.
Et enfin une troisième serait que ce soit Auguste Escoffier lui-même, fleuron de la cuisine française, et dont Henri Charpentier aurait été l’un des apprentis qui aurait servi ces crêpes au prince de Galles. La recette est inscrite dans son Guide Culinaire, sorti en 1903. Mais elle diffère de celle qui se fait maintenant car elle fait mention de sucs de mandarine et non de jus d’orange et de Curaçao au lieu du grand Marnier. Noter qu’à l’époque le Curaçao n’était pas bleu et était juste une liqueur d’écorces d’orange. On n’ retrouve pas de mention de flambage systématique.
J’ai cherché des recettes, internet en regorge n’est-il pas, mais je suis souvent tombée sur des recettes de pâte à crêpes de chefs qui comportaient énormément d’œufs. Allez savoir pourquoi je n’avais pas envie d’utiliser 12 œufs dans la mienne, je n’en mets que 3 dans ma recette de crêpes habituelle .
Et puis j’ai vu celle de Benoît Castel publiée dans Le Monde en été 2018. Elle m’a plu par sa simplicité. Les crêpes ne sont pas fourrées de beurre parfumé, elles sont imbibées et arrosées d’une sauce Suzette à l’orange et grand Marnier. J’ai eu la chance de rencontrer ce sympathique boulanger pâtissier breton en septembre dernier lors de la présentation presse de sa bûche de Noël très kitsch. Si vous ne connaissez pas sa boulangerie parisienne de Ménilmontant, elle vaut le détour.
Toute en matériaux bruts en brique et en bois, elle respire la convivialité avec ses grandes tables installées près du vieux four à bois. Les brunchs du week-end sont d’ailleurs très courus pour leur générosité. Mais revenons à ces crêpes Suzette, je peux vous dire que je n’ai pas été déçue, elles m’ont enchanté les papilles. J’ai augmenté les quantités par rapport à la recette initiale car ma poêle à crêpe est assez grande et avec les gourmands de la maison il faut bien compter 3 crêpes par personnes. J’ai donc pu faire 18 crêpes avec cette pâte, vous en ferez plus si votre poêle est de taille standard.
Pour être sûr de ne pas faire de grumeaux vous pouvez préparer la pâte dans un blender. Dans ce cas mettez les œufs en premier puis les sucres et les zestes, la moitié du lait chaud, la farine puis terminer par le reste de lait.
Mettez dans un grand saladier la farine, le sucre, le sucre vanillé, la pincée de sel et le zeste râpé d’une orange (de préférence bio et dont vous aurez bien nettoyé la peau). Faites un puits, ajoutez les œufs puis mélangez au fouet pour obtenir un résultat homogène. Faites chauffer le lait avec le beurre puis l’incorporer au reste de la préparation progressivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Prélevez des filaments d’écorce d’une orange et faites les blanchir pendant une minute dans une petite casserole d’’eau bouillante. Mettez le sucre dans une casserole et faites un caramel blond. Pour cela faites chauffer le sucre sans le mélanger avec une cuillère. Vous vous contenterez de mouvements circulaires de la casserole pendant que le sucre fond puis se colore. Pressez le jus des deux oranges puis déglacez le caramel avec ce jus, ajoutez le beurre puis les filaments d'orange et le Grand Marnier. Portez à ébullition puis maintenez un frémissement jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Attention n’attendez pas trop non plus sinon vous aurez de la marmelade en refroidissant.
Versez une petite louche de pâte dans une poêle bien chaude et graissée, Pour cela je place un morceau de beurre dans un essuie tout et je m’en sers comme tampon. Je n’ai pas flambé mes crêpes Suzette. Elle sentait bien assez le grand Marnier ainsi et avec les enfants ce n’était pas idéal de le faire. D’ailleurs la recette traditionnelle d’origine ne l’était pas.
Je referai très certainement ces crêpes même sans sauce Suzette. Elles sont très moelleuses, croustillantes sur les bords, un vrai délice croyez-moi !
Ingrédients pour la pâte à crêpes:
Ingrédients pour la sauce Suzette:
| Ingrédient | Pâte à crêpes | Sauce Suzette |
|---|---|---|
| Farine | 250 g | - |
| Oeufs | 3 | - |
| Sucre | 50 g | 100 g |
| Sucre vanillé | 1 sachet | - |
| Sel | 1 pincée | - |
| Zeste d'orange | 1 | Filaments |
| Beurre | 50 g | 50 g |
| Lait | 500 ml | - |
| Jus d'orange | - | Jus de 2 oranges |
| Grand Marnier | - | Quantité selon le goût |
Aujourd’hui, c’est la Chandeleur, et on mange des crêpes au sucre, au chocolat, au miel, à la confiture… Miam ! Chaque année, le 2 février, c’est la Chandeleur : la fête des chandelles, autrement dit de la lumière. En France, on la célèbre en préparant des crêpes. Des œufs, de la farine, du lait, et le tour est joué ! Logique, car avec sa forme ronde et sa couleur dorée, la crêpe ressemble au soleil, cet astre qui nous éclaire.
Et quand on la fait sauter dans la poêle, c’est comme si le soleil montait dans le ciel pour faire plus de lumière ! Enfin… c’est une explication. Certains disent que c’est le pape Gélase Ier, le chef de l’Église catholique, qui a lancé la tradition il y a plus de 1 500 ans. C’est lui qui a fait de la Chandeleur une fête religieuse. Les croyants étaient invités à défiler en tenant des bougies et en chantant. Pour les réconforter après leur longue marche, Gélase Ier aurait préparé une galette de farine et d’œufs.
D’autres évoquent la superstition des paysans. Pendant des siècles, ils ont pensé que leurs champs de blé seraient détruits s’ils ne faisaient pas des crêpes le jour de la Chandeleur. Ils utilisaient alors tout ce qui leur restait de farine pour cuisiner de belles crêpes en espérant l’arrivée du printemps. Tu vois, il y a au moins trois bonnes raisons de se régaler à la Chandeleur.
La Chandeleur ou “fêtes des chandelles” a lieu 40 jours après Noël, et symbolise le retour de la lumière. C’est à l’origine une fête religieuse chrétienne correspondant à la présentation du Christ au Temple, qui s’est substituée à une fête païenne, “Imbolc”. Les crêpes, rondes et dorées, rappellent ainsi le soleil. Autrefois faites avec les excédents de farine de l’année précédente, les crêpes étaient un symbole de prospérité.
La Chandeleur, de son nom celtique “Imbolc”, était à l’origine une fête païenne de la renaissance, de la fertilité et de la lumière. On la célébrait dans la nuit du 1er au 2 février, lorsque les jours commencent à s’allonger. L’excédent de farine de l’année était à cette occasion utilisé… Pour faire des crêpes !
Chez les romains, une fête était donnée en l’honneur du dieu Pan. De l’Antiquité au Moyen-Âge, les germains, les scandinaves et les celtes - dans une moindre mesure - célébraient par ailleurs la sortie d’hibernation de l’Ours, considéré alors comme le roi des animaux.
L’Eglise chercha pendant longtemps à détruire ce culte païen, commençant par instaurer la célébration de la présentation de Jésus au Temple le 2 février. Pourtant, les célébrations d’Imbolc et de l’Ours perduraient. Las, le pape Gélase 1er finit par instaurer au Ve siècle la fête des chandelles le même jour.
Dès le IVème siècle, la présentation du Christ au Temple fût célébrée. A cette époque on fêtait la rencontre de Siméon avec l’enfant Jésus, “la lumière du Monde”. A partir du VIIe siècle à Rome, à cette occasion, une procession de pénitence avait lieu à la lueur de cierges. Ceux-ci symbolisaient en effet le voyage de Joseph, Marie et l’enfant Jésus pour aller de Nazareth au temple de Jérusalem. Au VIIIème siècle, la fête devint ensuite une célébration de la vierge Marie partie « racheter » son fils premier-né. Elle se célèbre 40 jours après la Noël. Les mères juives devaient ainsi offrir un sacrifice 40 jours après leur accouchement, en général un agneau.
Au Vème siècle, le pape Gélase 1er instaura une célébration où l’on offrait des crêpes aux pèlerins arrivant à Rome. Ces crêpes furent aussi un symbole de fécondité du monde paysan, éloignant la misère et la famine. Ainsi, il suffisait de faire sauter une crêpe de la main droite en tenant une pièce de la main gauche.
De nos jours, les processions et autres rites ont disparus, mais la tradition des crêpes a perduré. Il existe de nombreuses recettes de crêpes, dont les ingrédients sont la farine, les œufs et le lait. Pensez aussi à vous munir d’une bonne poêle !
On estime à environ 4.500 le nombre de crêperies en France, dont la moitié est en Bretagne. Et ils sont une centaine à se lancer dans le métier chaque année.
Mathieu, lui, est un ancien serveur du Calvados : "J'avais pour objectif d'ouvrir mon commerce et je me suis dit que commencer par faire des crêpes, c'est plus facile pour gérer la cuisine au départ".
De la farine, du lait, des œufs, et un peu de beurre, le formateur de l'école de maître crêpier de Rennes, le confirme : gérer une crêperie peut s'avérer plus simple et plus rentable qu'un restaurant traditionnel : "Les matières premières ne sont pas très chères, on n'a pas non plus une carte très étendue et souvent comparé aux restaurants classiques, vous avez moins de pertes. Rien ne va à la poubelle chez nous", résume Jean-Luc Durand.
Après avoir suivi la formation de crêpier, en deux semaines, Jean-Baptiste a ouvert son restaurant à Rennes, à l'emplacement d'une ancienne laverie. Depuis un an, cet ancien cadre de l'industrie agro-alimentaire fait ses premiers pas de restaurateur, grâce à la crêpe : "C'est peut-être plus accessible mais il y a aussi toutes les normes d'hygiène communes à tout type de restauration : une pâte à crêpe, il y a des œufs crus dedans, il faut faire attention.
Alors facile la crêpe? Oui, mais avec une bonne dose de rigueur, quand même. Jean-Baptiste, en tout cas, se félicite d'un bilan financier très positif, tout en employant trois salariés.
tags: #j #aime #ma #crepe #origine
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
