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Difficile d’imaginer un voyage au Japon sans sushis ! Parmi les symboles les plus emblématiques de la gastronomie japonaise, le sushi occupe une place de choix, même dans un village éloigné.
L'histoire des sushis remonte aux alentours du IVe siècle av. J.-C., lorsque les Chinois entreposaient les poissons entre des couches de riz fermenté pour les conserver. L’acide empêchait la dégradation. Pour éviter ce gaspillage, les Japonais ont décidé de consommer également la céréale au VIIe siècle. Ils ont trouvé le moyen d’accélérer la fermentation en ajoutant du vinaigre au riz au XVIIe siècle, et en même temps le goût les a séduits.
Les historiens s'accordent à dire que c'est Hanaya Yohei (1799-1858) qui a inventé ce plat, en particulier les nigirizushi. Ce marchand les servait dans son yatai, une échoppe ambulante. Il connut un tel succès que les plus grands artistes de l'époque, tels qu'Hiroshige, immortalisèrent ses créations culinaires. Après le grand séisme au Japon en 1923, de nombreux cuisiniers japonais ont immigré un peu partout dans le monde. Ils ont continué à partager les spécialités de leur pays, dont le sushi. L’Occident y a pris goût et la petite bouchée s’est de plus en plus propagée après la Seconde Guerre mondiale.
Chaque sushi a son histoire. Au Japon, le chef qui cuisine les sushis est appelé « itamae ». La préparation d’un sushi, le « véritable sushi », et non pas les produits fast-foods, demande de la patience, de la discipline et de la passion.
Traditionnellement, au début de son apprentissage, l’apprenti sushiman s’occupe d’abord des tâches éloignées comme la vaisselle et les livraisons. Et il s’imprègne de l’univers du métier en observant son maître à l’action. Plus tard, après avoir fait ses preuves de détermination, il pourra cuire le riz, ce qui voudra dire que le maître-sushi l'accepte au sein de sa cuisine. Chaque sushi possédant ses secrets, il ne participera aux achats des ingrédients au marché aux poissons et à la confection des plats qu’à la fin du parcours.
Pour apprécier pleinement les sushis, quelques astuces s'imposent.
Les arômes subtils du thé mettent en valeur les saveurs délicates des sushis.
Voici quelques adresses incontournables pour savourer des sushis authentiques au Japon :
Il existe différents types de restaurants de sushis au Japon, adaptés à tous les budgets :
L’histoire du sushi commence bien loin des comptoirs de Tokyo. Ses origines remontent au IIIe siècle en Asie du Sud-Est, où une méthode de conservation du poisson dans du riz fermenté, appelée narezushi, voit le jour. Cette technique se répand au Japon au VIIIe siècle. Ce n’est qu’au XVe siècle que le namanarezushi fait son apparition : une version où riz et poisson sont tous deux consommés, le processus de fermentation étant écourté. Puis, au XVIIIe siècle, Edo (l’actuelle Tokyo) voit naître le hayazushi, ancêtre direct du sushi moderne, dans lequel le poisson frais est accompagné de riz vinaigré pour une consommation immédiate.
Au XXe siècle, avec la mondialisation et l’engouement pour la cuisine japonaise, le sushi conquiert l’Occident. Cependant, au Japon, le sushi traditionnel, en particulier le edomae-zushi, préparé avec du poisson local et servi sur du riz assaisonné, reste un art codifié.
Être maître sushi, ou itamae, ne s’improvise pas. Il s’agit d’un parcours rigoureux qui commence souvent par plusieurs années d’apprentissage en tant qu’apprenti (shokunin minarai). Dans les premières années, le futur chef n’a même pas accès au poisson. Ce n’est qu’après avoir prouvé son engagement et sa compréhension des bases qu’il peut toucher au poisson, apprendre les coupes, la conservation, l’assaisonnement. Chaque étape est un rite de passage.
Aujourd’hui, certains maîtres sushi expérimentent des mariages inédits, introduisent des poissons locaux en dehors du Japon, ou collaborent avec des chefs étrangers. Dans l’univers de la haute gastronomie japonaise, le raffinement s’exprime souvent dans la discrétion, la pureté du geste et la noblesse des ingrédients.
Le prix du menu « Kiwami Omakase » s’élève à 350 000 yens japonais, soit environ 2 475 dollars américains. Ce menu d’exception se compose de 20 pièces de sushi, chacune représentant un sommet de technique, de goût et de rareté. Chaque pièce est posée sur un riz élaboré à partir de variétés nobles d’Akita et Yamagata, assaisonné avec des vinaigres vieillis, dans le respect du style edomae.
Ce menu est bien plus qu’un luxe ostentatoire : il incarne la quintessence de la cuisine washoku, patrimoine culturel immatériel de l’humanité selon l’UNESCO. Le Guinness World Records a officiellement reconnu le « Kiwami Omakase » comme le sushi le plus cher du monde le 25 juillet 2023.
Mais à la différence de ces sushis « bijoux », le « Kiwami Omakase » se distingue par la sincérité de sa démarche : ici, le prix ne paie pas l’apparence, mais le contenu, le geste, le silence, l’instant. Le sushi le plus cher du monde n’est pas une démonstration de richesse, mais un hommage à la nature, au temps et à l’humilité de l’art culinaire japonais. Dans un monde où la vitesse domine, le sushi reste une ode à la lenteur maîtrisée, à la beauté du détail.
Le sushi, plat emblématique de la cuisine japonaise, a conquis le monde avec ses saveurs délicates et sa présentation soignée. Des restaurants traditionnels aux bars à hand-rolls modernes, Paris offre une multitude d'options pour satisfaire les amateurs de sushi.
C’est l’une des nouvelles tendances gastronomiques en vogue à Paris, d’origine japonaise mais tout droit importée de New York. Le hand-roll fait le buzz sur les profils Insta de foodies et influenceurs parisiens et de passage dans la capitale, où ces « rouleaux sushi » peuvent être dégustés dans des véritables « hand-roll bars ».
Le hand-roll est un rouleau préparé à la main à partir d’une feuille fine d’algue nori, farcie de riz rond japonais vinaigré tiède et de poisson cru en tartare, qui peut être décliné de plusieurs façons. Ce roll doit être servi et dégusté tout de suite pour en apprécier toute sa complexité et avec les mains, afin de profiter du côté croustillant de l’algue et fondant de la garniture… un jeu de textures irrésistible ! Ce délicieux mets est inspiré par les traditionnels Temaki japonais, les sushi roulés à la main composés d’un gros morceau d’algue nori roulée en forme de cône autour d’une garniture de riz à sushi, légumes variés et poisson cru, pour être mangé avec les mains, en guise de street food.
Ces rouleaux de sushi ont été introduits aux Etats Unis au milieu du siècle dernier, où ils sont devenus cylindriques et de grand succès !
Alors que les ONG n’en finissent plus de donner l’alerte sur la disparition du thon rouge et que les stars se rebellent contre les restaurants chics qui continuent de le servir (sauf à Monaco), le marché du sushi restait jusqu’à présent bien indifférent, qu’il s’agisse des restaurants ou des traiteurs à emporter ou livrer. De fait, le thon rouge reste le roi des sushis et le marché japonais de Tsukiji continue d’absorber les trois quarts des prises en Méditerranée.
Fort heureusement, voici Kyoichi Kai, un Japonais formé à Tokyo, exilé à Sydney puis à Londres, et enfin débarqué à Paris, à la veille de ses 50 ans. Il vient d’ouvrir Kiku, dans le 9e arrondissement de Paris - le premier restaurant japonais de la capitale attentif à l’origine de ses matières premières.
"Le thon rouge est une espèce menacée, c'est la raison pour laquelle nous avons décidé de ne pas en servir dans notre restaurant" : cette seule mention sur un coin de menu mérite qu’on s’y attarde. Kiku n’est pas spécialisé sur les sushis mais propose quelques sashimis pour lesquels il préfère des espèces non menacées (le maquereau, le crabe) ou d’élevage (la liche et le saumon, dont l’élevage n’est certes pas encore bio) aux poissons menacés d’extinction.
Pour ne rien gâter, la carte hors sashimi est alléchante (tempura de gambas à la mayo épicée proprement addictives, carpaccio de saumon soja-sésame-yuzu, lieu noir mariné au miso blanc, crabe mou frit aux algues, etc.) et les critiques gastronomiques pour l’instant enthousiastes.
Si vous souhaitez maîtriser l'art du sushi, plusieurs options s'offrent à vous :
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