Guide d'achat : Comment choisir le couteau à sushi professionnel idéal

Les férus de cuisines rêvent tous de posséder leurs propres couteaux japonais. En réalité, ces couteaux sont des ustensiles dotés d’une lame acérée qui rend la découpe des aliments rapides et surtout parfaite. Le choix de votre couteau japonais ne peut se faire sur un coup de tête. En effet, il est important de bien choisir son couteau, quel que soit le modèle afin de l’utiliser le plus longtemps que possible et qu’il soit réellement utile.

Dans cet article, nous allons nous concentrer sur un élément clé de cette préparation : le couteau à sushi. Quels sont les critères essentiels pour le choisir ? Quels sont les matériaux privilégiés pour sa fabrication ? Comment l’utiliser et l’entretenir ?

Les bases des couteaux japonais

Les couteaux japonais sont réputés dans le monde entier pour leur qualité exceptionnelle, leur précision et leur beauté. Voici quelques caractéristiques générales :

• Type d’acier: Les couteaux japonais sont généralement fabriqués à partir d’aciers hautement carbonés, comme l’acier au carbone ou les aciers inoxydables spéciaux. Ces matériaux permettent d’obtenir un tranchant plus aiguisé et durable.
• Conception de la lame: Les lames sont souvent plus fines et plus légères que leurs homologues occidentaux, ce qui permet une coupe plus précise.
• Angle d’aiguisage: Les couteaux japonais sont aiguisés à un angle plus aigu que la plupart des couteaux occidentaux. Cela contribue à leur réputation de tranchant extrême.
• Manche: Les manches peuvent être fabriqués à partir de divers matériaux, y compris le bois, le plastique, ou même le métal.
• Types spécifiques: Il existe une grande variété de couteaux japonais, chacun conçu pour une tâche spécifique.
• Entretien: Les couteaux japonais nécessitent un entretien soigné pour maintenir leur tranchant et éviter la rouille, surtout ceux en acier au carbone.
• Esthétique: En plus de leur fonctionnalité, les couteaux japonais sont souvent considérés comme des œuvres d’art.

Ces caractéristiques font des couteaux japonais des outils de cuisine hautement prisés par les chefs professionnels et les amateurs de cuisine du monde entier.

Les différents types de couteaux japonais

Les couteaux japonais se distinguent par une variété impressionnante de types, chacun conçu pour une tâche spécifique en cuisine :

• Gyuto (Couteau de Chef): Similaire au couteau de chef occidental, le Gyuto est polyvalent et utilisé pour couper la viande, les légumes et le poisson.
• Santoku (Trois Vertus): Ce couteau est également polyvalent, idéal pour hacher, trancher et émincer.
• Nakiri (Couteau à Légumes): Avec sa lame large et rectangulaire, le Nakiri est spécifiquement conçu pour couper les légumes.
• Deba (Couteau à Désosser): Ce couteau robuste est utilisé pour couper le poisson et les viandes, en particulier pour désosser et fileter.
• Yanagiba (Couteau à Sashimi): Long et mince, le Yanagiba est parfait pour trancher le poisson cru en sashimi.

Comment choisir le bon couteau à sushi

Maintenant que nous avons évoqué les caractéristiques générales des couteaux japonais, voyons quels sont les critères spécifiques à considérer lors de l’achat d’un couteau à sushi.

Le premier critère d’un bon couteau à sushi est son tranchant exceptionnel. Il permet en effet une découpe nette et précise des ingrédients, ce qui est primordial dans la préparation des sushis.

Pour découper efficacement des sushis, une lame de 21 à 24 cm est recommandée. Un autre facteur important est le type de tranchant du couteau.

Si vous souhaitez réaliser des sushis comme les chefs japonais, vous allez avoir besoin d'un couteau en adéquation. Nous vous préconisons deux types de couteaux japonais : le couteau Yanagiba (ou couteau à sashimi) et le couteau Santoku.

Le couteau Yanagiba

Le yanagiba est probablement le modèle le plus célèbre en matière de couteau à sushi. Le couteau Yanagiba est le couteau pour réaliser les sushis au Japon. Il cumule toutes les caractéristiques pour réussi à coup sûr la découpe du poisson, mais aussi la découpe des rouleaux de makis ou de california rolls. Il peut même être utilisé pour fileter vos poissons.

Ce couteau est également connu sous le nom de couteau sashimi. Il dispose d'une lame longue, étroite et asymétrique qui permet découper vos poissons de façon nette et précise. Ce couteau japonais permet de lever les filets de poisson mais aussi de réaliser de tranches précises. Il est idéal pour couper les rouleaux de makis sans que la lame accroche.

Même s’il est parfait pour les sashimis et les nigiris, il est aussi excellent pour le carpaccio de bœuf, les tranches fines de magret, ou même les terrines. Il est important de préciser que dans la conception japonaise de la cuisine, un aliment doit être préparé au mieux dès sa découpe : il faut en prendre soin au moment de le trancher, pour libérer toute une saveur inexploitée.

Attention, ce type de couteau est affuté d'un seul côté. Il est donc principalement destiné aux personnes droitières.

Le couteau Santoku

Si vous ne souhaitez pas investir dans un couteau spécialement réservé à la confection des sushis, le couteau Santoku est une très bonne alternative. Le couteau Santoku est certainement le couteau japonais le plus connu, c'est l'équivalent de notre couteau de chef européen.

Ce couteau de cuisine est très polyvalent, il peut se traduire par "trois vertus" en référence à découper - trancher - émincer. Vous pouvez ainsi découper vos poissons, émincer vos légumes et ciseler vos herbes. Parfait pour la préparation de vos sushis, makis ou encore california rolls.

Certains couteaux Santoku ont une lame alvéolée qui permet que la chair du poisson ne colle pas au couteau et qui rend la découpe facile.

Retenez que le couteau Santoku est par excellence le couteau polyvalent. Ce couteau japonais est le modèle à tout faire. Si vous ne deviez choisir qu’un seul couteau, vous pourriez opter pour celui-là.

Autres types de couteaux japonais

Si vous êtes du genre touche-à-tout en cuisine, alors le choix d’un couteau japonais polyvalent est votre meilleure option ! Une fois votre dextérité un peu plus développée, nous vous conseillons de choisir un Santoku, un instrument assez similaire aux couteaux universels et conforme à la préparation de la viande, du poisson, des fruits et des légumes sous plusieurs formes.

• Le Deba, quant à lui, est le couteau japonais qui, de par sa forme spécifique, est l’idéal pour fileter le poisson, hacher les légumes.
• En ce qui concerne le Nakiri-Usuba, c’est le couteau grâce auquel, vous découperez vos légumes avec plus d’aisance.
• Pour ce qui est du couteau japonais Yanagiba-Sushi-Sashimi, c’est le modèle adapté pour réaliser à la perfection des plats de sushis.
• Notez également qu’il existe des modèles de couteau de poche pliant, plus connus sous le nom Higonokami.

Les finitions des couteaux japonais

La finition fait référence à l’apparence visuelle d’un couteau japonais, en particulier de sa lame. Les artisans ajoutent généralement cette finition manuellement pour améliorer l’esthétique d’un couteau de chef.

• Finition miroir: Le processus pour obtenir une finition miroir sur un couteau est particulièrement long et minutieux, ce qui augmente les coûts de main-d'œuvre ainsi que le prix.
• Finition Kurouchi: Une finition Kurouchi fait référence au revêtement d'oxyde restant qui se forme à la suite de la chauffe des matériaux, utilisés pour fabriquer le couteau, à haute température.
• Finition Nashiji: Une finition Nashiji fait référence à la surface texturée du couteau qui imite la peau de la poire asiatique. La surface irrégulière de la finition Nashiji empêche les aliments de coller à sa surface.
• Finition Damas: Une finition Damas fait référence à l'apparence créée sur une lame lorsqu'une variété d'aciers est combinée. Lorsqu'elle capte la lumière, elle est particulièrement agréable à l'œil, les différents métaux de la lame brillent - le nickel éclaire tandis que l'acier carbone assombrit.
• Finition Kasumi: Pour entretenir une finition Kasumi vous-même, il peut être nécessaire d'investir dans une pierre à aiguiser japonaise, spécifiquement une pierre naturelle.

Prix et matériaux des couteaux japonais

Le prix est un critère de choix non-négligeable à prendre en compte lors de l’achat de votre couteau japonais. Il existe dans le commerce, des couteaux nippons à partir de 30 euros. Ce type de couteaux fait partie des modèles bas de gamme. Néanmoins, cela ne voudrait pas dire qu’ils sont inefficaces. Sachez que les couteaux japonais dotés d’une lame en céramique sont solides et ne nécessitent pas beaucoup d’entretien. Quant aux modèles dotés d’une lame en acier Damas, elle résiste bien à la rouille. Bien que ce soit des modèles assez coûteux, ce sont des couteaux nippons esthétiques, qui jouissent d’un pouvoir tranchant fiable.

L’acier carbone est le matériau de prédilection pour la fabrication des lames de couteaux à sushi. Quant au manche, il est généralement en bois, pour une prise en main confortable et sûre.

Conseils supplémentaires pour bien choisir

Voici quelques conseils supplémentaires pour vous aider à choisir le couteau japonais idéal :

• Usage prévu : Déterminez le type de tâches pour lesquelles vous utiliserez le plus souvent le couteau.
• Type d’acier : Choisissez entre l’acier au carbone ou l’acier inoxydable en fonction de vos préférences et de votre volonté d’entretien.
• Qualité de la construction : Recherchez un couteau bien équilibré avec une construction de haute qualité.
• Manche : Assurez-vous que le manche est confortable dans votre main et adapté à votre style de préhension.
• Entretien : Soyez réaliste quant à la quantité de temps et d’effort que vous êtes prêt à consacrer à l’entretien de votre couteau.
• Budget : Fixez un budget réaliste en fonction de vos besoins et de la qualité que vous recherchez.
• Avis et recommandations : Consultez des avis en ligne et demandez des recommandations à des professionnels ou à des amis passionnés de cuisine.

Les marques de couteaux japonais

La tradition des couteaux japonais est riche et variée, avec de nombreuses marques renommées qui perpétuent l’excellence et l’innovation dans l’art de la coutellerie :

• Shun: Appartenant à la société KAI Corporation, Shun est célèbre pour ses couteaux de haute qualité, fabriqués dans la ville de Seki.
• Global: Reconnaissables à leur design unique tout en acier inoxydable avec des poignées creuses, les couteaux Global sont fabriqués au Japon depuis les années 1980.
• Miyabi: Sous la marque Zwilling J.A. Henckels, Miyabi fusionne l’artisanat japonais traditionnel avec la technologie allemande.
• Masamoto: Avec plus de 150 ans d’histoire, Masamoto est l’une des marques les plus prestigieuses au Japon.
• Yoshihiro: Yoshihiro est une marque de couteaux artisanaux de luxe qui existe depuis plus d’un siècle.

Tableau comparatif des couteaux à sushi

En suivant ces conseils et en tenant compte de vos besoins spécifiques, vous serez en mesure de choisir le couteau à sushi professionnel idéal pour sublimer vos créations culinaires.

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