Guide d'achat : Kit de fumage pour viande et poisson

Le Do It Yourself, particulièrement en cuisine, est une tendance en pleine expansion. En tant que spécialistes de la cuisson en extérieur, nous vous guidons à travers les techniques de fumage et le matériel indispensable pour réussir vos préparations.

Techniques de fumage

Il existe principalement deux techniques de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid.

• Fumage à chaud : Consiste à exposer les aliments à une fumée chaude pour une cuisson et un fumage simultanés. La température se situe généralement entre 70 et 130°C.
• Fumage à froid : Aromatise les aliments sans les cuire, idéal pour le saumon, les fromages et la charcuterie. La température se maintient entre 20 et 30°C.

Matériel nécessaire pour le fumage

Il existe une variété d'appareils pour réaliser le fumage, chacun ayant ses spécificités :

Fumoirs électriques

Un fumoir électrique est spécialement conçu pour fumer des aliments tels que viandes, poissons et légumes. Contrairement aux méthodes traditionnelles, les fumoirs électriques utilisent une source d’énergie électrique pour maintenir une chaleur constante, ce qui permet d’obtenir une fumée uniforme et des saveurs riches. Avec un fumoir électrique, il suffit de connecter l’appareil, de régler la température et d’ajouter vos copeaux de bois pour obtenir la fumée désirée.

Voici quelques modèles populaires :

• ITA Fumoir Électrique 7000 : Facile à utiliser grâce à sa fenêtre intégrée, construction robuste en acier allié galvanisé.
• ITA Fumoir Électrique 7001 : Bac intégré pour les résidus de graisse, armoire en acier allié durable et résistant à la corrosion.
• ITA Fumoir Électrique 7012 : Tiroirs pour le contrôle du charbon et des copeaux, construction en acier allié galvanisé.
• Barbecook Fumoir Électrique Otto inox : Dimensions compactes, fonctionnement électrique simple et rapide.

Barbecues transformés en fumoir

Il est possible de s’initier au fumage sur un barbecue classique avant d’investir éventuellement dans un autre appareil. C’est par exemple possible de réaliser sur un Master Touch de Weber, un barbecue pourvu d’une entrée et d’une sortie d’air réglables.

Kamados

Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut ! Derniers arrivés en France sur le marché de la cuisson extérieure, ces appareils ont le mérite de réunir la facilité d’utilisation des barbecues à gaz et électriques et la saveur spécifique du bois.

Barbecues à pellets

Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.

Off set smokers

Ressemblant de près ou de loin à une locomotive, ce barbecue est peu répandu en France par rapport aux USA. Le principe est simple, le foyer de chaleur ne se situe pas sous la grille de cuisson mais dans une chambre de combustion séparée de la chambre de cuisson afin que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.

Accessoires indispensables

• Boîtes de fumage : Idéales pour parfumer les aliments dans un barbecue à gaz.
• Thermomètres : Essentiels pour suivre la température à cœur lors du fumage à chaud. Vous pouvez opter pour un thermomètre digital simple ou un modèle connecté comme le Weber IGrill.

Combustibles et essences de bois

Le choix du combustible et de l'essence de bois est crucial pour influencer la saveur de vos aliments :

• Sciure de bois : À réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages.
• Pellets de bois : À utiliser dans les barbecues à pellets, disponibles en différentes essences (pommier, cerisier, hickory, etc.).
• Morceaux de bois : Gros morceaux de bois sec à tremper avant utilisation, pour une fumée parfumée.

Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer. Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf).

Aliments adaptés au fumage

Vous pouvez fumer une grande variété d'aliments :

• Viandes : Bœuf, porc, poulet.
• Poissons : Saumon, truite, maquereau.
• Fromages : Comté, camembert.
• Légumes : Aubergines, tomates.
• Autres : Œufs, riz, viandes séchées (magret de canard, jambon cru, saucisses sèches).

Quelques recettes populaires

Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.

Beer Can Chicken

L’idée est la suivante, il faut assoir un poulet sur une canette de bière (ou un support à volaille contenant de la bière) et le faire cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180/230°C. Cette recette est l’une des plus simple et accessible pour commencer le low and slow.

Pulled Pork

Cette recette qui nous vient des Etats-Unis utilise de l’épaule de porc (ou de l’échine). On fera cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70/75°C.

Saumon fumé

Pourquoi ne pas réaliser votre premier saumon fumé pour les fêtes de fin d’année ? Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid.

Sardines fumées

Assaisonnez les filets de sardine à l’huile d’olive au sel et poivre avant la cuisson. Après 1h d’attente, placez la planche sur la grille de cuisson en chaleur directe forte.

Durée de fumage

Cela varie selon la pièce : 2h pour un poulet entier (Beer Can Chicken), 4-6h pour des ribs, 8-12h pour un pulled pork.

Conseils supplémentaires

• Utilisation d'une smokerbox : Utilisez une smokerbox remplie de copeaux de bois placée directement sur les brûleurs si vous utilisez un barbecue à gaz.
• Planche de bois : Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments.

Tableau comparatif des fumoirs électriques

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