Le poids de la viande par vache : comprendre le rendement

Un bœuf pèse en moyenne entre 600 et 700 kg. Il est important de savoir que toutes les parties ne sont pas consommables (os, etc.). Par conséquent, le poids d’un bœuf sera différent du poids de la carcasse, appelé le « premier rendement », et différent du poids de la viande commercialisée, appelé le « deuxième rendement ».

Le marché bovin distingue nettement deux catégories. Si la vache laitière est un investissement productif sur le long terme (la « machine » à lait), la vache de boucherie est évaluée sur son poids et la qualité de sa carcasse. Le coût d’une vache n’est jamais figé, il fluctue en fonction de critères techniques précis que tout acheteur doit analyser avant de sortir son carnet de chèques. Le premier critère est sans conteste la race de l’animal.

En analysant le prix bovin sous l’angle de l’ingénierie financière, l’achat doit être mis en perspective avec le retour sur investissement. Pour une vache laitière produisant 6 000 à 8 000 litres par an, le revenu brut annuel peut osciller entre 2 400 et 3 200 euros. Pour l’élevage bovin destiné à la viande, la mécanique est différente. La valeur se crée sur la croissance de l’animal ou la production de veaux.

L’âge et le stade physiologique constituent le second levier de prix. Une génisse (jeune femelle n’ayant pas encore vêlé) coûtera moins cher qu’une vache confirmée en pleine production, dont le potentiel est déjà prouvé. De même, le potentiel génétique influence massivement la valeur de la vache. Enfin, l’état de santé et la conformation physique sont scrutés à la loupe. Une bête présentant une morphologie idéale pour sa catégorie (bassin large pour le vêlage, aplombs solides) se négociera dans la fourchette haute du marché.

Les races bovines et la qualité de la viande

La viande bovine proposée dans nos magasins est sélectionnée sur pied, sur les principaux marchés Français. Certaines races sont particulièrement appréciées pour la qualité de leur viande :

• Charolaise : Il existe de nombreuses hypothèses quant à l’origine de la charolaise, on dit qu’elle serait originaire du Jura et qu’elle se serait déplacée en Bourgogne et en particulier dans les régions Charolaise et Brionnaise. Elle se définie par une robe blanc crème, un tête courte et de petites cornes. La Charolaise est connue et appréciée pour la qualité de sa viande d’un beau rouge vif. C’est une viande maigre, tendre et légèrement persillée. Elle est aussi la première race bovine allaitante française. La Charolaise a une croissance rapide et une bonne fertilité (un veau par an).
• Limousine : Elle est originaire de la région du Limousin comme son nom nous l’indique. Résistante aux climats contrastés, poil épais, docile, robe marron foncée sont les mots qui qualifient la Limousine. Sa viande est finement persillée, avec peu de gras. Sa qualité gustative est largement reconnue car elle offre une viande tendre, fine, maigre et juteuse. La viande limousine séduit le consommateur. Elle est classée comme une des plus tendres et des plus savoureuses des races à viande.
• Salers : La Salers est originaire du cantal. Elle est réputée pour la saveur, la couleur et le persillé de sa viande, mais aussi pour son lait qui convient parfaitement bien à la production des fromages AOC d'Auvergne. La viande de Salers est plus sombre et peut être parfois légèrement plus ferme que celle des autres races allaitantes, car sa teneur en collagène est plus forte et les fibres musculaires ont une taille plus importante. Elle produit une viande très juteuse.

Ce sont des animaux à croissance lente. Après leur sevrage, leur régime alimentaire alterne des phases de pâturage exclusif (au printemps, en été et en automne) avec des phases d’alimentation en bâtiment en hiver. Quand l’herbe ne pousse plus, ils se nourrissent alors de foin, céréales et tourteaux.

Beaucoup de néophytes ou d’acheteurs pressés négligent l’importance de la visite sanitaire préalable. Acheter une vache « sur photo » ou sans inspecter son carnet de santé est un risque majeur. Une autre erreur courante concerne l’infrastructure. Accueillir un bovin demande des installations conformes (clôtures robustes, abri, point d’eau hors gel).

Oui, c’est tout à fait légal. Cependant, vous devez obligatoirement vous déclarer auprès de l’Établissement de l’Élevage (EDE) pour obtenir un numéro de cheptel, même pour une seule vache. Les vaches de réforme issues de troupeaux laitiers (comme les vieilles Prim’Holstein) sont souvent les moins chères, parfois autour de 700 € à 900 €. Cependant, leur espérance de vie est réduite et elles demandent beaucoup de soins.

Le marché bovin tend vers une valorisation de la qualité et de la traçabilité. Si vous achetez une vache pour sa viande (colis ou carcasse), le prix inclut l’abattage et la découpe.

La réglementation européenne a récemment fixé à 8 mois l’âge maximum à l’abattage d’un veau de boucherie. Des exceptions de veaux plus âgés sont acceptées, comme le veau d’Aveyron et du Ségala en France.

Sur le plan zootechnique, les veaux de 8 mois ont une croissance comparable à ceux de 6 mois. Les poids de carcasses froides atteignent 130-135 kg pour les témoins de 6 mois, et 165-175 kg pour les veaux de 8 mois. La viande des animaux les plus âgés est significativement plus colorée et plus grasse.

L’allongement de la durée d’engraissement jusqu’à 8 mois d’âge n’induit pas de modifications majeures des caractéristiques viande autres que la couleur : pertes à la décongélation ou à la cuisson, qualités perçues en bouche et composition lipidique (gras intra et inter musculaires) d’une côte de veau. En revanche les viandes des veaux d’Aveyron se positionnent souvent différemment, avec des atouts nutritionnels, voire culinaires, une couleur et des qualités en bouche très spécifiques.

Rendements d'abattage et de découpe

L'Institut de l'élevage et Interbev ont travaillé en commun afin d’actualiser l’inventaire des carcasses des principaux types de bovins abattus en France. Les données concernant les rendements d’abattage et/ou de découpe par race, catégorie animale… sont en effet basées sur des chiffres anciens, datant des années 1980.

« Pour passer du bœuf au bifteck, le bovin subit d’importantes transformations. Ainsi peut-on se demander si ces chiffres, habituellement diffusés, sont encore valables à l’heure actuelle et selon quelle variabilité et quels facteurs de variation ? D’où, la réalisation d’un projet de réactualisation (Carcabov (1)) sur le rendement d’abattage (rendement carcasse) et de découpe (rendement en viande nette).

« On a obtenu des rendements très variés intrarace ou intracatégorie qui oscillent entre 45 et 65 % en moyenne. Les tendances historiques sont confirmées. À savoir que les jeunes bovins obtiennent les meilleurs rendements suivis par les bœufs, les génisses et les vaches et ce, quelle que soit la race, à l’exception de la race Angus qui affiche des rendements identiques pour les bœufs et les jeunes bovins mais la faiblesse des effectifs ne permet pas de conclure.

La hiérarchie n’est pas bousculée selon les catégories. Les animaux de type laitier disposent des rendements carcasses les moins conséquents suivis des mixtes et des races à viande. Le rendement d’abattage moyen des vaches se situe autour de 55-56 % mais cache une grande disparité. Les rendements des races Charolaise (53 %) et Limousine (55,5 %) ont peu changé comparativement aux références historiques.

Les rendements d’abattages moyens des différents lots sont de l’ordre de 60 % pour les jeunes bovins. Les effets de l’âge à l’abattage sur le rendement d’abattage ne sont pas clairs. Ils ne permettent pas de tirer de conclusion.

Le délai entre la sortie des animaux de l’élevage et le moment de l’abattage impacte logiquement le rendement de ce dernier. « Le rendement carcasse reste une variable difficile à appréhender car le poids vif retenu dans le calcul du rendement n’est pas toujours celui avant départ à l’abattoir. De même, le poids carcasse retenu n’est pas forcément le poids de carcasse froide. Et les conditions de mesures restent rarement précisées dans la littérature. Les données obtenues sont donc à relativiser. Cette donnée est pertinente en comparatif intra-essai avec une seule méthodologie de mesures.

La collecte de données de découpe a été réalisée auprès de cinq abattoirs du Grand Ouest sur des références individuelles recueillies de janvier à juin 2018, de manière à correspondre à une réalité du marché. Tous les types d’animaux sont représentés dans cet échantillon à l’exception des génisses de races laitières et des bœufs de races à viande.

« Le rendement de découpe varie entre 69 et 76 %. Globalement, les rendements en races laitières sont les plus bas et ceux des races allaitantes les plus élevés, les races mixtes étant intermédiaires. Toutefois, les écarts restent faibles et les comparaisons entre races doivent se faire avec prudence, les protocoles d’abattage étant différents d’une race à l’autre (âge…). Globalement, les pourcentages de muscles destinés à être vendus piécés sont assez bas (de 17 à 32 %), d’où des proportions de viande partant en hachés importantes et ce, quelles que soient les races et les catégories. Elles oscillent entre 44 et 57 %.

« Ces chiffres nous apprennent aussi que dorénavant, une partie de l’arrière de la cuisse finit en hachés et ce, même pour les races à viande. Les rendements de découpe sont supérieurs pour les conformations les plus élevées, intrarace et intracatégorie. On constate un écart de 0 à 8 points de rendement par note de conformation. Selon les races et les catégories, ils oscillent entre 73 % à 78 % pour les conformations U (moyenne 75 %) et entre 66 et 70 % pour les conformations P (moyenne 67 %).

« Le rendement de découpe croît avec l’état d’engraissement. On observe jusqu’à 4 points d’écart par classe d’état d’engraissement, quelles que soient la race et les catégories d’animaux. Quand la carcasse est grasse, les industriels parent grossièrement le muscle et déposent du rouge sur le gras retiré qu’ils peuvent ensuite valoriser en viande pour hachage (VPH).

Globalement, le pourcentage de muscles des carcasses augmente lorsque l’on passe d’un état d’engraissement de 1 à 2 et de 2 à 3. L’optimum est atteint pour une note de 3. Les résultats précisent également l’existence d’un lien entre le poids carcasse et ceux de l’entrecôte et du faux-filet, intrarace et intracatégorie. Ainsi, 80 % du poids de ces deux muscles sont liés au poids de la carcasse. On ne constate pas d’effet du poids de carcasse sur l’ensemble des variables étudiées.

Habituellement, pour un bovin départ ferme de 670 kg vif, le rendement d’abattage (1) estimé est de l’ordre de 55 %. Celui en viande nette (2) atteint 70 %, soit 256 kg, dont 54 % des morceaux sont à cuisson rapide et 46 % à cuisson lente.

Consommations, croissances et résultats d’abattage pour des régimes auge

Les qualités des carcasses produites sont également comparables en termes d’état d’engraissement (2,90 et 2,95) et de conformation (P=).

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