Kebab de Veau : Recette et Préparation Maison

Le kebab est un plat de viande tranchée en fines lamelles que l’on a embrochée auparavant pour la griller. En arabe, le mot kebab signifie « brochette » ou « boulette de viande ».

Un bon kebab, c’est d’abord une bonne viande d’agneau, de mouton, de veau, de bœuf, de dinde ou de poulet découpée en tranches très fines. Une viande qui, avant d’être embrochée et grillée, s’est attendrie dans sa marinade, un mélange d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices pour lui donner encore plus de saveur.

Aujourd'hui, on trouve des broches de kebab dans de nombreux restaurants rapides. La sélection de la viande est essentielle pour garantir la satisfaction des clients et optimiser les coûts.

Histoire et Variations du Kebab

Le kebab dont on se régale aujourd’hui aurait été inventé au Moyen-âge par les soldats ottomans qui, en campagne, utilisaient leurs épées pour embrocher la viande et la faire rôtir sur un feu de bois. Qu’il s’agisse d’une légende ou d’une réalité historique, on trouve la trace des premiers kebabs dès le XIème siècle dans les traités culinaires turcs. Il faudra cependant attendre le XIXème siècle pour qu’un cuisinier turc ait l'idée géniale de retourner la broche à la verticale.

La recette de döner kebab la plus aboutie, et sans doute la plus raffinée, est celle inventée au XIXème siècle par un cuisinier de Bursa en Turquie - dont le restaurant, l’Iskender, existe toujours. L’iskender kebab est fait avec des fines lamelles de mouton déposées, une fois bien rôties et parfaitement caramélisées, sur des morceaux de pide (pain turc) nappés de sauce tomate et recouverts de poivrons verts. Le tout est arrosé de beurre chaud et de yaourt.

Le shish kebab, spécialité grecque, est, quant à lui, composé petites boulettes de viande hachée d'agneau très parfumées et plus ou moins épicées.

Dans les cuisines juive et libanaise, le döner kebab, appelé shawarma, est servi dans les fameux pains pita. La viande est accompagnée de houmous, de crème d’ail, de taboulé de persil et de crudités qui lui apportent de la fraîcheur, ainsi que de navets marinés qui lui confèrent une délicieuse pointe d’acidité.

Préparer un Kebab Maison

Il est très facile de réaliser un excellent kebab maison sans avoir la véritable broche verticale que l’on voit dans tous les restaurants à kebab. Il suffit de poêler de fines lamelles de viande après les avoir fait mariner comme il convient.

S’il est difficile de cuisiner un vrai döner kebab sans la célèbre rôtissoire à broche verticale, chacun peut s’en approcher en faisant mariner la viande pendant toute une nuit, avant de faire la faire revenir, coupée en lanières, à feu vif dans une poêle avec des tomates concassées. Pour la sauce blanche, le yaourt à la grecque étalé sur des tranches de pain de campagne légèrement toastées, à défaut de pide, sera parfait.

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux kebab de veau maison :

Ingrédients pour 7 personnes :

• Le pain:
  • 500 g de farine
  • 1 oeuf
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à s. de lait
  • 20 cl d'eau
  • 2 sachets de levure de boulanger sèche
  • 1 c. à c. de sel ou sel fin
• Ingrédients sauce Kébab:
  • 350 g de fromage frais entier
  • 2 c. à s. de ciboulette hachée (congelée)
  • 1 c. à c. de coriandre fraiche
  • 15 feuilles de menthe
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • Sel ou sel fin
  • Poivre
• Ingrédients garniture:
  • 200 g de filets de veau
  • 400 g d'agneau (dans le gigot)
  • Laitue
  • Tomate
  • Oignon doux
  • 2 c. à c. de thym
  • ½ jus de citron
  • 1 oignon
  • Coriandre ciselée
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin
  • Poivre noir

Préparation :

Préparation : 20min
Cuisson : 20min
Attente : 2h11

1. Préparation du pain :

   Mettre la farine mélangée avec la levure dans le bol du robot muni du crochet à pétrir (vitesse 1). Ajouter l'huile, puis le sel, le lait, et l'eau au fur et à mesure (vous dosez et adaptez l'eau en fonction de la pâte) il faut qu'elle soit souple et élastique. Laisser tourner le robot toujours vitesse 1 pendant 10 min, puis vitesse 3 pendant 3 min. Laisser reposer la pâte environ 60 min.

   Après la levée, faire des boules individuelles, selon la taille désirée et les aplatir au rouleau pour obtenir une épaisseur d'environ 1 cm. Les placer dans un plat allant au four recouvert de papier de cuisson, et laisser lever 30 min.

   Les badigeonner avec le jaune d'œuf battu avec 1 c à soupe d'eau et laisser lever encore 30 min. Préchauffer le four à 220°C (th.7-8). Glisser le plat dans le four chaud et faire cuire environ 20 min.

2. Préparation de la sauce kebab :

   Mettre dans un bol le fromage frais, incorporer, l'échalote émincée finement, l'ail pressé, le jus de citron, la ciboulette, la coriandre et la menthe coupée très finement. Saler et bien poivrer. Réserver au réfrigérateur.

3. Préparation marinade :

   Enlever le gras de l'agneau, désosser et couper en fines lanières les 2 viandes. Mettre les viandes dans un plat, avec le thym, coriandre, oignon émincé, sel, poivre et l'huile d'olive. Bien mélanger et recouvrir de film alimentaire.

   Laisser mariner une nuit, ou préparer la marinade le matin pour confectionner votre kebab le soir (ce que j'ai fait).

4. Finition kebab :

   Faire revenir la viande à feu vif dans une poêle. Ouvrir le pain, étaler la sauce à kébab, mettre une feuille de laitue, quelques tranches de tomates, oignon doux émincé, des lanières de viande recouvrir de crème et régalez-vous.

Une autre recette plus classique propose les ingrédients suivants :

• 4 galettes de pain pita
• 1 kg de viande (veau ou poulet)
• 1/2 citron
• 2 tomates
• Salade verte
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 150 ml d’huile d’olive
• Sauces (mayonnaise, ketchup, sauce blanche, etc.)
• Facultatif : autres légumes…
• 2 cuillères à soupe de paprika
• 2 cuillères à soupe de curry
• 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
• 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence

Préparation de cette recette :

1. Découpez la viande en petits morceaux (mangeables en une bouchée).
2. Dans un saladier, versez l’huile d’olive. Saupoudrez le paprika, le curry et le gingembre, puis mélangez bien. Salez, poivrez, ajoutez les herbes de Provence, versez le vinaigre et le jus du citron, remuez encore une fois.
3. Mettez les bouts de viande dans le saladier, remuez de manière à ce que la viande soit bien recouverte de la marinade d’épices. Laissez mariner environ 1h.
4. Découpez les légumes assez finement.
5. Faites cuire la viande et faites chauffer les galettes de pain pita (micro-onde ou un aller-retour à la poêle).
6. Garnissez les galettes avec un peu de sauce, la salade, les légumes puis enfin la viande et c’est prêt !

Si vous cherchez sur le blog, vous trouverez des recettes de sauces maison, comme du ketchup, de la mayo, de la sauce blanche ou encore la sauce samouraï, parce qu’avec une petite sauce maison c’est encore meilleur !

L'Importance de la Qualité de la Viande

La sélection de la viande est essentielle pour garantir la satisfaction des clients et optimiser les coûts. Orcun Group, spécialiste des broches de kebab sur mesure, propose des broches de 7 à 40 kg en veau, veau + dinde et poulet.

Chaque type de viande pour broches de kebab offre des avantages uniques et s’adapte à différentes utilisations dans votre restaurant. Orcun Group est là pour vous fournir des broches de kebab sur mesure, adaptées à vos besoins spécifiques.

Les avantages des différents types de viande :

• Veau : Le veau est souvent considéré comme une viande de qualité supérieure, offrant une tendreté exceptionnelle et une saveur délicate. Le veau est idéal pour les restaurants qui cherchent à offrir une expérience gastronomique de haute qualité.
• Veau + Dinde : Les broches de veau + dinde sont parfaites pour les établissements qui souhaitent proposer des options innovantes tout en contrôlant les coûts.
• Poulet : Les broches de poulet conviennent parfaitement aux restaurants à fort volume qui cherchent à offrir des options variées et abordables.

La broche kebab « ORIGINAL » est élaborée à partir des meilleurs morceaux de poitrine de veau. Cette exigence garantit une qualité de broche constante toute l’année.

Tableau des types de viande pour kebab et leurs avantages :

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