Le Jus de Viande Révélé par Philippe Etchebest : Secret d'un Chef Étoilé

Le célèbre chef étoilé Philippe Etchebest, connu pour son rôle de juré dans Top Chef, partage sur sa chaîne YouTube ses précieux conseils et sa recette pour réaliser un fond de volaille maison à partir de restes de viande. Cette astuce économique et savoureuse promet de rehausser le goût de vos plats. Découvrez comment reproduire cette recette chez vous.

Aussi appelé "bouillon", le fond de volaille est une préparation culinaire à base de viande (souvent les restes ou la carcasse), d'eau et d'une garniture aromatique. Il existe des fonds de volaille, de bœuf ou de veau. Bien qu'il soit courant d'acheter des fonds déshydratés en magasin, il est en réalité très simple de les préparer soi-même. Non seulement c'est une solution économique, mais cela permet également de contrôler les ingrédients utilisés et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Le fond de volaille maison est idéal pour parfumer un plat, pocher des ingrédients, préparer une sauce, un jus ou simplement cuire du riz. Un indispensable selon le chef Philippe Etchebest, qui consacre sa dernière vidéo YouTube à cette préparation.

Philippe Etchebest a partagé sa recette de sauce au vin rouge. Dans son programme Mentor diffusé sur sa chaîne Youtube, Philippe Etchebest partage à sa communauté des meilleures recettes et astuces de chef pour les reproduire à la maison.

Et si vous (re)découvriez le b.a.-ba de la cuisine avec cette recette de fond brun de Philippe Etchebest ? C'est une préparation qu'il faut connaître. "Une base de sauce" indispensable, explique même Philippe Etchebest. Dans une nouvelle vidéo publiée sur sa chaîne Youtube, le chef et jury de Top Chef nous montre comment réussir son fond brun. Fini d'utiliser le fond de veau industriel bourré de sel, fait maison c'est bien mieux ! Le fond brun regroupe à la fois celui fait à partir de viande bœuf que celui fait à partir de viande de veau. À vous de choisir vos morceaux! Avec cette recette, vous pourrez préparer 1,5 litre de fond brun.

Côté ustensiles, vous aurez besoin d'un économe, d'une planche à découper, d'un couteau aiguisé, d'une marmite, une casserole et d'un chinois de cuisine pour filtrer le fond. Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Rien de tel qu’un fond de veau maison pour déglacer une viande rôtie ou concocter un délicieux ragoût. Et quand cette recette liquide à base de viande de veau, d’aromates et de légumes est signée par un Chef étoilé, c’est tout bénef pour nos papilles ! Un fond de veau goûtu nécessite de bons ingrédients. Voici la liste des aliments à prévoir pour concocter une préparation aux petits oignons.

• 1,2 kg de queue de bœuf
• 4 c. à soupe d’huile de colza
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 tomates
• 1 poireau
• 4 gousses d’ail
• 30 g de farine
• 1 c.

Pour des raisons pratiques et économiques évidentes, le Meilleur Ouvrier de France préfère dévoiler une recette “raccourcie” tout aussi savoureuse. Mais si vous avez la possibilité de laisser votre fond de veau mijoter pendant 6h, 7h ou plus, votre préparation n’en sera que meilleure ! L’idéal étant que le jus réduise environ de moitié afin qu’il concentre tous les goûts, détaille le Chef Etchebest. En matière de viande de veau, libre à vous d’utiliser du collier, de la queue de bœuf, des pieds de veau et même des os, explique le Chef Etchebest. Pour la garniture de légumes, là encore, faites-vous plaisir avec des légumes à votre goût. Évitez simplement le fenouil et l’artichaut, sans grand intérêt selon le Chef étoilé.

Voici quelques étapes clés à suivre :

• Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ.
• Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers.
• Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
• Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail.
• Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte.
• Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste.
• Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver.
• Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir.
• Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l'échalote. La tailler en rouelles de 8 mm.
• Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
• Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte.
• Verser la base de jus de viande. Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir.

• Commencez par faire revenir le veau avec un filet d'huile dans une poêle, à feu fort (départ à froid) afin de bien caraméliser la viande : “C’est les sucs qui vont donner le goût”, explique Philippe Etchebest. Placez ensuite la viande au four.

Quand la viande est bien dorée, singez-la en ajoutant la farine et laissez cette dernière torréfier pendant 5 minutes supplémentaires au four.

• Préparez une garniture aromatique : détaillez les carottes en larges tronçons et le poireau en morceaux, puis faites-les revenir à la casserole avec le concentré de tomates, puis déglacez avec le vin blanc.

• Ensuite, coupez un oignon en deux et faites-le brûler à la poêle, à sec, dans une poêle très chaude, sur la partie tranchée. Cet oignon noirci apportera de la coloration au fond de veau, explique Philippe Etchebest. Ajoutez également l’ail émincé.

• Placez la viande de veau dans un faitout avec la tomate et les herbes. Ajoutez la garniture aromatique, et déglacez la poêle utilisée pour la garniture avec de l’eau de façon à décoller les sucs à l'aide d'une cuillère en bois. Comme l’indique le Chef Etchebest dès le début de sa vidéo 100% fond de veau, cette préparation demande généralement entre 2 et 3 jours de cuisson dans les restaurants.

Adepte des plats traditionnels, simples et familiaux, Philippe Etchebest réussi son bœuf bourguignon comme personne. Parce qu’il paraît que l’on reconnaît un grand cuisinier à la qualité de ses sauces, Philippe Etchebest confirme son statut en proposant une sauce savoureuse pour accompagner son bœuf bourguignon. C'est à travers une vidéo publiée sur son compte Youtube que les internautes ont découvert la recette "incontournable de la gastronomie française" comme le souligne le chef.

Pour préparer la marinade, commencez par émincer grossièrement deux oignons jaunes, couper trois carottes et un poireau en gros morceaux et dégermer quatre gousses d’ail. Mettez le tout dans une marmite avec 1,5 kg de morceaux de viande. Si le chef a opté pour du paleron, vous pouvez également acheter "du bourguignon tout préparé" chez le boucher. Ajoutez du gros sel, du thym, du laurier, du poivre, 1,2 litre de vin rouge et un litre d’eau ou de fond de veau.

"Prenez un vin rouge un peu tannique, un peu corsé, qui tienne bien au corps pour donner de la matière à la sauce, préconise Philippe Etchebest. Pas de vin rouge trop léger, donc on ira peut-être vers des vins du Sud."

Laissez mariner pendant une heure et demie minimum à température ambiante pour que la viande absorbe bien le vin. Une fois que la préparation a mariné, retirez la viande et cuisez le reste. Dans une sauteuse, faites caraméliser votre viande avec de l’huile d’arachide. "Ce qui est important, c’est de bien saisir", précise le chef. Alors n’hésitez pas à le faire en plusieurs fois si la quantité de viande et/ou la taille de la sauteuse ne permettent pas que tous les morceaux soient saisis.

Débarrassez la première partie de la viande et son jus dans la marinade et prenez une louche de celle-ci pour déglacer les sucs de cuisson dans la sauteuse, en les décollant bien à l’aide d’un pinceau. Versez le contenu de la poêle dans la marmite. Répétez l’opération avec la deuxième partie de la viande mais, cette fois, lorsqu’elle est caramélisée, saupoudrez-la de 30 g de farine et mettez-la au four à 200°C pendant dix minutes pour la torréfier. Ajoutez la préparation au reste et déglacez à nouveau les sucs.

Au terme de la cuisson, le bœuf bourguignon est prêt et s’accordera parfaitement à des tagliatelles, mais le chef propose une astuce pour "épater les copains et les copines" avec la sauce. Dans une casserole ou une petite sauteuse, versez du vin rouge avec quelques fruits rouges et une cuillère à soupe de sucre. Faites réduire le vin jusqu’à l’obtention d’une "consistance sirupeuse" puis ajoutez-y le reste de la sauce. Faites à nouveau réduire, puis ajoutez du beurre.

Le secret du chef Etchebest : fixer le jus avant tout. La méthode démarre bien avant la poêle. Première règle : oublier le grand rinçage sous le robinet. Le champignon se comporte comme une éponge. S’il boit de l’eau, il la relâchera ensuite dans votre poêle.

Le chef préconise de les brosser délicatement ou de les essuyer avec un chiffon ou un papier absorbant légèrement humide. Pas de trempage. Pas de bol d’eau. Juste ce qu’il faut pour enlever la terre, sans saturer la chair.

Deuxième règle : la découpe régulière. Des tranches ni trop fines, ni trop épaisses. Si certains morceaux sont gros et d’autres minuscules, ils ne cuiront pas de la même façon. Résultat, certains brûlent, d’autres rendent de l’eau.

Pour vous aider à reproduire ce résultat chez vous, voici une base de recette, que vous pourrez adapter ensuite.

• 400 g de champignons de Paris ou mélange de champignons
• 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou olive douce)
• 20 g de beurre
• 1 petite gousse d’ail
• 1 c. à soupe de persil frais ciselé
• Sel fin et poivre du moulin

Essuyez soigneusement les champignons. Coupez la base terreuse du pied, puis émincez en tranches régulières ou en quartiers selon la taille.

Faites chauffer une grande poêle (acier ou fonte si possible) à feu vif pendant 2 à 3 minutes. La poêle doit être vraiment chaude avant d’ajouter la matière grasse.

Versez l’huile. Quand elle devient très fluide et commence à frémir légèrement, ajoutez les champignons en une seule couche, bien espacés. Si besoin, faites deux fournées.

Laissez-les tranquilles pendant 1 à 2 minutes. Ne remuez pas. Cette étape permet de saisir la surface et de fixer le jus à l’intérieur.

Quand les bords commencent à dorer, remuez ou faites sauter la poêle. À ce moment seulement, baissez légèrement le feu pour éviter de brûler.

Ajoutez le sel et le poivre quand la coloration est déjà bien visible. Saler trop tôt ferait ressortir l’eau.

Ajoutez le beurre, l’ail finement haché ou écrasé, puis le persil. Faites revenir encore 1 à 2 minutes, juste le temps d’enrober les champignons de ce mélange parfumé.

Vous verrez alors cette fine couche brillante, brune, presque laquée. Le champignon reste moelleux au centre, mais la surface craque très légèrement. On n’est plus sur un simple accompagnement, mais sur un petit plat à part entière.

Le chef insiste sur quelques pièges très fréquents. Les éviter change tout.

La poêle trop petite : si les champignons sont serrés, ils ne rissolent pas. Ils bouillent. La vapeur se forme, condense sur les parois, retombe dans la poêle. Mieux vaut cuire en deux fois que tout entasser.

Le feu timide : par peur de brûler, on commence à feu moyen. Les champignons chauffent doucement, se vident de leur eau. On sale au début “pour donner du goût”. En réalité, on attire le jus vers l’extérieur. Attendez que les champignons soient déjà bien dorés pour saler.

Le rinçage à grande eau : un passage rapide sous un filet, suivi d’un séchage minutieux, peut se pratiquer en cas de forte terre. Mais les laisser tremper les rend presque impossibles à dorer correctement.

Ce qui frappe dans la méthode Etchebest, c’est la précision des gestes. Il ne jette rien “au hasard”. Chaque étape a un rôle.

La poêle chauffe à vide, jusqu’à ce que la chaleur remonte nettement vers la main placée au-dessus.

L’huile arrive ensuite, pas avant. Elle doit devenir très fluide et former une sorte de voile brillant.

Les champignons tombent dans un “pschhh” net. Si vous entendez un gros bouillonnement, c’est qu’il y a déjà trop d’eau.

Le premier temps d’immobilité est volontaire. On laisse la surface colorer. On résiste à l’envie de remuer tout le temps.

Le beurre, l’ail et les herbes viennent à la fin, quand la coloration est bien installée. Ainsi le beurre ne brûle pas, l’ail ne devient pas amer, et les parfums restent frais.

Ce n’est pas une technique réservée aux professionnels. Avec un peu d’attention, on la reproduit très bien à la maison, même sur une plaque classique.

Une fois que vous maîtrisez cette cuisson, les idées de plats se multiplient. Les champignons deviennent presque la star de l’assiette.

• Sur une tranche de pain de campagne grillé, avec un œuf mollet ou poché.
• Mélangés à un risotto crémeux, ajoutés à la fin pour garder leur texture.
• Servis sur une viande grillée, une volaille rôtie ou un simple steak.
• Posés sur une purée maison, avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.
• Intégrés dans une omelette fine ou une quiche, en les cuisant avant pour éviter qu’ils ne détrempent l’appareil.

Vous pouvez aussi les préparer à l’avance, en les cuisant à environ 80 % de la coloration désirée. Il suffit ensuite de les réchauffer à feu vif avec un peu de beurre juste avant de servir. Ils retrouveront leur côté crousti-fondant.

Pour avoir la méthode du chef Etchebest en tête en quelques lignes, pensez à ces points clés.

• Essuyer ou brosser les champignons, ne pas les tremper.
• Utiliser une grande poêle et espacer les morceaux.
• Démarrer sur feu très vif, puis baisser légèrement ensuite.
• Ne pas saler au début, attendre la belle coloration.
• Ajouter beurre, ail, herbes seulement en fin de cuisson.

Au fond, cette façon de les cuire n’est pas qu’une technique. C’est une forme de respect pour le produit. Prendre le temps de bien saisir un simple champignon, c’est accepter de ralentir un peu, d’écouter le bruit dans la poêle, de regarder la couleur qui change. Et quand vous poserez cette poêlée dorée sur la table, vous verrez les regards.

Ici, la recette, que vous pouvez retrouver dans la réédition du livre Cuisinez bien accompagné avec la méthode Mentor, est une sauce très facile à faire à la maison. Envie d'essayer ? Commencez par éplucher les échalotes, puis ciselez-les très finement. Laissez réduire puis ajoutez un peu de poivre et une pointe de sucre pour donner plus de corps à votre sauce. Incorporez ensuite le fond de bœuf (maison idéalement et préalablement réduit) puis mélangez bien. Vous pouvez utiliser un cube dilué à l’eau, mais cela aura moins de goût explique le chef “ le fond de bœuf doit avoir une belle couleur et bien goûteux. Tamisez ensuite la sauce dans un second récipient puis ajoutez un peu de beurre froid coupé en morceaux pour la monter. Cette sauce est idéale avec une pièce de viande, mais vous pouvez aussi la servir avec du poisson.

Si vous souhaitez donner encore plus de goût à votre fond, laissez refroidir le mélange avec la carcasse et la garniture à l'intérieur, puis remontez la température.

Après cuisson, passez le fond de volaille au chinois.

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