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Les sauces au jus de viande sont un élément central de la cuisine française, elles subliment les plats et leur donnent plus d’onctuosité, de profondeur, de saveur ou de piquant. Elles sont, historiquement, l’un des éléments centraux de la cuisine française.
Durant l’époque romaine et jusqu’au Moyen-Age, les cuisiniers faisaient bouillir la viande avant de la cuire. Les sucs s’évaporaient alors dans l’eau et il était compliqué d’en retirer davantage de saveurs. C’est au Moyen-Age qu’ont été pensées les premières sauces au jus de viande. Bien que les viandes continuaient d’être bouillies avant de rôtir à la broche ensuite, on a commencé à récolter les sucs durant la cuisson, très souvent grâce à la technique du déglaçage au vinaigre blanc ou au vin rouge.
La sauce au vin rouge, un incontournable de la cuisine française.
Le jus de viande s’obtient après cuisson de la viande. Très souvent, on utilise la méthode du déglaçage. Déglacer, c’est verser un liquide dans un plat dans lequel vient de cuire une viande afin de délayer et de dissoudre les sucs caramélisés qui se sont déposés au fond du récipient. La viande rouge se prête très bien au déglaçage. Il est également possible de recueillir simplement des jus de cuisson en plaçant un bac en dessous de viandes rôties à la broche.
Il existe de nombreuses déclinaisons de sauces au jus de viande : onctueuses, nappantes, légères ou plus complexes. Idéal pour accompagner un rôti de porc, le jus de rôti est une sauce onctueuse et pleine de saveurs. Idéale avec de la joue ou de l’araignée de bœuf, la sauce au vin rouge est un incontournable de la cuisine française.
Au cours Viandes et Volailles à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, nous avons fait deux jus, un jus de canard et un jus d’agneau. La technique est la même pour toutes les viandes. Chef Cédric nous a conseillé de refaire un jus chez nous pour ne pas oublier la méthode pour faire un bon jus bien corsé de viande.
Un jus de viande n’a rien à voir avec un jus que nous obtenons après une cuisson d’une viande. Ce jus est clair et très liquide, pas corsé du tout, il a peu de goût et est souvent mélangé à plein de gras. Là, je vous parle d’un vrai jus de viande, sans gras, où il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup pour avoir beaucoup de goût, d’ailleurs il ne faut pas trop en mettre, ce serait trop fort en goût.
Faire un jus prend du temps, je vous conseille de vous y prendre bien en avance. Sinon vous serez clairement dans le jus pour préparer le repas, si j’ose dire, quand vous recevez des amies, par exemple. Il faut environ 2 à 3 heures pour faire un jus, et ce temps est incompressible. La quantité de jus que nous obtenons par rapport à la quantité de viande nécessaire pour faire le jus est assez ridicule. Cependant, cela a tellement de goût qu’il n’y a pas nécessité d’en mettre beaucoup.
Ce qui est assez difficile, c’est de se dire que nous allons « sacrifier » de la viande pour faire que le jus. Oui, il n’y a pas le choix. Cependant, nous prenons des bas morceaux, les moins chers possible. Il est possible de faire un hachis avec la viande après toutes les cuissons nécessaires pour faire un jus, mais la viande aura été déjà bien utilisée.
Il faut que la cocotte soit assez grande. Pour accueillir 4 kg de viande, il faut une grande cocotte. Ce que j’ai trouvé intéressant, c’est que j’ai vu chef Cédric se servir de la cocotte comme nous pourrions utiliser une poêle pour faire cuire la viande. La cocotte sert vraiment à tout. Chef Cédric nous a aussi expliqué qu’il faut que nous prenions le dessus sur la température, ainsi c’est nous qui contrôlons la température de cuisson et pas nous qui subissons la température. Si nous maitrisons la température, nous n’aurons pas de brulé au fond de la cocotte.
Cela paraît évident, mais il n’est pas rare que je vois mon huile fumer car ma cocotte est trop chaude. Tout comme il m’arrive de brûler le fond de mes préparations. Malheureusement, prendre le dessus sur la température veut aussi dire prendre son temps, car il ne faut pas chauffer la cocotte à fond au début, mais à feu moyen. Ainsi quand nous ajoutons des éléments froids dans la cocotte, nous augmentons le feu et nous le rebaissons une fois que nous avons la température souhaitée.
Découpez la viande en gros morceaux, environ 4 cm par 4 cm. Sur les photos, c’est environs des bouts de 3 cm sur 3 cm. Il faut que les bouts aient tous la même taille, ainsi la cuisson sera homogène d’un bout de viande à l’autre. Si les bouts n’ont pas la même taille, alors les petits bouts de viandes vont surcuire voire brûler. Le problème aussi c’est que les petits morceaux seront toujours en dessous des gros morceaux, ainsi ils vont cuir plus que les gros morceaux.
Il faut aussi avoir des os avec la viande, cela permet d’ajouter les éléments qui permettent de lier le jus de viande. J’ai fait un jus de bœuf, j’ai pris 2 kg de plat de côtes.
Faites revenir très longuement tout en prenant soin de décoller les sucs au fond de la cocotte régulièrement. Attention à ne pas trop remuer la viande. Nous ne voulons pas qu’elle perde trop de liquide, sinon la viande va bouillir dans son jus plutôt que de caraméliser. Pour savoir si la cocotte n’est pas trop chaude, il faut pouvoir tenir la poignée de la cocotte avec sa main sans se brûler. Le but est d’obtenir des bouts de viandes très colorés sur tous les côtés de chaque bouts de viande.
Découpez le beurre en gros cubes, réservez. Préparez un fond blanc de volailles. En réalité, il faut le préparer avant, sinon, il est possible d’utiliser du fond blanc de volailles tout prêt avec de l’Ariake. Chef Cédric nous a recommandé ce produit. En revanche chef Cédric est vraiment contre les cubes qui sont trop salés et nous ne savons pas vraiment ce qu’il y a dedans. Donc les bouillons cubes sont à proscrire. Si vous n’avez pas de fond blanc de volailles et que vous n’avez pas d’Ariake, dans ce cas il vaut mieux utiliser de l’eau plutôt que des bouillons cubes.
Découpez le blanc de poireau en gros morceaux, préparez le bouquet de thym et concassez quelques grains de poivre. Ajoutez le beurre et les arômes, décollez bien les sucs. J’y vais avec une spatule métallique. Une fois que les sucs sont bien décollés, laissez cuire un petit peu et égouttez bien le tout dans une passoire étamine. Laissez bien égouttez, afin de se débarrasser de tout le gras. Si nécessaire récupérez les sucs dans le gras et versez les dans la cocotte.
Versez une à deux louches de fond blanc de volailles sur la viande dans votre cocotte et laissez réduire complètement. Avant que ça ne brûle reversez une à deux louches de fond blanc de volailles. Répétez 3 ou 4 fois cette opération. Cela sert à concentrer les sucs au fond de la cocotte. Ensuite, versez à hauteur du fond blanc de volailles et laissez frémir jusqu’à que cela réduise de moitié voire des deux tiers. Nous nous approchons de la fin.
La réduction est une étape clé pour concentrer les saveurs.
Ensuite égouttez le tout avec une passoire. Nous ne voulons pas de morceaux, même petits, seulement le liquide. Le but étant d’obtenir un beau jus bien lisse. Laissez égoutter le temps nécessaire pour récupérer un maximum de jus. Cela peut prendre bien entre 5 et 15 minutes. J’ai laissé la viande dans la passoire pendant que je faisais autre chose.
Il y a deux écoles, il y a celle qui presse la viande et celle qui ne presse pas la viande dans la passoire.
Faites réduire le jus dans une casserole jusqu’à obtenir une bonne consistance. Faites aussi cela en fonction de votre goût. C’est beaucoup de travail, mais cela en vaut vraiment la peine. Si vous le préparez en avance, faites attention en le faisant réchauffer.
Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Pour Pâques, son jus de déglaçage accompagnant son gigot d'agneau de la semaine dernière.
Après vous avoir dévoilé la semaine dernière son astuce pour réussir la cuisson du gigot d'agneau au four sans l'agresser, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous a réservé un indispensable tour de main à l'occasion de ce week-end pascal : le jus de déglaçage au vin blanc et à l'eau issu des parures et des os de l'agneau. De précieux sucs flanqués d'ail, de sarriette et de quelques gouttes de graisses de cuisson qui viendront sublimer à merveille votre gigot. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous et bonnes Pâques !
| Étape | Description | Conseils |
|---|---|---|
| Choix de la viande | Bas morceaux d'agneau avec os | Privilégier les morceaux moins chers |
| Découpe | Gros morceaux (environ 4x4 cm) | Tailles homogènes pour une cuisson uniforme |
| Coloration | Faire revenir longuement en décollant les sucs | Ne pas trop remuer pour éviter l'évaporation des liquides |
| Ajout des arômes | Beurre, poireau, thym, poivre | Décoller les sucs avec une spatule métallique |
| Réduction | Réduire avec du fond blanc de volaille en plusieurs étapes | Concentrer les sucs sans brûler |
| Filtration | Égoutter et filtrer pour un jus lisse | Laisser égoutter longuement |
| Consistance | Réduire jusqu'à la consistance désirée | Adapter selon votre goût |
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