Les joues de porc, un trésor caché de la cuisine mijotée, sont comme les joues de bœuf : une fois que vous avez essayé, vous êtes conquis ! Peu grasse, mais très riche en collagène, elle devient ultra fondante après une cuisson lente.
Même si la météo est douce, on a toujours envie de plats mijotés réconfortants. Dans la panoplie des viandes à braiser, les joues de porc sont un excellent choix. Depuis que j’ai découvert ceci il y a quelques années, j’en cuisine régulièrement. La viande est très moelleuse, c’est un délice.
Ingrédients et Préparation de Base
Pour commencer, voici quelques conseils et techniques pour préparer les joues de porc :
- Préparation de la viande : Mettez les joues de porc dans un saladier, ajoutez la farine et mélangez bien. Vous pouvez aussi les glisser dans un sac plastique propre avec la farine et secouer.
- Faire dorer la viande : Versez l’huile et le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et faites-y revenir pendant une dizaine de minutes les joues farinées à feu moyen vif, le temps qu’elles soient bien dorées. Saisissez les joues de porc à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Comptez 7 à 8 minutes. Procédez en deux fois : si vous mettez toute la viande d’un coup, elle rendra de l’eau et ne colorera pas correctement.
- Ajout des légumes : Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Ôtez les extrémités du brin de céleri, lavez-le et tranchez-le en cubes. Ensuite, ajoutez dans la même cocotte, l’oignon, les carottes, les poivrons, les piquillos et l’ail haché. Laissez fondre pendant 5 minutes à feu moyen.
Recettes Variées
Joues de porc au cidre et au miel
Bref, cette recette simple de joues de porc mijotées au cidre et au miel fait toujours son petit effet. J’aime les confire avec du cidre, je trouve que cela fonctionne vraiment bien. Vous pouvez aussi utiliser de la bière, du vin blanc, du Pineau des Charente etc.
Préparation :
- Mettez le beurre à fondre dans une cocotte, ajoutez l’huile.
- Versez dans la cocotte les dés de carottes, d’oignon et de céleri.
- Laissez suer 2 minutes puis mouillez avec la moitié du cidre (250 ml).
- Grattez bien avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson (pendant 2 à 3 minutes).
Cuisson :
- Soit vous faites ce plat dans une bonne veille cocotte en fonte et dans ce cas vous laissez cuire au moins 2 heures à 2h30 à couvert.
- Pensez bien à augmenter la quantité de liquide car il y a plus d’évaporation à la cocotte en fonte qu’à l’autocuiseur.
Joues de porc à la moutarde
Et le mélange vin blanc + thym + moutarde, c’est juste divin. J’y reviens souvent.
Préparation :
- Faites revenir les lardons sans matière grasse supplémentaire dans une cocotte pendant 7 à 8 minutes à feu moyen.
- Quand ils commencent à être bien dorés, ajoutez l’oignon épluché et ciselé et environ 10 cm d’une branche de céleri, lavée et coupée en dés.
- Mettez le beurre et l’huile dans la même cocotte (pas lavée) et faites chauffer.
- Quand le beurre commence à crépiter, ajoutez les joues de porc et faites-les roussir à feu assez vif pendant une dizaine de minutes en remuant une fois ou deux seulement.
Cuisson :
- 2h30 à 3h dans une cocotte en fonte (toujours à couvert).
- Dans ce cas, pensez à augmenter la quantité de liquide car la cuisson à la cocotte en fonte provoque plus d’évaporation que celle à l’autocuiseur.
Joues de porc à l'espagnole
Cette fois-ci, j’avais envie d’y glisser un peu de soleil : du chorizo, des poivrons, et, petit twist personnel, des piquillos. Ces poivrons rôtis espagnols, doux et légèrement sucrés, apportent une profondeur incroyable à la sauce.
Ingrédients :
- 1 boite de piquillos (poivrons rôtis). Ici dans toutes les grandes surfaces - 225 g poids net égoutté.
Préparation :
- Pelez l’oignon et l’ail et émincez-les.
- Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles.
- Ôtez le pédoncule du poivron, épépinez-le, lavez-le et tranchez-le en dés.
- Egouttez-les piquillos et coupez-les en dés.
Cuisson :
- Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
- Saisissez les joues de porc à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Ajoutez dans la même cocotte, l’oignon, les carottes, les poivrons, les piquillos et l’ail haché.
- Laissez fondre pendant 5 minutes à feu moyen,.
- Remettez les joues réservées dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomates, le coulis de tomates, le vin blanc, les herbes, le piment d’Espelette et le paprika fumé.
Accompagnements
Voici quelques suggestions pour accompagner vos joues de porc :
- Purée de pommes de terre : Un classique qui apporte de la douceur et de la onctuosité. La purée de pommes de terre est toujours un bon choix pour accompagner des viandes en sauce.
- Riz : Un riz basmati ou un riz sauvage peuvent également être servis en accompagnement. De même pour le riz pilaf et la semoule de couscous.
- Pâtes fraîches : Vous pouvez aussi tenter les pâtes fraîches, le gratin dauphinois ou la polenta crémeuse.
| Type de plat | Accompagnements suggérés |
| Joues de porc au cidre | Purée de pommes de terre, riz |
| Joues de porc à la moutarde | Pommes de terre vapeur, purée de céleri ou de pommes de terre, pâtes fraîches |
| Joues de porc à l'espagnole | Riz, pâtes fraîches |
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos joues de porc :
- Préparation à l'avance : Absolument, ce plat se bonifie même en reposant quelques heures. Tout à fait. Le plat va même devenir plus savoureux car les parfums auront le temps de se mêler.
- Épaissir la sauce : Oui. Si jamais elle est trop liquide, je vous recommande de laisser mijoter un peu plus pour la réduire. Je vous recommande d’enlever la viande et les légumes du plat à l’aide d’une écumoire et de laisser réduire la sauce à découvert à feu vif.
- Congélation : Oui, sans souci.
- Choix du vin : Un vin blanc sec et aromatique comme un Chardonnay, un Sauvignon Blanc ou un Pinot Gris serait un bon choix. Ici, le vin blanc garde le plat lumineux.
Recette : Joues de cochon au cidre de Philippe - Les Carnets de Julie
Avec ces recettes et conseils, vous êtes prêt à explorer le monde délicieux des joues de porc !
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