Joue de porc sauce grand veneur: La recette traditionnelle

La joue de porc est une partie très tendre de la viande de porc. Elle se cuisine la plupart du temps mijotée dans une sauce et se trouve encore meilleure lorsqu’elle est préparée la veille. Voici une recette de joue de porc au vin rouge, à accompagner de légumes et de riz, ou bien d’un gratin de pommes de terre.

Ingrédients pour la sauce grand veneur

• 30 g de beurre
• 1 échalote finement hachée
• 1 c. à café de farine
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 150 ml de bon vin rouge
• 200 ml de bouillon de volaille ou de boeuf
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 poignée de persil haché

Préparation de la sauce grand veneur

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.

1. Débarrassez la graisse de la poêle dans laquelle vous avez cuit vos steaks, mais ne la nettoyez pas.
2. Remettez la poêle sur le feu avec la moitié du beurre et les échalotes et faites-les suer pendant 2 min.
3. Incorporez la farine et faites blondir jusqu'à obtenir une pâte sableuse, puis ajoutez le vinaigre et laissez mijoter un instant.
4. Versez le vin et mélangez en décollant bien les sucs de cuisson restés au fond de la poêle.
5. Portez à ébullition et laissez bouillir une minute, puis fouettez avec la moutarde puis le bouillon.
6. Faites réduire la sauce jusqu'à obtenir environ 200 ml au total, puis goûtez et assaisonnez.
7. Incorporez le reste du beurre et le persil, ainsi que les jus de repos des steaks.

Ingrédients pour la joue de porc

• 1.5 kg de joues de porc
• 2 oignons émincés
• 350 ml de vin rouge
• 1 carotte coupée en petits dés
• 150 g d'allumettes fumées
• 1 bouquet garni
• 2 pincées de 4 épices
• 2 gousses d'ail en chemise
• 2 c. à soupe de farine
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation de la joue de porc

Vous pouvez préparer la joue de porc au vin rouge en avance, car ce plat est encore meilleur réchauffé. Pour obtenir une sauce onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraîche ou un peu de beurre en fin de cuisson.

1. Dans un saladier, farinez bien toute la viande.
2. Dans le cookeo en mode doré, faire revenir la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile d'olive (ou autre matière grasse). Puis retirer la viande et réserver.
3. Ensuite enchaînez en mettant les allumettes fumées, les légumes et l'ail et faites revenir 3min.
4. Puis remettre la viande, les épices, le bouquet garnis , sel et poivre selon le goût, et recouvrir du vin rouge. Mélangez bien!
5. Passer en mode sous pression pour 30min. Vérifiez la cuisson de la viande sinon rajoutez un peu. Si vous avez le temps, laisser mijoter tranquillement encore 20min...

Préparez la marinade pour la joue de porc : coupez les légumes en petits morceaux, et placez-les dans un grand récipient avec la joue de porc. Ajoutez les épices puis arrosez avec le vin. Le lendemain, égouttez la viande faites-la revenir dans une cocotte, dans un peu d’huile d’olive. Réservez la viande et égouttez les légumes. Dans la cocotte utilisée précédemment, faites revenir les lardons. Une fois qu’ils sont bien colorés, ajoutez les légumes ainsi que l’ail entier.

Découvrez la cocotte environ 30 minutes avant la fin de la cuisson pour épaissir la sauce.

Conseils pour le choix du vin

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Tableau nutritionnel (par portion)

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