Joue de Boeuf Confit au Vin Rouge en Cocotte : Une Recette Réconfortante et Savoureuse

C’est un plat ultra réconfortant que je te propose avec ces joues de boeuf au vin rouge. A l’origine, je faisais cette recette avec de la basse-côte et puis un jour j’ai découvert les joues de boeuf. La joue est un morceau juste sublime pour ce type de cuisson, la viande se détache toute seule, elle est super tendre, comme confite. Ces joues de boeuf au vin rouge vont te plaire, c’est sûr !

Je fais cette recette depuis une quinzaine d’année je pense, et elle a toujours autant de succès. A l’époque, il y avait Cuisine Télé ( je ne sais pas si tu as connu mais c’était juste magique comme chaîne ) et il y était diffusé, entre autre, des recettes de Louis François Marcotte, chef canadien. Les joues, c’est un abat sublime. C’est une viande gélatineuse ( un peu comme le jarret ) qui nécessite une cuisson longue. Elle fait des merveilles dans un pot au feu par exemple. C’est aussi une viande qui réduit alors ne te fie pas trop à sa taille d’origine. Comptes une joue pour deux personnes.

Si tu es à Lyon, tu trouveras des joues sur le marché de la Croix Rousse ou le sur le marché St Vincent, à la triperie Bouhours. N’hésites pas à les contacter ou à aller les voir lorsque tu a besoin d’abats pour une recette. C’est trop sous côté les abats, on devrait en manger beaucoup plus !

Il fait froid, c’est l’heure de la joue de bœuf aux carottes. Je voulais vous proposer cette recette de viande mijotée la semaine dernière, et quand j’ai vu les températures, je me suis dis qu’elle devrait attendre sagement l’année prochaine que le froid revienne. La joue de bœuf est considérée comme un produit tripier bien qu’il s’agisse d’un muscle (Mais non, c’est bon, revenez !!!). Je ne suis pas une grande fan de tripes, le côté gélatineux me rebute au plus haut point, mais il y a certains produits tripiers dont je raffole et la joue en fin partie. C’est un morceau absolument délicieux, très fondant quand il est bien préparé.

J’ai découvert la joue de bœuf il y a bien bien longtemps lors d’un atelier autour des produits tripiers avec 750 grammes… Il y a plus de 5 ans ! Nous avions à réaliser un plat avec de la joue de bœuf, et nous l’avions travailler en burger de joue de bœuf absolument divin ! Depuis mon déménagement, je n’avais pas retrouvé de boucherie proposant de joue de bœuf.. et c’est en croisant l’étal d’un boucher-tripier sur le marché que je n’ai pas pu résister !

Pour que la joue de bœuf révèle tout son potentiel, elle doit cuire longtemps, à basse température. Cela va permettre au collagène contenu dans la viande de fondre, pour ainsi donner une viande tendre et pas trop sèche. Si, comme moi, vous êtes sensible à l’aspect gélatineux de la viande, je vous conseille de la couper en morceaux de taille moyenne : la viande sera cuite, le collagène fondu, mais les morceaux se tiendront tout de même.

Un morceau de #boeuf peu connu et pourtant si savoureux ! Cette joue de boeuf confite aux épices douces qui fond dans la bouche est un pur régal. Ce plat est parfait pour une grande tablée mais aussi en amoureux. La cuisson est très longue mais pas besoin de surveiller.

La joue de bœuf : la joue est considérée comme un abat et un bas morceau. Pourtant c’est difficile d’en obtenir chez le producteur (des semaines d’attente !). Deux joues par bœuf, c’est une denrée rare. La joue pèse entre 350 g et 500 g en général. Ici après dégraissage, sur 1 kg 700, il est resté 1 kg 500.

Préparation de la Joue de Boeuf Confit en Cocotte

Tout d’abord, tu dois te prémunir d’une bonne cocotte en fonte, un truc qui va sur le feu et dans le four. Parce que oui, on va les confire au four nos joues, de la même façon que je fais mon épaule d’agneau confite que je te recommande aussi. Ce ne sont pas de joues de boeuf à la bourguignonne, la recette est différente, ce sont des joues de boeuf confites au vin rouge, c’est différent.

On va commencer par bien faire saisir les joues de boeuf dans un peu de matière grasse. On va ensuite préparer une garniture aromatique avec ail, oignon, un peu de carotte et faire revenir tout ça après avoir débarrasser les joues. On ajoute ensuite une petite boite de concentré de tomate que l’on fait roussir, ce qui veut dire qu’on le fait cuire quelques instants, ce qui permettra d’enlever l’acidité. Pour le concentré de tomate, je recommande toujours la marque Mutti. Leur concentré de tomate n’est pas acide du tout.

A ce stade de la recette, on verse enfin une bouteille de vin rouge dans la casserole. Oui, toute la bouteille. Moi je prends un beaujolais de chez mon copain Cyril ( Moulin Berger ) mais toi, tu prends bien ce qui te fais plaisir. Evites juste la piquette, on veut une bonne sauce au final. On assaisonne alors de sel, poivre et thym et on porte à ébullition.

Alors je t’accorde que 3 heures de cuisson c’est un petit peu longuet mais bon, c’est le temps nécessaire pour obtenir une viande extraordinaire et une sauce démente. Si tu préfères préparer ton plat la veille, tu pourras le réchauffer à feu doux et à couvert. Cette fois, c’est avec un célerisotto que je l’ai accompagné. Les restes, si restes il y a bien sûr, appellent clairement un plat de pâtes. Un plat très gourmand où la viande fond en bouche après une cuisson longue au four.

préchauffez le four à 160°faites saisir les joues dans un fond d'huile d'olive, de tous côtéspendant ce temps, épluchez ail, oignon et carotte et coupez le tout en morceaux ôtez la viande de la casserole et ajoutez y les légumes. Laissez cuire 2 ou 3 mn ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez " roussir " une minuteajoutez le vin rouge, sel, poivre, thym et portez à ébullitionremettez la viande dans la casserole, couvrez et enfournez pour 3 heures. Je compte une joue pour 2 personnes.

Pour cette recette de Joue de boeuf confite au vin rouge , vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

La marinade : les légumes sont classiques. N’oubliez pas le bouquet garni bien parfumé et le persil si possible. La cuisson : c’est cette cuisson longue à petit feu qui rend la joue de bœuf confite aussi fondante.

Le timing : j’ai préparé la marinade le matin à 10 heures et laissé mariner jusqu’à a 20 heures environ puis au four de 21 heures à 8 heures du matin. Puis sur le feu une partie de la matinée pour une dégustation au déjeuner. Vous pouvez allonger les temps de marinade et de cuisson au four en fonction de votre propre timing. Avec les restes, réalisez une recette très originale : ma joue de bœuf confite froide en saucisson.

Ingrédients

• 1,7 kilos de joue de bœuf (4 petites ici)
• Pour la marinade
  • 1 litre de bon vin rouge (ici côte de Blaye)
  • 2 grosses carottes
  • 1 cœur de céleri
  • 2 gros oignons
  • Le vert de 2 poireaux
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, sarriette, origan, persil et 1 feuille de laurier)
• Pour la cuisson
  • 2 c. à café de gingembre râpé
  • 2 c. à café de poivre noir en grains
  • 1 c. à café de baie rose
  • 2 c. à café de zeste de citron râpé
  • 1 bonne pincée de 4 épices

Préparation

1. Éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Découper les oignons en rondelles. Découper le céleri et le poireau en tronçons de 2 cm. Préparer le bouquet garni
2. Enlever le gras de la viande et la découper en cubes de 4 cm environ (1,5 kg de viande au final)
3. Placer la viande dans un grand récipient et ajouter les légumes et les aromates. Verser 1 litre de bon vin rouge. Couvrir d’un film étirable et laisser mariner au frais pendant 1 journée ou une nuit (8 h environ ou plus)
4. Égoutter la viande et garder toute la marinade. Essuyer les morceaux de viande avec un papier absorbant. Râper le zeste de citron et le gingembre
5. Faire revenir la viande dans une grande cocotte et la faire dorer de tous les côtés. Procéder en deux fois pour que chaque morceau de viande soit saisi
6. Ajouter dans la cocotte le bouillon cube, ½ litre d’eau, les légumes et le vin de la marinade. Ajouter le 4 épices, le poivre en grains, les baies roses, le sel, le zeste et le gingembre. Faire bouillir et écumer
7. Placer la cocotte fermée dans le four préchauffé à 100° et laisser cuire 11 heures environ (ou plus) à 100°
8. Au bout de 11 heures, filtrer la sauce qui est un peu liquide et bien presser les légumes pour garder tous les sucs
9. Remettre la viande et la sauce filtrée à feu moyen-doux, cocotte découverte pendant 2 heures environ. La sauce va épaissir.

Ce soi-disant bas morceau devient un met de choix. La viande est fondante et peu grasse.

Conseils et Astuces :

• Oui, vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du bouillon de viande pour une alternative sans alcool.
• Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
• Pour intensifier la sauce, vous pouvez la réduire à feu doux après la cuisson de la joue de boeuf.
• Oui, vous pouvez utiliser des cèpes frais.
• Pour contrôler le niveau de sel, goûtez la sauce pendant la cuisson et ajoutez du sel progressivement.

Variante : Joue de Bœuf aux Carottes à la Cocotte

Une autre façon de préparer la joue de bœuf est de la mijoter avec des carottes. Cette recette se rapproche légèrement d’un bœuf bourguignon, mais avec moins de vin rouge et plus de carottes. La carotte est un légume hivernal qui se prête parfaitement bien à la cuisson mijotée.

Ingrédients :

• 1,2 kg de joue(s) de boeuf
• 5 carotte(s)
• 1 oignon(s)
• 1 blanc(s) de poireau(x)
• 2 gousses d'ail
• 125 g de lardons fumés
• 500 ml d'eau
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 25 cl de vin rouge
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 pincée de sel
• poivre du moulin
• 15 g de beurre
• 1 c. à soupe d'huile neutre

Préparation :

1. Préparer la garniture aromatique : Laver les carottes et les gratter. Les couper en rondelles. Faire de même avec le blanc de poireau. Éplucher l’oignon et le ciseler. Peler les gousses d'ail et les couper en deux. Enlever le germe si besoin.
2. Dans une grosse cocotte, faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter les lardons et faire cuire pendant 5 minutes en remuant, pour que les lardons soient bien dorés. Réserver. Ajouter l'oignon et le blanc de poireau à la casserole, faire fondre pendant 5 minutes en remuant. Ils ne doivent pas colorer. Réserver.
3. Préparer la joue de boeuf : Couper la joue de boeuf en morceaux (cubes de 3 cm de côté maximum).
4. Faire chauffer la cocotte, quand elle est bien chaude, saisir les cubes de viande de chaque côté. Retourner régulièrement.
5. Déglacer avec le vin rouge. Remuer. Ajouter les lardons dorés, l'oignon et le poireau cuits, l'ail, les carottes ainsi que le bouillon. Déposer les herbes aromatiques sur le dessus.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3h30. Vérifier de temps en temps s'il faut ajouter de l'eau. Remuer parfois pour éviter que cela n'accroche au fond.
7. Au moment de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement. Vous pouvez dégraisser de temps en temps. Si vous voyez qu'il y a trop de jus, vous pouvez le faire réduire en réservant la viande puis en mettant le feu à pleine puissance sous la cocotte.

A la cocotte : C’est la cuisson que je préfère, une viande en daube, doucement mijotée (voir la recette ci-dessus).

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