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La viande séchée, plus communément appelée jerky, est devenue un choix populaire ces dernières années, non seulement parmi les athlètes, mais aussi parmi les amateurs de collations saines et les adeptes de l'alimentation naturelle. Ce n'est pas étonnant : un jerky bien préparé est riche en protéines, ne contient pas de sucre inutile ni de conservateurs, se conserve longtemps dans le sac à dos et a un goût délicieux.
Beaucoup de gens pensent encore que le jerky ne s'achète qu'en magasin. Mais pourquoi préparer du jerky chez soi alors qu'il y en a tellement sur le marché? La réponse est simple: la qualité des ingrédients et le contrôle de la composition. Alors que le jerky industriel contient souvent des glutamates, un excès de sel ou de sucre et des conservateurs, le jerky maison est préparé à partir de viande pure, assaisonné selon vos goûts et vous savez exactement ce que vous mangez.
Le jerky vient d'Amérique, où les indigènes le faisaient sécher au soleil comme moyen de conserver la viande sans réfrigérateur. Les explorateurs espagnols furent parmi les premiers à découvrir une méthode pour récupérer des restes de viande fraîche afin qu’elle serve à des repas ultérieurs en faisant de la viande séchée. C’est en Amérique centrale et dans le sud-ouest des États-Unis que ces pionniers observèrent des Indiens qui découpaient la viande en longues lanières et la faisaient sécher à l’air et au soleil. Aujourd'hui, la viande est séchée dans des déshydrateurs ou des fours, mais le principe reste le même - éliminer l'humidité, ce qui empêche la prolifération des bactéries et prolonge la durée de conservation.
La base classique du jerky est la viande de bœuf. Elle est faible en gras, riche en protéines et, si elle est correctement coupée et marinée, elle reste tendre après séchage. Une autre option est le jerky de porc. Bien que la viande de porc soit un peu plus grasse, on peut en faire une variante très savoureuse avec le bon traitement - par exemple à partir de côtelettes ou de filet mignon. Et qu'en est-il des autres alternatives? Pour ceux qui ne mangent pas de viande mais veulent profiter d'une saveur et d'une texture similaires, il existe des alternatives à base de tempeh, tofu ou tranches de seitan. Ces ingrédients peuvent également être marinés et séchés de manière similaire, le résultat étant étonnamment similaire en termes de goût et de texture.
Toutes les viandes et poissons se déshydratent. A vous les filets de poisson, lapin, agneau, porc, canard. J’ai essayé les volailles blanches (poulet, pintade, dinde), mes amis apprécient beaucoup moins que le bœuf. Il existe d’autres recettes de viandes salées séchées.
La préparation du jerky comporte plusieurs étapes simples - choisir et couper la viande, mariner et sécher.
A 55°C nous sommes en dessous des 63°C recommandée pour éviter la prolifération des bactéries. Les bactéries prolifèrent si elles sont dans un milieu humide.
Pour mieux conserver le charqui, appliquez un traitement de salage ou de saumurage avant le séchage. Le salage consiste à enduire la viande de sel et d’autres assaisonnements, tandis que le saumurage ajoute de l’eau au sel et aux assaisonnements. Pour procéder au salage, étendez, les lanières de viande en une seule couche sur une planche ou une autre surface plate. Saupoudrez du mélange salé les deux côtés des lanières. Appliquez également. Pour la saumurage il faut d’abord empiler les lanières, puis verser la marinade jusqu’à ce que les couches supérieures en soient recouvertes. Faites mariner au réfrigérateur de 6 à 12 heures (ou toute la nuit).
En marinant la viande de boeuf, on améliore son goût et sa tendreté. La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l’acidité et de la force de la marinade.
Assaisonnements et autres ingrédients pour 5 livres:
Remarque : Si la viande pèse plus ou moins de 5 livres (2,25 kg), la quantité de mélange de salaison appliquée doit être proportionnelle à ce poids.
La question "quelle est la meilleure recette de jerky?" n'a pas de réponse unique - cela dépend des préférences personnelles. Certains aiment le piquant, d'autres le fumé, d'autres encore préfèrent les combinaisons sucrées-salées. L'association de la douceur subtile et de l'arôme fumé du bourbon crée un profil de saveur très équilibré. Utilisez une combinaison de sauce soja, vin de riz, gingembre frais, huile de sésame et épices japonaises shichimi togarashi. Un mélange d'épices BBQ, de paprika fumé, de vinaigre de cidre et d'une touche de mélasse crée une saveur authentique de viande grillée.
Les épices à barbecue (BBQ) peuvent être remplacées à votre guise par n’importe quel mélange (Tex-Mex, Paprika fumé, Chimichurri, Grillade, …). Dans certaines recettes il y a de la sauce Worcestershire.
Secouez la viande pour la débarrasser de l’excès de sel et étendez les lanières sur les plateaux en une seule couche. Séchez à 145 °F pendant 4 à 6 heures environ, tout en enlevant les gouttelettes de gras qui peuvent apparaître à la surface. Pour le testage, utilisez toujours un instrument froid. Placez le charqui refroidi dans des contenants hermétiques, comme des sacs en plastique à fermeture à pression ou à glissière (type Ziploc), ou des sacs thermocollables. Il est préférable de mettre chaque portion individuelle de bœuf séché dans un sac distinct. Conservez dans un endroit frais, sombre et sec. Si des traces d’humidité apparaissent à l’intérieur des contenants, c’est que le charqui n’est pas suffisamment déshydraté et pourrait moisir.
Sécher à 140 °F (60 °C) sans fumée jusqu'à ce que la surface soit sèche. Cela prendra au moins une heure. Augmentez la température à 175 °F (80 °C) - pour la volaille, augmentez la température à 185 °F (85 °C) - et continuez à sécher sans fumée jusqu'à ce que vous ayez terminé. Cette étape finale de séchage et de cuisson nécessitera environ trois heures. Lorsque la viande séchée sera cuite, elle aura environ la moitié de l'épaisseur de la viande séchée brute et elle semblera avoir perdu environ 50 % de son poids. La viande séchée ne se cassera pas lorsqu'elle sera pliée, mais quelques fibres musculaires s'effilocheront.
Conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Pour un effet “rustique”, rouler les tranches dans du papier kraft avec une ficelle.
Traditionnellement, le jerky est une viande séchée qui se consomme à l’apéritif, entre copains, un peu comme on le fait avec des tranches de saucisson sec. En raison de sa polyvalence, la viande séchée peut également être intégrée dans différents plats comme des soupes ou des ragoûts. Il faut dire que les plats en sauce se prêtent parfaitement à sa consommation.
Le jerky maison n'est pas seulement une excellente collation pour les voyages, mais aussi un allié pratique en cuisine. Ajoutez-le à une salade, à un wrap, ou coupez-le en petits morceaux pour l'incorporer dans un porridge ou un muesli salé pour le petit déjeuner. Par exemple, l'histoire de Jana, qui a commencé à faire son propre jerky après avoir cherché une meilleure alternative aux barres protéinées classiques. «Je ne voulais pas acheter d'autres barres trop sucrées.
Un jerky bien séché se conserve au sec et au frais pendant plusieurs semaines. Pour une conservation plus longue, l'emballage sous vide ou un bocal hermétique avec un absorbeur d'humidité est idéal.
Pour le Beef Jerky, on utilise le BBQ principalement pour déshydrater la viande, pas vraiment pour la fumer, même si la fumée apporte toujours un plus.Le Beef Jerky au fumoir est bien plus qu’un simple encas : c’est un concentré de saveur, de tradition et de savoir-faire BBQ. Cette recette ancestrale de viande séchée revient sur le devant de la scène grâce à ses qualités nutritionnelles et son côté pratique. Très riche en protéines, peu grasse et pleine de goût, elle est idéale pour les sportifs, les voyageurs ou simplement les gourmets curieux.
Fumé à basse température pour un goût subtil et authentique, ce jerky maison vous permet d’explorer l’univers du fumage lent tout en réalisant une préparation économique et durable. En plus, il se conserve facilement plusieurs semaines.
À l’origine, les civilisations indigènes utilisaient le soleil et la fumée pour conserver la viande lors des longues migrations ou chasses. Aujourd’hui, on perpétue cette méthode avec le fumoir ou le BBQ, en version gastronomique. Macreuse, flanchet ou rumsteck : chaque morceau révèle une texture unique une fois séché.
Le secret du beef jerky réside dans le processus de déshydratation qui concentre les saveurs et rend la viande résistante à la détérioration. Marinée dans un mélange d'épices, de sel et d'aromates, la viande est ensuite lentement séchée pour créer une texture à la fois tendre et mâchable. Cette combinaison de tendreté et de résistance procure une expérience de mastication satisfaisante tout en offrant une source de protéines et d'énergie.
Le beef jerky ne se limite pas à une seule saveur. Des marinades épicées et audacieuses aux versions plus douces et sucrées, il existe une variété de profils gustatifs pour satisfaire tous les palais. Les épices, les sauces et les ingrédients variés créent un kaléidoscope de sensations qui réveillent les papilles.
L'un des attraits les plus convaincants du beef jerky est sa portabilité. C'est l'encas parfait pour les aventuriers, les voyageurs et les personnes en déplacement.
Il est important de noter certains risques potentiels liés à la consommation de jerky :
Recommandations :
Que vous optiez pour le jerky traditionnel de bœuf, la variante expérimentale de porc ou une expérimentation végétale, une chose est certaine - le jerky maison fera de vous un cuisinier avec l'âme d'un aventurier. Préparer une collation de qualité, respectueuse de l'environnement et savoureuse n'a jamais été aussi facile. Et quel est le meilleur dans tout ce processus? Votre propre recette de jerky peut devenir la meilleure justement parce qu'elle est la vôtre.
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