Jarret de Porc aux Lentilles et Saucisses : La Recette Traditionnelle

Le jarret de porc aux lentilles représente l’essence même de la cuisine française traditionnelle. C’est un plat doudou, hyper réconfortant et que j’apprécie particulièrement. Cette recette est parfaite pour les soirées fraiches, donc en hiver pour la plupart des gens, mais quand tu es en Haute-Loire elle elle peut être parfaite pour certaines soirées d’été….ceux qui connaissent savent très bien de quoi je parle, un jour il fait 35° et deux jours après il fait 8° !

Découvrez cette recette de saucisses aux lentilles vertes du Puy. Un classique, facile à préparer, dont on ne se lasse pas ! La combinaison de saucisses, des lentilles, des carottes et les saveurs du laurier et du thym est parfaite.

Ingrédients Clés et Préparation

Un bon jarret présente une chair rosée uniforme sans zones grisâtres. L’os central doit être bien visible et la viande fermement attachée autour. Pour toutes les recettes utilisant du jarret de porc traité en demi-sel, nous vous conseillons de dessaler la viande avant la cuisson. Commencez par rincer votre jarret de porc. Il s'agit de la même pièce de viande, une partie des pattes du cochon. Le jambonneau ou jarret possède un os central et est recouvert d'une couenne épaisse. Vous pouvez l'acheter frais, traité en demi-sel ou fumé, avec ou sans os. Cette partie du cochon offre une chair ferme et gélatineuse qui nécessite une cuisson longue à feu doux, braisée ou bouillie par exemple.

Les lentilles, j’adore ça. C’est très facile à faire et c’est excellent pour la santé. Si tu cuisine ig. J’opte systématiquement pour les lentilles vertes du Puy qui conservent parfaitement leur forme à la cuisson. On a un sublime aliment AOP en France, le premier légume à obtenir cette appellation, alors autant en profiter. Les lentilles de qualité présentent une couleur uniforme sans grains cassés ou décolorés. Inutile de les rincer ou de les faire tremper, elles sont toujours parfaites.

Les carottes et l’oignon forment la base aromatique indispensable de cette recette traditionnelle. Je découpe 2 à 3 carottes en tranches. J’ajoute également une ou deux branches de céleri, coupées en morceaux. C’est facultatif mais moi j’aime bien. L’oignon piqué d’un clou de girofle libère ses arômes progressivement durant la cuisson lente.

J’ajoute également une étoile de badiane dans mon eau de cuisson des lentilles, ça apporte une touche incroyable et depuis que j’ai découvert ça, j’en mets systématiquement. Le clou de girofle représente l’épice signature de ce plat rustique. Le laurier apporte une note méditerranéenne subtile avec 2 feuilles fraîches ou séchées. J’e les retire en fin de cuisson pour éviter l’amertume.’en ajoute dans l’eau de cuisson du jarret et également dans les lentilles. Le thym frais complète le bouquet garni traditionnel.

Les Étapes de Préparation Détaillées

1. Préparation initiale des viandes : Faites blanchir les jarrets dessalés et la poitrine pendant 5 min. Portez à ébullition puis égouttez-les. Prenez un faitout et ajoutez les viandes. Remplissez d’eau froide et laissez cuire à petit bouillon pour 2 h.
2. Préparation des légumes : Ciselez les carottes en formant de grosses rondelles. Épluchez et tranchez un oignon assez fin et piquez l’autre oignon avec les clous de girofle.
3. Cuisson des lentilles et des légumes : Dans un grand faitout, faites blondir les lardons, l’oignon émincé et les carottes. Faites passer les lentilles à l’eau froide avant de les verser dans le faitout avec l’ail pelé et écrasé, l’oignon piqué, le bouquet garni ainsi que le persil. Arrosez de 6 l d’eau froide. Laissez bouillir doucement et diminuez la température. Faites cuire pendant 15 min sans saler ni fermer le couvercle.
4. Combinaison des viandes et des lentilles : Une fois la cuisson « al dente », incorporez les viandes dans le faitout de lentilles. Saupoudrez de sel et poursuivez la cuisson 35 min à tout petit feu et à demi-couvert.
5. Ajout des saucisses : Plongez les saucisses de Morteau 20 min avant la fin de la cuisson. Vérifiez l’assaisonnement.

Je commence par faire cuire mon jarret une heure et demie dans de l’eau, départ à froid, avec du poivre, du gros sel et 2 feuilles de laurier. Je fais ensuite chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte, ou une casserole avec un fond épais, et je fais dorer mon jarret cuit de tout côté puis je le retire et le remplace par mes oignons, mes carottes et mon céleri, le tout coupé en morceaux. Je laisse bien revenir le tout, à feu pas trop fort et pendant une dizaine de minutes puis j’ajoute les lentilles, une cuillère de farine et je mélange bien. Je couvre ensuite largement de bouillon ou de l’eau de cuisson du jarret ( coucou l’anti-gaspi ), j’ajoute un oignon piqué de clous de girofles, mon étoile de badiane et les feuilles de laurier.

Je laisse cuire une vingtaine de minutes avant de déposer mon jarret de porc dans la cocotte et je poursuis la cuisson jusqu’à complète cuisson des lentilles. La cuisson totale du plat nécessite environ 2h, en comprenant la cuisson préalable du jarret de porc. Les lentilles doivent rester légèrement fermes sous la dent.

Variantes et Astuces

Une variante de ce plat consiste à ajouter des pommes de terre à mettre à cuire en même temps que les lentilles. On obtiens un ragout fabuleux. Pour cuire des saucisses à la poêle, on les fait dorer à feu moyen dans un peu d'huile. On compte environ 60 à 80 grammes de lentilles sèches par personne. Il n'est pas obligatoire de faire tremper les lentilles, mais ça peut réduire le temps de cuisson.

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Faire dessaler le jarret et le petit salé dans de l’eau froide pendant au moins 2 h, en changeant l’eau de temps en temps. Égoutter les viandes, les déposer dans une marmite et les couvrir d’eau froide, poivrez. Peler et couper les carottes en rondelles. Éplucher l’oignon et y planter les clous de girofle. Dans une casserole, verser les lentilles, l’oignon, les carottes et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide et portez à ébullition.

Égoutter les viandes, couper le petit salé en tranches. Ajouter le tout dans la cocotte des lentilles avec les saucisses piquées à la fourchette. Ajouter 2 verres du bouillon de cuisson de la viande. Egoutter les lentilles et leur garniture et les dresser dans un plat. Ajouter le jarret, le petit salé et les saucisses coupés en tranches.

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