Jarret de Porc aux Épices: Une Recette Festive et Savoureuse

Qui a dit que l'on ne pouvait servir que de la dinde à Noël ? Le jarret de porc est un morceau de viande auquel on ne pense pas tellement… et pourtant c’est très bon et pas très cher ! Voici une recette revisitée avec une touche de « sophistication », grâce à un laquage à base de sauce soja, de miel et de balsamique. Le résultat est vraiment super.

D’accord, ce plat nécessite une certaine organisation et près de 4 heures de temps de cuisson au four (et encore plus si vous avez le temps et la patience de le faire cuire à feu plus doux), mais bien sûr, on est en pleine saison des vacances d’hiver, donc c’est le meilleur moment pour préparer ce plat savoureux, non ?!

L'assaisonnement festif et hivernal est une marinade sèche composé d'un mélange d'herbes et d’épices avec du piment de jamaîque, de la noix de muscade, des clous de girofle, du gingembre, du zeste d'orange et de la cassonade, (comme beaucoup de desserts des fêtes d'hiver).

Vu que la viande est pré-salée (demi-sel comme la mienne, mais pas fumée), il faut commencer la veille pour tremper et désaler les jarrets.

Les légumes sont bouillis que quelques minutes pour les attendrir et leur donner un peu plus de saveur avec l'eau de désalage des jarrets. Ensuite arrive la cuisson au four. Une très forte chaleur au début et ensuite une chaleur basse pour les jarrets de porc, une chaleur plus haute pour les légumes, et pour terminer, le tout est grillé pour le résultat final.

Une petite remarque : la saveur globale du plat m'a rappelé un goût entre le souris d'agneau confit et le “smoked meat” ou viande fumée de boeuf, comme à Montréal (ou New-York) ... TEEEEELLEMENT BOOOOON !

Remarque 2 : j’ai utilisé un thermomètre à viande et voici ce que je enregistré : les 30 premières minutes à 230°C ont indiqué une température interne de la viande à 65°C, les 3 heures suivantes à 145°C ont indiqué une température interne à 105°C (ainsi officiellement cuit) et très tendre !

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

• Jarret de porc frais non salé (demi-sel)
• Bière
• Miel
• Orange (bio pour le zeste)
• Ananas (en conserve)
• Feuilles de laurier
• Vinaigre
• Cannelle
• Clous de girofle
• Poivre
• Sel
• Sauce soja
• Vinaigre balsamique
• Épices variées (piment de jamaïque, noix de muscade, gingembre, cassonade)
• Légumes de garniture (selon vos préférences)
• Bouillon de volaille

Préparation

1. La veille, tremper et désaler les jarrets (si demi-sel).
2. Mettre le jarret dans une grande cocotte d’eau. Toute la viande doit être recouverte.
3. Lavez l’orange (bio car vous allez utiliser le zeste). Prélevez le zeste et coupez le très finement.
4. Ébouillantez les jarrets 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante.
5. Faites dorer les jarrets de porc dans une cocotte (en fonte de préférence) avec un filet d’huile.
6. Faites revenir les légumes dans la même cocotte ayant servie à dorer la viande.
7. Ajoutez les épices, salez, poivrez et ajoutez la sauce soja.
8. Placez sur le dessus les jarrets avec son jus, et versez de l’eau chaude sur le dessus (de quoi couvrir les légumes).
9. Préparer 1/4 de litre de bouillon de volaille en délayant le 1/2 cube dans de l'eau bouillante.

La Marinade et la Cuisson

1. Égouttez l'ananas en conservant le sirop.
2. Mettez dans une grande casserole à feu vif la bière avec le miel, le zeste finement râpé de l'orange ainsi que son jus pressé, le sirop d'ananas, les feuilles de laurier, le vinaigre, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et une pincée de sel.
3. Portez à ébullition sur le grand feu et maintenez à gros bouillon jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
4. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C.
5. Égouttez les jarrets et déposez-les sur la lèchefrite du four.
6. Arrosez-les de la marinade réduite, disposez les tranches d'ananas autour et enfournez pour 45 minutes à 1 heure, en les arrosant de temps à autre.
7. Au terme des 4 heures de cuisson, débarrassez la viande.
8. Badigeonnez les jarrets avec le laquage (mélange sauce soja, vinaigre balsamique et miel).
9. Laissez cuire à feu moyen pendant 4 min environ en retournant les jarrets pour qu'ils s'imprègnent de la sauce.
10. Sortez les jarrets et disposez-les sur un plat de service.
11. Filtrez la sauce.

Selon vos goûts, variez les épices. En fonction de ce que vous avez, variez les légumes de la garniture aromatique.

Variations et Accompagnements

Parmi nos recettes, la choucroute et jarret de porc confit aux épices, est un plat mijoté hivernal.

Vous connaissez cette spécialité italienne ? Risotto aux châtaignes, pancetta et gorgonzolaBouchées de lotte rôties au baconTournedos de veau façon OrloffTournedos de saumonPintade aux agrumesPoulet landais cuit comme un baeckeoffePotée de homard aux petits légumesBrochettes de Saint-Jacques au chorizoGrillons de ris de veau, mousseline au raifortSauté de bœuf minute aux truffes du chef Jean-François Piège

“LA VIANDE SI TENDRE & SAVOUREUSE SE DETACHE DE L’OS, LES LEGUMES SONT BIEN CUITS MAIS FERMES ... Voilà ce que j’ai préparé pour notre déjeuner du jour de Noël.

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