Fabrication du Jambon de Porc : Un Art Ancestral

Le jambon a une histoire riche qui remonte à des millénaires. Les premières traces de jambon salé et séché datent de l'époque des Romains.

Le jambon est une coupe de viande provenant généralement de la patte arrière du porc. Il peut être cru ou cuit, fumé ou non fumé, et préparé selon diverses méthodes de salaison et de maturation. La fabrication du jambon est un art qui combine tradition et expertise.

Les Étapes Essentielles de la Fabrication

Chaque étape, de la sélection des viandes à la maturation, contribue à créer un produit final riche en saveurs et en textures. En comprenant les secrets de la fabrication du jambon, on peut apprécier pleinement ce joyau de la gastronomie.

1. Sélection des Viandes

La première étape dans la fabrication du jambon est la sélection des viandes. Les éleveurs choisissent des porcs de races spécifiques, souvent nourris avec des aliments particuliers pour garantir une qualité optimale de la viande. Pour obtenir un jambon de qualité, le choix de la viande est crucial. La cuisse de porc est la coupe traditionnelle utilisée pour le jambon.

2. Salaison

La salaison est une étape essentielle pour la conservation et la saveur du jambon. Il existe deux principales méthodes de salaison :

• Salaison sèche : Elle consiste à frotter la viande avec du sel et parfois des épices. Le sel aide à déshydrater la viande, empêchant la croissance des bactéries et permettant une conservation à long terme. Préparez un mélange de sel et de sucre, ajoutez vos épices préférées, puis frottez ce mélange sur toute la surface de la viande.
• Salaison humide (en saumure) : Elle implique de plonger la viande dans une solution de sel et d'eau. Parfois, des épices et des arômes sont ajoutés à la saumure pour enrichir le goût. Pour réaliser votre saumure, il vous faudra prendre 120 gr de sel nitrité ainsi que 80 gr de saumure bouillon par litre d'eau. Si vous réalisez le saumurage par injection rien de plus simple, injectez la saumure à vos morceaux de viande de porc.

Après la période de salaison, rincez la viande pour enlever l’excès de sel. Séchez-la soigneusement avec des serviettes en papier.

3. Ajout d'Épices et d'Ingrédients Supplémentaires

L'ajout d'épices et d'ingrédients supplémentaires peut varier en fonction des traditions régionales. Du poivre, des herbes, de l'ail, et même du vin peuvent être utilisés pour infuser la viande de saveurs uniques. Ajoutez des herbes comme le romarin ou le thym pour une saveur méditerranéenne, ou du paprika fumé pour une touche espagnole.

4. Maturation

La maturation est une étape cruciale qui permet au jambon de développer ses arômes et sa texture caractéristiques. On distingue deux types de maturation :

• Maturation à sec : Elle se fait en suspendant le jambon dans des caves spéciales où la température et l'humidité sont contrôlées. Les caves à jambon sont des environnements soigneusement contrôlés où les jambons sont suspendus pour sécher et mûrir. Maintenir un contrôle précis de l'humidité et de la température est crucial pour éviter la croissance de moisissures indésirables et assurer une maturation uniforme. Certaines moisissures, comme Penicillium nalgiovense, jouent un rôle positif dans la maturation du jambon.
• Maturation humide (cure en saumure) : Elle implique de laisser la viande tremper dans la saumure pendant une période prolongée.

5. Fumage (Facultatif)

Le fumage est une méthode de conservation qui ajoute également une saveur unique à la viande. Utilisez des copeaux de bois de pommier ou de cerisier pour un goût subtil.

6. Cuisson (Facultatif)

Une fois séché, le jambon peut être cuit. Cuisez-le lentement à basse température (environ 80°C) jusqu’à ce que la température interne atteigne 68-70°C). Après la cuisson ou le fumage, laissez refroidir le jambon avant de le trancher.


Les Différentes Variétés de Jambon

Il existe de nombreuses variétés de jambon, chacune ayant ses propres caractéristiques distinctives.

• Jambon de Parme (Prosciutto di Parma) : Célèbre pour sa douceur et sa texture fondante.
• Jambon de Bayonne : Un produit français réputé, fabriqué dans le sud-ouest de la France. Les Jambons de Bayonne Baillet sont affinés en moyenne 11 mois, alors que l’IGP Jambon de Bayonne exige un affinage de 7 mois. Ce sont ces mois supplémentaires qui apportent de l’arôme.
• Prosciutto : Un jambon italien salé et séché, souvent servi cru en fines tranches.
• Jambon Serrano : Un produit espagnol traditionnel, connu pour sa saveur intense et sa texture légèrement sèche.
• Jambon Ibérique (Jamón Ibérico) : Considéré comme l'un des meilleurs jambons au monde.

Le pôle Jambon de Bayonne & Salaisons compte aujourd’hui deux unités de production : Les Jambons de Bayonne et la charcuterie, à Hagetmau, en Gascogne (Chalosse) et les spécialités de salaisons, à Coarraze, en Gascogne (Béarn). Dans le top 5 des producteurs de jambon de Bayonne.

Le Jambon de Bayonne : Un Exemple de Fabrication Traditionnelle

Du cochon au Jambon de Bayonne, les grandes étapes : Le process d’affinage reproduit les conditions naturelles de séchage du jambon : la température des séchoirs est régulée en fonction des saisons et de la maturation.

Présentation des 3 étapes de fabrication :

1. Le salage : le jambon est massé puis enfoui dans du sel de Salies-de-Béarn et des épices. On le laisse ensuite reposer plusieurs semaines en fonction de son poids, de manière que la prise de sel soit optimale.
2. Le lavage : le jambon est lavé et placé dans un séchoir froid (conditions hivernales). Il commence à perdre du poids.
3. Le séchage long à température modérée : l’eau migre, le jambon respire.

La Maison Baillet travaille avec des éleveurs sélectionnés, fidèles pour certains depuis plus de 40 ans. Ce partenariat a permis de faire évoluer les critères de qualité des porcs (alimentation non OGM, maïs, conforme au cahier des charges IGP Bayonne, masse graisseuse suffisante pour une valorisation en Jambon de Bayonne) pour positionner la marque sur le haut de gamme. Un des signes de qualités : l’Indication Géographique Protégée (IGP)« Pour faire du bon jambon, il faut du bon cochon… ».

L’appellation Jambon de Bayonne est issue d’une zone géographique strictement délimitée : le Bassin de l’Adour (Pays Basque, Béarn, certains cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées). C’est sur ce terroir, entre Océan Atlantique et Pyrénées, que sont réunies les conditions idéales pour produire un Jambon de Bayonne de qualité. Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont issus de 22 départements du Sud-ouest. Exigez l’Indication Géographique Protégée (IGP), elle est une garantie d’origine et de qualité.

Fabrication Maison : Avantages et Étapes

Faire son propre jambon présente de nombreux avantages. Vous contrôlez les ingrédients, garantissant un produit sans additifs ni conservateurs artificiels. Fabriquer son propre jambon à la maison est un projet culinaire gratifiant qui offre des résultats délicieux. En suivant ces étapes détaillées et en prenant le temps nécessaire, vous pouvez créer un jambon maison savoureux et unique. Expérimentez avec différentes saveurs et techniques pour trouver votre recette parfaite.

Dégustation et Accords

Déguster le jambon est un art en soi. Il est souvent servi en fines tranches, à température ambiante, pour que ses arômes puissent se libérer pleinement. Le choix du vin pour accompagner le jambon dépend de la variété de ce dernier. Le jambon joue un rôle essentiel dans de nombreuses cuisines à travers le monde.

Conservation

Conserver le jambon correctement est essentiel pour préserver sa qualité. Après la cuisson ou le fumage, laissez refroidir le jambon avant de le trancher. Conservez-le au réfrigérateur, bien enveloppé, pendant une semaine.

Valeur Nutritionnelle

Le jambon est une source de protéines, de vitamines et de minéraux. Il existe plusieurs mythes sur le jambon, notamment qu'il est toujours mauvais pour la santé ou qu'il ne peut pas être consommé par les personnes suivant un régime alimentaire strict.

Différents Types de Jambon Cuit

Le jambon cuit, dit jambon blanc, est tout simplement un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon : ainsi en est-il du jambon de Paris, d’York, de Prague, et du jambon à l’os. Il peut contenir d’autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie des additifs particuliers (toujours en nombre et en quantité strictement limités). Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l’épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne.

Le Code des Usages de la charcuterie est un document définissant les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu’un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente. Le Code des usages de la charcuterie est le résultat d’une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande. Il est validé par l’Administration française, par l’intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.

Il existe différents types de jambon cuit :

• Le jambon cuit « supérieur » : Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre.
• Le jambon cuit « choix » : Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française.
• Le jambon cuit « standard » : Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés.

Quelques exemples de dénominations de jambons cuits supérieurs qui titillent les papilles !

• Le véritable jambon à l’os : il est cuit avec l’os, qui doit avoir gardé ses connections naturelles avec la viande et reste en place jusqu’à la vente au consommateur. De fait, il doit être tranché à la main !
• Le jambon cuit avec son os : il est cuit avec son fémur, qui a été dégougé, (retiré) et replacé à sa place anatomique avant la cuisson.
• Le jambon cuit au bouillon : il est cuit en contact direct d’un bouillon aromatisé.

Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison.

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