- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Fabriquer son propre jambon à la maison est un projet culinaire gratifiant qui offre des résultats délicieux. En suivant ces étapes détaillées et en prenant le temps nécessaire, vous pouvez créer un jambon maison savoureux et unique. Voici un guide complet pour vous aider à préparer un jambon de porc entier digne des plus grands chefs.
Pour obtenir un jambon de qualité, le choix de la viande est crucial. La cuisse de porc est la coupe traditionnelle utilisée pour le jambon. Avant de commencer, rincez et séchez soigneusement la viande.
La salaison est une étape essentielle pour la conservation et la saveur du jambon. Préparez un mélange de sel et de sucre, ajoutez vos épices préférées, puis frottez ce mélange sur toute la surface de la viande.
Le salage/maturation au sel naturel est un procédé original. Ce processus dure deux mois et exclut tout conservateur potentiellement nocif. Si le choix du sel est essentiel, la méthode de salage l’est tout autant. Après des années de tâtonnements, une méthode originale de maturation dans le sel permet de maîtriser le dosage du sel au gramme près. Chaque jambon est traité individuellement, il reçoit la quantité de sel qui lui convient et mature 2 mois en chambre froide à 3°.
Après la période de salaison, rincez la viande pour enlever l’excès de sel. Séchez-la soigneusement avec des serviettes en papier.
Rincer à l'eau claire et serrer le jambon dans un linge (de lin de préférence) bien propre et bien rincé.
Une fois séché, le jambon peut être cuit. Cuisez-le lentement à basse température (environ 80°C) jusqu’à ce que la température interne atteigne 68-70°C.
Immerger votre jambon dans un court bouillon en évitant sans saler dans une grande marmite. A feu doux, laisser cuire 3 heures. Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures.
Cuire le jambon et les parures 3 h au court bouillon dans un faitout suffisamment grand pour que tout soit entièrement recouvert. Compléter par de l'eau si nécessaire. Saler modérément le court bouillon, le jambon étant pré-salé.
Le fumage est une étape facultative mais qui apporte une saveur unique. Utilisez des copeaux de bois de pommier ou de cerisier pour un goût subtil.
Après la cuisson ou le fumage, laissez refroidir le jambon avant de le trancher. Conservez-le au réfrigérateur, bien enveloppé, pendant une semaine.
Expérimentez avec différentes saveurs et techniques pour trouver votre recette parfaite. Ajoutez des herbes comme le romarin ou le thym pour une saveur méditerranéenne, ou du paprika fumé pour une touche espagnole.
Le jambon à la broche au feu de bois est un classique de la cuisine traditionnelle qui séduit par ses saveurs authentiques et sa méthode de cuisson ancestrale. Cette recette transmet l’essence même de la cuisine au feu de bois : des arômes intenses, une viande juteuse et une expérience culinaire conviviale.
Cette méthode de cuisson lente permet d’obtenir une viande tendre à l’intérieur et délicieusement caramélisée à l’extérieur, tout en bénéficiant des arômes uniques du bois. Pour un résultat optimal, il faut compter environ 20 minutes de cuisson par kilo de viande. La température idéale se situe autour de 180°C, maintenue de façon constante tout au long de la cuisson. Trop élevée, elle risquerait de brûler l’extérieur sans cuire suffisamment l’intérieur. La clé d’une cuisson réussie réside dans la rotation régulière du jambon. Cette manipulation essentielle garantit une cuisson homogène et permet le développement d’une croûte dorée sur l’ensemble de la pièce.
La réussite d’un jambon à la broche commence par la maîtrise du feu et le respect du temps de cuisson. La maîtrise de la température est essentielle pour éviter tout goût de brûlé sur la viande et préserver sa jutosité naturelle. La surveillance du feu est primordiale : maintenez une chaleur constante en ajoutant régulièrement de petites quantités de bois. Évitez les flammes trop vives qui risqueraient de brûler l’extérieur du jambon. Pendant la cuisson, badigeonnez régulièrement le jambon avec sa propre graisse fondue ou avec un mélange d’huile et d’épices. Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 68-70°C pour un jambon encore rosé au centre), laissez reposer la viande pendant au moins 20 minutes sous une feuille d’aluminium. Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé et procédez en tranches fines perpendiculairement aux fibres de la viande.
Cuire un jambon à la broche au feu de bois représente bien plus qu’une simple recette : c’est une expérience culinaire complète qui sollicite tous les sens et rassemble les convives autour d’une tradition ancestrale. En respectant chaque étape avec soin et en suivant ces conseils, vous obtiendrez un plat d’exception qui marquera les esprits et les papilles.
Un jambon savoureux commence par une marinade bien pensée. Pour un jambon de 5 kilos, préparez un mélange d’huile d’olive (200 ml), de thym frais, de romarin, de 4 gousses d’ail écrasées, du sel et du poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Cette étape permet aux arômes de pénétrer la chair et contribue à l’attendrir.
Choisissez un jambon de qualité, issu idéalement d’un élevage local et traditionnel. Un jambon fermier, nourri naturellement, offrira des saveurs plus authentiques et une texture supérieure. Privilégiez un jambon comportant une bonne proportion de gras car celui-ci va fondre pendant la cuisson, arrosant naturellement la viande et lui conférant moelleux et saveur.
Pour réussir votre jambon à la broche, quelques équipements spécifiques sont nécessaires. L’élément central est bien sûr la broche elle-même, qui doit être solide et adaptée au poids de votre pièce de viande. Le système de rotation est également crucial : vous pouvez choisir entre un mécanisme manuel ou électrique. Si vous optez pour une rotation manuelle, prévoyez des gants résistants à la chaleur pour manipuler la broche en toute sécurité. Concernant le foyer, plusieurs options s’offrent à vous : un barbecue spécial broche, un foyer maçonné ou même une installation temporaire avec des briques réfractaires. Le support de broche doit être stable et réglable en hauteur, permettant d’ajuster la distance entre la viande et les flammes selon l’intensité du feu.
Le jambon à la broche s’accompagne idéalement de légumes rôtis qui profitent de la même source de chaleur. Disposez autour du feu ou sous la broche un assortiment de pommes de terre, carottes, panais et oignons entiers légèrement huilés et assaisonnés. Pour un repas complet, proposez également une salade fraîche qui contrastera agréablement avec les saveurs grillées du plat principal.
La sauce est un élément clé qui sublimera votre jambon. Récupérez les jus de cuisson et déglacez-les avec un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouillon de volaille réduit, une cuillère de moutarde à l’ancienne et une touche de miel. Proposez également quelques condiments comme une sauce aux herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon), une compote de pommes légèrement acidulée ou encore une sauce au poivre vert pour les amateurs de saveurs plus relevées.
Dans les bois, les prairies et sur les parcours agroforestiers, le porc gascon est en totale osmose avec sa nature profonde. Il fait partie de ces races anciennes et rustiques à l’instar du porc ibérique. Libre de ses mouvements, il est élevé avec attention par des producteurs sélectionnés. Et ce, durant 15 à 30 mois. Le rapport que l’homme entretient avec l’animal est sans pareil. Il incarne à lui seul cette confiance indéfectible qui offre au porc gascon un environnement idéal pour s’épanouir.
La nourriture du porc gascon est déterminante sur la qualité de sa viande. Herbes, racines, glands, baies, fruits, châtaignes, feuilles, vers de terre : ce régime naturel équilibré, qu’il affectionne tant, est complété par des céréales et des légumineuses. C’est pourquoi le porc gascon est un cochon d’exception pour la confection de jambon. Au-delà des émotions gustatives qu’elle promet, sa viande est riche d’éléments nutritifs bons pour la santé.
Le jambon est issu du Porc Gascon, une race rustique et robuste, élevée en liberté pendant une période de 15 à 30 mois, ce qui est bien plus long que la moyenne industrielle, et même bio.
Le savoir-faire pour la fabrication du jambon suit un procédé original de salage/maturation au sel de source des Pyrénées. Chaque jambon est lavé individuellement à l’eau de source. Le jambon est manipulé près de quarante fois pendant son cycle d’affinage. En parallèle, les jambons sont frictionnés régulièrement à l’Armagnac.
En outre, la Maison Duler est le seul fabricant de jambons à communiquer sa date de naissance exacte. Le jambon Hors d’Âge de la Maison Duler est un jambon haut de gamme dédié aux fins gourmets comme aux amateurs de bonne chère. Il est rare : seulement quelques cuisses sortent chaque mois des caves d’affinage. Sa complexité aromatique est étourdissante. En outre, elle procure une émotion hors du commun. Le gras est tout à la fois croquant et onctueux. Chaque jambon est livré dans sa caisse en bois, un écrin de protection pour le conserver dans le confort d’une pièce tempérée, comme votre cuisine. Un support en bois ingénieux, sans attache, ni écrou, permet de retourner le jambon aisément et de l’utiliser sur ses trois parties.
Voici une recette de base pour cuire un jambon entier au four :
Voici les valeurs nutritionnelles typiques pour 100g de jambon cuit :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 453 Kj / 107 Kcal |
| Matière Grasse | 1,5 g |
| Acide Gras Saturés | 0,5 g |
| Glucides | 0,4 g |
| Sucres | 0,1 g |
| Protéines | 23 g |
| Sel | 0,10 g |
En conclusion, la préparation du jambon de porc entier est un art qui demande patience et attention. Que ce soit par la salaison, la cuisson au four ou à la broche, chaque étape contribue à un résultat final savoureux et unique.
tags: #jambon #de #porc #entier #preparation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
