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Le jambon cuit, un incontournable de la charcuterie française, est apprécié pour son goût délicat et sa polyvalence culinaire. Que ce soit pour un repas quotidien ou une occasion spéciale, sa préparation demande un certain savoir-faire pour garantir une saveur et une texture optimales. Cet article vous guide à travers les étapes essentielles de la préparation du jambon de porc cuit, en explorant les différentes méthodes de cuisson et les astuces pour une dégustation réussie.
Personne ne se souvient que la famille des suidés, à laquelle le porc appartient, fit son apparition sur terre à la première période du tertiaire, soit quelque cinquante millions d’années avant notre ère. Et pourtant, rendons hommage à cette famille ! Car c’est aujourd’hui grâce à elle que le porc domestique (descendant du sanglier) contribue à notre gastronomie.
Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n’a plus rien d’Hexagonale. Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important. 300 ans plus tard, la pax romana permet l’échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois.
Au Moyen-Age, symbole d’abondance et signe d’opulence, le jambon étend sa géographie à toute l’Europe et constitue la base d’une nourriture de garde dans l’alimentation rurale. Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d’exemple au XIVème siècle, un traité d’économie domestique cite une recette de jambon cuit.
Quatre siècles plus tard, en 1793, le « Tableau du Maximum » (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s’agit, selon lui, d’un « jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidis sous presse.
Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors. Selon certains, le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d’une épaisse couche de graisse et de couenne ou encore sous la forme d’un parfait cylindre désossé avec sa couenne.
Le jambon cuit, dit jambon blanc, est tout simplement un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon : ainsi en est-il du jambon de Paris, d’York, de Prague, et du jambon à l’os.
Il peut contenir d’autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie des additifs particuliers (toujours en nombre et en quantité strictement limités). Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l’épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne.
Autrefois les mentions géographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit.
Jambon de Paris : Le jambon de Paris peut être de deux qualités: "supérieure" ou "choix".
Jambon braisé : Jambon artisanal, cuit à l'os, plongé d'abord dans un court-bouillon, il termine sa cuisson au four dans une braisière avec beurre et madère et est vendu entier ou reconstitué.
Petit jambon à l'os: peu salé, fumé, très souvent utilisé pour faire les jambons en croûte ou autres spécialités.
Le jambon cuit au torchon... ...au bouillon ou à l'ancienne. Il peut être préparé de 2 façons : avec sa couenne et son gras ou découenné dégraissé. Il est généralement de forme parallélépipédique, de couleur blanc/rose clair/rose plus foncé en alternance, son poids total varie entre 5 et 5,5kg.
Le bon jambon se trouve toujours à la coupe. Il est de couleur rose et traversé par des filaments de gras. On peut bien voir les fibres musculaires. Eviter le jambon bien lisse, brillant et humide. A éviter aussi, le découenné dégraissé.
La préparation doit se faire la veille de la dégustation.
Le jambon entier nécessite une préparation et une cuisson longue. Il faut dans un premier temps, retirer l’os du quasi. Ce n’est pas très compliqué en s’inspirant de tutos sur internet qui sont nombreux.
Enduisez ensuite de gros sel votre jambon abondamment en le frottant sur toutes ses faces. Laissez-le ensuite au réfrigérateur pendant 4 jours en renouvelant l’opération d’enduit de gros sel deux fois par jour.
Pour la cuisson après la préparation, il est nécessaire de bien rincer votre jambon entier. Séchez-le bien avec du sopalin.
Dans une grande marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez les carottes épluchées et coupées en quatre, les oignons pelés, les poireaux épluchés et coupés en trois, le bouquet garni. Versez les 2 litres de vin blanc. Immergez votre jambon en rajoutant de l’eau si nécessaire. A feu doux, laisser cuire 3 heures. Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures. Gardez un litre de bouillon de la cuisson.
A l’issue, tailladez en damier la couenne avec un couteau. Préchauffez votre four à 200°C, placez le jambon dans un grand plat à four avec la couenne au-dessus et laissez cuire pendant 2 heures et demie. Mélangez un litre de bouillon avec 75 cl de porto, salez, poivrez. Arrosez régulièrement votre jambon entier du mélange préparé sans pour autant faire baigner votre jambon dans le jus. A la fin de la cuisson, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le en sauce d’accompagnement.
Votre jambon est enfin prêt.
Rincer à l'eau claire et serrer le jambon dans un linge (de lin de préférence) bien propre et bien rincé. Cuire le jambon et les parures 3 h au court bouillon dans un faitout suffisamment grand pour que tout soit entièrement recouvert. Compléter par de l'eau si nécessaire. Saler modérément le court bouillon, le jambon étant pré-salé.
Le lendemain, sortir le jambon du faitout, le débarrasser du linge, taillader la partie côté couenne avec un couteau de manière à réaliser un damier. Vérifier la cuisson en piquant à cœur. Le sang ne doit pas sortir.
Retirer la graisse du jus de cuisson et déglacer le plat avec le mélange restant.
« Si vous disposez d'un four à bois, le résultat n'en est que meilleur.
Dans une cocotte, colorer la viande sur toute les faces dans l'huile d'olive. Remettre le morceau de jambon dans la cocotte avec oignons, ail et rajouter un bouquet garni. Mouiller avec le lait, à couvert de la viande Saler et poivrer.
Egoutter la viande après cuisson pendant quelques minutes puis la disposer sur un plat et réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.
Le jambon braisé peut se déguster froid ou chaud (réchauffé en tranches 5 à 10 minutes dans le lait de cuisson dégraissé).
Préchauffer le four à 165 °C (chaleur voûte et sole). Inciser en croix la peau du jambon et le placer dans un plat à four. Le piquer avec des clous de girofle. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le miel et la sauce soja Kikkoman. Faire cuire le jambon dans le plat à four pendant environ 35 minutes en le badigeonnant régulièrement de marinade. En fin de cuisson, monter le four à 200 °C pour donner un peu plus de couleur au jambon.
Le jambon se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur. Il peut aussi être congelé.
Le Code des Usages de la charcuterie est un document définissant les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu’un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente.
Le Code des usages de la charcuterie est le résultat d’une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande. Il est validé par l’Administration française, par l’intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.
Le jambon cuit est riche en protéines. D’origine animale, ces protéines possèdent une excellente valeur biologique. Avec une tranche de 50g de jambon cuit (poids moyen d’une tranche), on peut couvrir 11 à 13% des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines* pour les hommes et 15 à 17% pour les femmes.
Autre atout important dans le cadre de l’alimentation, en raison de son goût et de sa texture, c’est un des premiers aliments proposé au jeune enfant après le lait.
Le contenu en sel du jambon est généralement élevé (entre 1 000 et 1 500 mg de sodium/100 g), de sorte qu’on recommande de le consommer en quantité modérée, surtout aux personnes qui doivent restreindre leur apport en sodium. Le jambon cru (ou sec) est plus gras et plus calorique que le jambon cuit (nommé jambon blanc en Europe).
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 453 Kj / 107 Kcal |
| Matière Grasse | 1,5 g |
| Acide gras saturés | 0,5 g |
| Glucides | 0,4 g |
| Sucres | 0,1 g |
| Protéines | 23 g |
| Sel | 0,10 g |
La cuisson du jambon peut être simple ou élaborée. Le jambon braisé à l’ananas et le jambon cuit en croûte sont des classiques. Le jambon peut être mangé chaud ou froid. Il se sert comme pièce principale d’un repas ou intégré à des mets divers (quiches, omelettes, croquettes, gratins, pâtés, croque-monsieur, salades composées, sandwichs, canapés, terrines, aspics, mousses, farces et autres). L’os sert à la préparation de soupes.
Avec son goût subtil et fin, le jambon cuit est un aliment facile à faire apprécier aux enfants. Mouliné, il peut être consommé dès les premiers mois de la diversification alimentaire. En rouleau, il fera la joie des petits en pique-nique ou à la maison.
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