L'Histoire et les Origines du Sushi : Un Voyage Culinaire de l'Asie au Monde

Le sushi, plat emblématique du Japon, a conquis le monde entier avec ses saveurs singulières et sa présentation qui allie tradition et modernité. Ce mets, né il y a plusieurs siècles pour conserver le poisson cru, fait la part belle aux produits de la mer et, plus récemment, de la terre, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Les amateurs le savent : ce sont des grains de riz nacrés comme une perle et un poisson brillant, découpé avec précision, qui font de bons sushis. Cependant, ce plat emblématique du Japon a connu bien des aléas au cours de sa longue histoire.

Les Origines du Sushi : Une Méthode de Conservation Ancestrale

On trouve les origines du sushi en Chine, aux alentours du IVe siècle av. J.-C. Une méthode de conservation du poisson consistait alors à le saler, le vider, puis le farcir de riz fermenté. On consommait le poisson et on jetait le riz.

Ce plat était composé de riz fermenté et de poisson salé. La plus ancienne origine connue de ce plat remonte au 2e siècle avant J.-C. - il est donc antérieur de près de 2 000 ans aux réfrigérateurs. C'est pourquoi le narezushi était en fait un plat très pratique. Le riz était fermenté pour le conserver, et le poisson était également fortement salé pour empêcher la croissance de bactéries et de micro-organismes - ce qui permettait de le garder frais plus longtemps, même s'il était conservé sans aucune forme de réfrigération. Il est intéressant de noter que le riz était généralement jeté lorsque l'on mangeait le poisson. Il n'était utilisé que pour emballer et conserver le poisson.

La pratique fut importée au Moyen Âge par les Japonais qui y apportèrent leur touche, ajoutant du vinaigre dans le riz afin de pouvoir le conserver et le consommer plus longtemps.

Ce plat s'est répandu de la Chine au Japon au 8e siècle. La première référence au "sushi" est apparue dans le code Yoro, écrit en l'an 718. Au cours des siècles suivants, le plat a lentement commencé à changer. Les Japonais ont commencé à manger trois repas par jour, à faire bouillir leur riz et à utiliser du vinaigre de riz pour accélérer la fermentation du riz. L'odeur du poisson conservé était encore forte, mais un processus de fermentation plus rapide a permis de réduire le temps nécessaire à la création des sushis japonais.

L'Évolution du Sushi : De la Conservation à la Dégustation

Ce n'est qu'à partir du XIVème siècle que les Japonais ont commencé à manger également le riz qui entourait le poisson cru. C'est au XVIIIème siècle que le sushi a pris sa place de plat à part entière, avec l'apparition de points de vente appelés « yatai» qui étaient implantées dans les rues nippones. L'objectif de ces établissements étaient de proposer une nourriture rapide, pratique et peu chère.

Mais les sushis proprement dits ne sont apparus qu’au XIXe siècle, à Edo, la future Tokyo. Les historiens attribuent la paternité de ce plat, et surtout des nigirizushi (pressés à la main surmontés de lamelles de poisson) que nous connaissons, au marchand Hanaya Yohei (1799-1858). Il les concoctait dans son yatai, une de ces petites échoppes ambulantes alors très populaires dans les rues de la capitale impériale.

Au milieu du 18e siècle, les sushis se sont répandus à Edo, où trois célèbres restaurants de sushis - Matsunozushi, Kenukizushi et Yoheizushi - ont été ouverts. Des milliers d'autres ont suivi à la fin du XVIIIe siècle. En 1852, un écrivain a déclaré que pour chaque bloc de 100×100 mètres carrés (cho) à Edo, il y avait un ou deux restaurants de sushi !

Il a découvert qu'au lieu de simplement jeter le riz, on pouvait le mélanger avec un peu de vinaigre et y placer un petit morceau de poisson, ce qui donnait une bouchée savoureuse, délicieuse, portable et abordable pour le grand public. C'est ainsi que le nigiri est né - et que l'histoire du sushi tel que nous le connaissons en Occident a commencé au Japon.

Son succès fut tel que les plus grands peintres d’estampes, comme Hiroshige, immortalisèrent ses délicates bouchées.

La Diversité des Sushis : Un Art Culinaire en Constante Évolution

Depuis, les sushis ont conquis la planète, déclinés en rouleaux, temaki (cônes) ou chirashi (bol de riz avec du poisson cru) ; emballés en maki (rouleaux) dans des feuilles d’algue nori, ou façon California roll, invention américaine à base - sacrilège ! - d’avocat, de mayonnaise, de crabe, voire de fromage.

Quand on parle de sushis, on parle de plusieurs types de plats qui diffèrent selon leur composition et leur présentation:

• Le maki: est le sushi le plus courant et se présente comme une boule de riz généralement accompagnée de poisson cru ainsi que de légumes et enveloppée dans une feuille d'algue nori.
• Le nigiri: est un petit bloc de riz pressé à la main et qui est recouvert d'une fine tranche de poisson cru ou de crevettes par exemple.
• L'oshi: est préparé dans un moule en bois quadrangulaire contrairement au nigiri.
• L'uramaki: est connu aussi sous le nom de rouleau inversé où l'algue nori est à l'intérieur de la préparation et le riz, à l'extérieur.
• Le futomaki: est constitué d'une couche épaisse de riz et de nombreux ingrédients à l'intérieur.
• L'hossomaki: est composé d'une couche fine de riz avec le plus souvent un seul ingrédient, le poisson.
• Le temaki: se présente comme un cône de feuille d'algue nori farci de riz et d'autres ingrédients.
• Le gunkan: est une petite boule de riz entourée d'une bande d'algue nori et garnie d'oeufs de poissons ou de purée de fruits de mer.
• Le sashimi: est la combinaison de lamelles de poisson cru et n'est donc pas considéré comme un sushi.

Le sushi a été introduit en Occident au début des années 1900, suite à l'immigration japonaise après la restauration de Meiji (aussi appelée révolution de Meiji). Cependant, il n'était populaire que dans la classe supérieure et, avec le déclin de l'immigration japonaise à la fin des années 1900, il est devenu beaucoup moins courant. De plus certains avaient du mal à l'idée de manger du poisson cru.

Le sushi est redevenu populaire en Occident quelques années après la fin de la Seconde Guerre mondiale, lorsque le Japon s'est ouvert au commerce international, au tourisme et aux affaires. Dans les années 1960, cette tendance a commencé à s'installer sérieusement sur notre continent, et les personnes de la classe moyenne ont commencé à essayer le sushi, et à les apprécier.

Pour aider les Occidentaux à se faire à l'idée de manger des sushis, de nombreux restaurants ont commencé à expérimenter de nouvelles combinaisons de goûts et des rouleaux de sushis. L'un des rouleaux qui est devenu le plus populaire est le désormais subtil California Roll, qui est un rouleau de "makizushi" à l'envers avec du concombre, de la chair de crabe (ou de l'imitation de chair de crabe) et de l'avocat avec du riz blanc.

Cette combinaison de saveurs a immédiatement séduit les gens - et comme la chair de crabe était cuite dans le rouleau, les convives n'avaient pas à être réticents à l'idée de manger du poisson cru! Par la suite les gens se sont habitués à cette forme de nourriture et se sont tournés petit à petit vers des plats plus traditionnels comme les sashimis et les nigiris.

Le Sushi au Saumon : Une Innovation Norvégienne

Le sushi au saumon est quant à lui une invention... norvégienne remontant aux années 1980. En 1980, la Norvège a vendu deux tonnes de saumon au Japon. Les efforts de l'équipe dédiée au Projet Japon n’ont pas été immédiatement couronnés de succès. Au début, les Japonais n’ont pas apprécié le saumon norvégien cru.

L’utilisation du saumon dans les sushis n’était pas courante au Japon en raison des parasites qui pouvaient l'infester. Le recours au saumon d’élevage de Norvège éliminait ce problème. Les Norvégiens du Projet Japon ont élaboré différents sushis à base de saumon, pour les servir à des importateurs et à des restaurants, ainsi qu'à l'occasion de plusieurs dégustations à l’ambassade de Norvège à Tokyo.

Avec ses sushis issus d'une longue tradition culinaire, le Japon a fait découvrir au monde le saumon de Norvège. Aujourd’hui, ce poisson figure au menu d'une majorité de pays du monde entier !

La Consommation de Sushis : Un Art à Maîtriser

Consommer des sushis s'avère être tout un art et manger comme un vrai japonais ne s'improvise pas. Si on mange ces bouchées dans un sushiya traditionnel, au Japon, voici quelques notions à connaître pour éviter de commettre un impair :

• Manger ses sushis à la main plutôt qu’avec des baguettes.
• Commencer par le poisson moins fort en goût, comme la daurade, puis enchaîner par le thon, avant de finir avec l’omelette sucrée.
• Tremper le sushi côté poisson, sinon il se délite. Dans le shōyu (sauce soja), ne pas mélanger le wasabi et le gingembre.
• Accompagner d’un thé vert (notamment le hōjicha, grillé), conseillent les puristes, plutôt que de saké ou d’une bière.

Les Accompagnements du Sushi : Un Équilibre de Saveurs

La sauce soja, le wasabi et le gingembre sont les accompagnements les plus courants afin d'apporter des saveurs acidulées à votre repas:

• la sauce soja se marie bien avec le poisson
• le gingembre vous permet de rincer votre palais afin de pouvoir profiter de chaque saveur entre chaque sushi
• le wasabi relève vos sushis tout en facilitant votre digestion.

Quant aux accompagnements de vos sushis, vous pouvez choisir entre le saké, une bière japonaise ou encore un thé Sakura.

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