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La bactérie Listeria monocytogenes est responsable de la listériose, une infection rare mais potentiellement grave. La listériose humaine est une maladie à déclaration obligatoire en France depuis 1998. Son incidence a diminué jusqu'en 2001, s'est stabilisée de 2001 à 2006, puis augmente régulièrement depuis 2006 pour atteindre en 2023, 300 à 400 cas de listériose invasive déclarés chaque année en France. C'est la 2e cause de mortalité d'origine alimentaire en France.
L’infection à la bactérie Listeria monocytogenes est la seconde cause de mortalité par intoxication alimentaire avec, en France, quelques dizaines de décès par an. Seules les salmonelles, également des bactéries, causent plus d’intoxications mortelles : plusieurs centaines chaque année.
La listériose est une infection due à une bactérie, Listeria monocytogenes, largement répandue dans le sol, l’eau des rivières et les lacs, les excréments des animaux domestiques, les végétaux en décomposition, etc. Cette bactérie présente la particularité de pouvoir se multiplier à basse température (jusqu’à 4°C) et de persister longtemps sur des surfaces ou des instruments souillés.
Dans 99 % des cas, la contamination par Listeria se fait par voie alimentaire en ingérant des aliments contaminés. La contamination par Listeria peut également se faire en portant les doigts à la bouche lorsqu’on vient de manipuler des aliments contaminés, ou par les ustensiles de cuisine ayant servi à préparer ces aliments. De très nombreuses personnes ingèrent de petites quantités de Listeria sans avoir de symptômes. La listériose aiguë reste rare : 300 à 400 cas en France chaque année.
Dans sa forme dite « invasive », la listériose est particulièrement meurtrière : un quart des patients, environ, en meurent, par exemple à cause de complications neurologiques comme une méningite. L’incubation dure en général une ou deux semaines, mais peut aller jusqu’à presque trois mois, et les femmes enceintes sont particulièrement menacées, avec vingt fois plus de risque de développer cette infection que le reste de la population.
Elle touche aussi particulièrement les personnes immunodéprimées (cancer, greffe d’organe, traitement immunosuppresseur, diabète, cirrhose), les personnes âgées et les nouveau-nés. "Les personnes âgées (à partir de 65 ans), les nouveau-nés et les femmes enceintes sont des personnes particulièrement exposées au risque de la listériose. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont également plus susceptibles de contracter la listériose", précise le Dr Jacques Amselem. Notamment, les personnes sous traitement immunosuppresseur, ayant une maladie auto-immune, une infection par le VIH par exemple.
Chez la femme enceinte, cette infection est grave car elle peut affecter le développement du fœtus, voire entraîner son décès pendant la grossesse ou peu après la naissance. Chez les personnes en bonne santé, cette infection se traduit par une simple gastro-entérite. En revanche, elle peut avoir des conséquences graves chez les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées de plus de 80 ans, ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Comme le détaille l’Institut Pasteur, la forme digestive isolée de la listériose « associe douleurs abdominales, diarrhées, et possible syndrome grippal » comme de la fièvre, des douleurs musculaires et des maux de tête. La période d’incubation est de quelques heures à 4 jours.
Les formes invasives (présence de la bactérie ne se limitant pas au tube digestif) se traduisent elles par « une infection du sang (septicémie), du système nerveux central (méningo-encéphalite), ou une infection materno-néonatale ».
Dans les deux mois qui suivent la consommation d'un aliment infecté, il est recommandé de surveiller l'apparition des symptômes. Chez elles "les symptômes de la listériose peuvent s'aggraver et perdurer pendant plusieurs semaines sous la forme d'une septicémie, une méningite, d'abcès cérébraux, ou encore d'infections locales. Des séquelles neurologiques peuvent être observées et, selon les études, le taux de décès dus à l'infection varie de 20 à 30%" indique l'Anses.
Comme la salmonellose, la listériose se traite par antibiotiques. Cela les distingue d’une autre famille de bactéries emblématiques des infections alimentaires, Escherichia Coli : celles-ci - dans leurs formes dangereuses, un grand nombre étant inoffensives - causent moins d’intoxications graves que listeria et salmonelles mais elles sont plus difficiles à traiter, car les antibiotiques sont impuissants.
Le diagnostic se fait chez les personnes qui présentent les symptômes de la contamination. "Le traitement de la listériose repose sur l'administration d'antibiotiques", rapporte le médecin. Dans 20% des cas, cette contamination entraîne un décès le plus souvent chez les malades déjà fragilisés par une autre maladie.
Adopter une hygiène irréprochable à domicile. L’hygiène des mains est la première barrière contre les intoxications alimentaires. Il est essentiel de se laver soigneusement les mains à l’eau et au savon, avant, pendant et après la préparation des repas, mais aussi après avoir manipulé des aliments crus, des déchets, ou après un passage aux toilettes.
Les surfaces et ustensiles de cuisine doivent être nettoyés régulièrement. Employer des planches à découper séparées pour les viandes ou poissons crus d’une part, et pour les légumes ou aliments cuits d’autre part, contribue à prévenir les contaminations croisées. Cette précaution doit s’accompagner d’un nettoyage régulier du matériel.
Le réfrigérateur doit être entretenu au moins une fois par mois et sa température maintenue à 4 °C maximum pour ralentir la prolifération des germes. Respecter la chaîne du froid et les temps de cuisson. Ne laissez pas les produits sensibles (viande, poisson, produits laitiers, plats cuisinés) à température ambiante plus de deux heures, et plus d’une heure en période de forte chaleur. Les aliments congelés doivent être décongelés au réfrigérateur ou au micro-ondes, jamais à température ambiante et ne jamais être recongelés.
La cuisson à cœur est indispensable pour détruire les bactéries : la viande hachée doit atteindre au moins 70 °C, la volaille doit être cuite jusqu’à ce que le jus soit clair, et les œufs doivent être cuits dur si consommés par des personnes à risque. Les produits crus comme les huîtres, les fromages au lait cru, la viande hachée insuffisamment cuite ou la charcuterie artisanale sont plus à risque.
Bien se laver les mains, particulièrement après être allée aux toilettes et avant de préparer à manger. Autre point commun entre salmonelles et listeria, celle-ci est éliminée par la cuisson et on la trouve donc dans des aliments crus ou mal cuits : viandes, produits laitiers, légumes et fruits frais… Mais elle a aussi ses spécificités.
"Pour se prémunir contre cette infection, la femme enceinte doit éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés, à commencer par le poisson, cru ou fumé, et les coquillages", recommande le Dr Amselem. Le surimi, la charcuterie (rillettes, foie gras...), le lait cru et les fromages au lait cru, les graines germées crues comme celles de soja, doivent également être écartés.
La liste des aliments pouvant transmettre Listeria est vaste. Ainsi, il est conseillé de bien cuire la viande et le poisson. Contrairement à d'autres bactéries, celle-ci peut se multiplier même lors d'une conservation des aliments au réfrigérateur. La cuisson permet de détruire la bactérie.
En cas de symptômes digestifs (vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, fièvre) après un repas suspect :
Même si l’origine de vos symptômes est liée à la consommation d’un aliment, il est possible, selon le germe en cause, que vous soyez vous-même ensuite contagieux pour les autres.
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