Une intoxication alimentaire, ou toxi-infection alimentaire, se manifeste par un trouble digestif aigu survenant après la consommation d'aliments ou d'eau contaminés, le plus souvent par des bactéries ou des virus. On parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) lorsqu’au moins deux cas sont rapportés, à la même origine alimentaire. Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire.
Origines de l'intoxication alimentaire
L’infection alimentaire peut être due à :
- Des bactéries qui se trouvent dans les aliments et se multiplient dans l’organisme, provoquant différents symptômes (salmonelles, Shighella, Listeria, Camphilobacter).
- Des toxines produites par des bactéries et présentes dans l’aliment. La toxine prolifère à l’intérieur de l’organisme et provoque l’infection (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum).
- D’autres micro-organismes, plus rarement, comme des virus ou des parasites (adenovirus ou rotavirus).
Ces bactéries peuvent être déjà présentes dans l’aliment avant sa préparation ou provenir d'une contamination lors de la préparation, du transport ou de la conservation des aliments.
Question Nutrition - Se remettre d'une intoxication alimentaire
Symptômes d’une toxi-infection alimentaire
Les germes les plus souvent en cause dans les intoxications alimentaires ont des mécanismes pathogènes variés, avec une durée d’incubation et des signes différents.
- Ingestion d’une toxine : Agit plus vite, avec des nausées et vomissements prédominants.
- Infection due à des germes : Symptômes digestifs bas, avec douleurs abdominales et diarrhée.
Exemples de symptômes selon la période d'incubation :
| Période d'incubation | Symptômes | Germes suspectés |
| Inférieure à 6h | Nausées, vomissements, malaise général (sans fièvre) | Staphylococcus aureus, Bacillus cereus émétique |
| Entre 7 et 12h | Crampes abdominales, diarrhée | Bacillus cereus diarrhéique, Clostridium perfringens |
| Entre 12 et 72h | Spasmes abdominaux, diarrhée (parfois sanglante), fièvre | Salmonella, Shigella, Escherichia Coli (E-Coli), Campylobacter |
| Supérieure à 72h | Signes digestifs et généraux (fièvre, douleurs musculaires) | Listériose |
Signes neurologiques : Troubles digestifs chez l’enfant peuvent évoquer un Clostridium Botulinum, surtout en lien avec des conserves familiales mal cuites.
Gravité des toxi-infections alimentaires
La majorité des toxi-infections alimentaires sont bénignes et guérissent en 24 à 48 heures. Cependant, chez les populations fragiles (enfants de moins de 5 ans), elles peuvent être graves, entraînant des risques de déshydratation et des complications dues aux toxines, comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU).
Syndrome hémolytique et urémique (SHU)
Le SHU touche surtout les jeunes enfants après une toxi-infection causée par la bactérie E-Coli et se manifeste par :
- Grande fatigue
- Anémie
- Atteinte rénale (insuffisance rénale aiguë et dialyse)
Un exemple marquant est l'intoxication collective à E. Coli 0157 en 2021 dans un milieu scolaire Lillois, causée par une salade de concombres mal épluchés.
Aliments à risque
Les aliments les plus à risque incluent :
- Viande hachée et/ou peu cuite (bœuf, volaille)
- Produits à base de lait cru et fromage au lait cru
- Sauces
- Œufs crus ou produits à base d’œufs crus (mousse au chocolat) ou insuffisamment cuits
Le miel est déconseillé aux nourrissons de moins d’un an à cause du risque de contamination par des spores de Clostridium Botulinum.
Conduite à tenir en cas de toxi-infections alimentaires
Si les symptômes sont immédiats ou rapides :
- Arrêter la distribution des repas et garder les enfants sous contrôle.
- Solliciter le centre 15 en fonction de la gravité des cas.
- Alerter le gestionnaire, le médecin de la crèche et les parents.
- Joindre l’agence régionale de santé (ARS) et la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).
- Remplir et envoyer un formulaire de déclaration à l’ARS (document Cerfa).
- Tenir à disposition des services de contrôle les repas témoins, les fiches de traçabilité des aliments, et le plan de maîtrise sanitaire.
Si les symptômes sont plus tardifs :
- S’enquérir auprès des autres enfants absents de la présence de symptômes similaires.
- En cas de réponse positive, une TIAC est caractérisée.
- Effectuer une déclaration à l’ARS et une enquête épidémiologique, bactériologique et sanitaire.
- Récupérer les menus détaillés des trois repas précédant le moment présumé de la contamination.
Déroulement des enquêtes en cas de TIAC
Les enquêtes comprennent :
- Enquête épidémiologique : Circonstances d’apparition, signes cliniques, nombre de cas (menée par l’ARS).
- Enquête bactériologique : Analyse des prélèvements (selles, vomissements) et des aliments suspects (menée par les services vétérinaires).
- Enquête sanitaire : Recherche de la faille dans toute la chaîne alimentaire (confiée à la DDCSPP).
Mesures de prévention des TIAC
Des mesures de prévention doivent être prises à différents niveaux :
Préparation des repas dans une cuisine centrale :
- Élaboration des menus selon les règles du GEMRCN et de la HAS.
- Vigilance concernant les aliments à risque et le degré de cuisson des viandes.
- Étiquetage et traçabilité des denrées alimentaires.
- Contrôle des températures à tous les stades (élaboration, stockage, transport, conservation, réchauffement).
Le plan de maîtrise sanitaire doit se référer au protocole HACCP et des mesures d’hygiène rigoureuses doivent être respectées à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
Conservation des plats témoins : Les plats témoins doivent être conservés 5 jours minimum, à la fois dans la cuisine centrale et dans les structures satellites.
Contrôles inopinés : Des contrôles inopinés peuvent être conduits par la DDCSPP et la DGCCRF.
Si les repas sont livrés par une cuisine centrale :
- S’assurer de la température des plats.
- Stocker les repas sur site (0-3°C).
- Réchauffer les plats à plus de 65°C.
- Conditionner les plats en portions individuelles.
Hygiène :
- Renforcer les règles d’hygiène concernant le lavage des mains, des locaux et des surfaces.
- Désinfection des jouets, du matériel et du linge.
Pour les assistantes maternelles qui cuisinent pour les enfants :
L’ANSES recommande de :
- Se laver les mains au savon avant et pendant la préparation des repas.
- Éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite.
- Nettoyer régulièrement le réfrigérateur et vérifier sa température (entre 0° et +4°C).
- Mettre les aliments au frigo dans les 2 heures après leur cuisson.
- Utiliser une planche à découper par aliment.
- Veiller à la juste cuisson des viandes.
- Ne pas mettre au menu de jeunes enfants de la viande ou du poisson crus, des produits laitiers au lait cru.
- Veiller à la bonne conservation des biberons (pas plus d’une heure à température ambiante et max 48 heures au réfrigérateur).
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