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La gestion des Cafés, Hôtels, Restaurants (CHR) implique de respecter les réglementations pour garantir la sécurité des clients et des employés. Les hottes de cuisine professionnelles sont l’un des éléments de sécurité les plus importants dans les CHR. En effet, elles permettent d’aspirer les fumées, les vapeurs et les graisses de la cuisine. La réglementation impose que toutes les cuisines professionnelles soient équipées d’une hotte aspirante.
Cet article détaille les normes et réglementations relatives à l'installation et à l'entretien des hottes de cuisine professionnelles en France, afin de garantir la sécurité et l'hygiène dans les établissements de restauration.
En France, les normes relatives aux hottes de cuisine sont définies par la réglementation R 4227-37 du Code du travail. Cette réglementation précise notamment que les hottes doivent être installées de manière à éviter tout risque d’incendie.
La norme NF EN 16 282 régit la réglementation d’évacuation de la hotte en grande cuisine. C’est une norme AFNOR. Les normes AFNOR définissent un ensemble d’obligations applicables à de nombreux domaines d’activités, dont les normes en cuisine professionnelle. Elle est constituée de 8 textes stipulant les obligations en termes d’évacuation d’air vicié en grande cuisine.
Les cuisines professionnelles sont également concernées par l’Arrêté du 25 juin 1980 modifié par l'Arrêté du 10 octobre 2005. Ce décret porte sur diverses dispositions et vient compléter et modifier le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP). C'est la référence en matière de norme incendie en cuisine. Enfin, les ERP doivent également respecter le Règlement Sanitaire Départemental Type ainsi que le Code du Travail complété par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel.
Toute cuisine professionnelle doit être équipée d’appareils qui aspirent l’air, les fumées et les vapeurs pour les rejeter vers l’extérieur. La hotte aspirante, au-delà du fait de filtrer les mauvaises odeurs, permet également le traitement de l’air dans les locaux professionnels.
Les hottes professionnelles doivent toujours être en inox d’épaisseur 10/10e mm au minimum et fournir un espace de cantonnement d’au moins 400 mm. La technique d’assemblage réalisée lors de la fabrication doit permettre une totale étanchéité à l’eau et à l’air. L’appareil doit donc posséder des sections pliées et soudées, de sorte qu’elle forme une seule pièce. Elles doivent également contenir des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyées ou remplacées. Enfin, les gouttières de la hotte doivent mesurer 50 mm d’épaisseur par 25 mm (retour de pli) minimum. Les hottes posées sur les plafonds dans les cuisines professionnelles, elles, doivent être en aluminium peint ou anodisé ou en inox (au moins au niveau des surfaces visibles).
Hotte professionnelle en inox
Les conduits d’évacuation des cuisines professionnelles permettent d’acheminer les fumées et vapeurs à l’extérieur des locaux. Ils doivent toujours être construits en matériaux classés M0 ou A2-s1, (d0 à l'intérieur de la cuisine), soit composés de matériaux métalliques. Les gaines d’extraction de l’air et conduits doivent posséder des parois coupe-feu, traversées avec un minimum de 60 minutes ou EI 60 (i o) à l'extérieur de la cuisine. Notez également que les conduits flexibles sont désormais interdits sur air rejeté et à éviter sur air fourni. Quoi qu’il en soit, l’étanchéité à l’air doit être de classe B pour l’air fourni et classe C pour l’air rejeté.
Le respect de la hauteur des installations compte également dans la réglementation d’évacuation de la hotte en cuisine professionnelle. Les hottes en grande cuisine doivent être placées à 65 cm au-dessus des plaques en vitrocéramique ou à induction et à 75 cm maximum au-dessus des plaques de cuisson lorsqu’elles fonctionnent au gaz. La hauteur entre le plan de cuisson et la hotte aspirante doit être de 75 cm si la cuisine est équipée d’un plan de cuisson mixte. Les hottes des cuisines isolées, elles, doivent se trouver à 60 cm des sources de chaleur.
Hauteur d'installation d'une hotte
L’entretien régulier des installations est essentiel pour éviter les pannes coûteuses et assurer un fonctionnement efficace. La réglementation sur l'entretien de la hotte en cuisine professionnelle est stricte.
Les hottes de cuisine doivent être entretenues régulièrement (filtres à charbon actif, moteur de hotte) afin de permettre d’assurer leurs fonctions de dégraissage et d'extraction d’air. Tout système de ventilation doit être nettoyé selon la zone où il se trouve et la pollution de l'air y étant rejetée. Le pilotage des cycles de nettoyage doit être possible, de même que la maintenance des appareils doit pouvoir être effectuée sans outils spéciaux. Cela fait partie des bonnes pratiques en matière de respect des règles d'hygiène en restauration collective et professionnelle.
Les conduits d’évacuation doivent être vérifiés par un professionnel et ramonés une fois par an. Les dispositifs d’entrée et de sortie de l’air, eux, doivent être nettoyés au moins une fois tous les 6 mois.
Les sanctions en cas de non-respect de ces réglementations peuvent être très lourdes. Elles varient selon la gravité de l’infraction et peuvent inclure des amendes pouvant aller jusqu’à plusieurs milliers d’euros. Les systèmes de ventilation non entretenus peuvent accumuler des poussières et des saletés et favoriser la croissance de moisissures et de bactéries ce qui peut former une pollution de l’air intérieur. Les hottes de cuisine non entretenus engendre les mêmes problèmes de santé. D’autant plus que lorsque l’on cuisine, des polluants s’en dégagent et si ces polluants reste dans l’air, vous risquez une intoxication au monoxyde de carbone.
| Élément | Norme/Réglementation | Exigences |
|---|---|---|
| Matériaux de la hotte | NF EN 16 282 | Inox 10/10e mm minimum, étanchéité à l'eau et à l'air |
| Matériaux des conduits | Arrêté du 25 juin 1980 | M0 ou A2-s1 (métalliques), parois coupe-feu EI 60 (i o) |
| Hauteur d'installation | NF EN 16 282 | 65 cm (vitrocéramique/induction), 75 cm (gaz), 60 cm (cuisines isolées) |
| Entretien des hottes | R 4227-37 du Code du travail | Nettoyage régulier des filtres et du moteur |
| Entretien des conduits | R 4227-37 du Code du travail | Vérification et ramonage annuel par un professionnel |
Différentes solutions existent pour l’installation d’une hotte aspirante professionnelle. L’air filtré dans la cuisine d’un restaurant doit impérativement être expulsé à l’extérieur de la construction. Les deux principales options consistent à relier la hotte directement au bâtiment, ou bien à la raccorder par le biais d’un conduit extérieur.
Reliée au bâtiment: Cette solution ne nécessite pas de permis d’urbanisme et facilite donc grandement les démarches du restaurateur qui souhaite l’installer. L’installation d’une hotte reliée à une trémie intérieure offre un résultat esthétique puisque peu visible. Son coût est élevé dans la mesure où l’installation nécessite des travaux relativement importants.
Via un conduit extérieur: La facilité d’installation de ce système en fait un atout majeur. Néanmoins, l’obligation de demande d’un permis d’urbanisme à la commune peut être un inconvénient si celui-ci est difficile à accorder, compte tenu de la réglementation particulièrement stricte en matière de rejet de l’air. En effet, le restaurateur doit indiquer dans sa demande la façon dont il pourra appliquer les solutions afin d’évacuer les fumées. L’installation de la hotte par un conduit extérieur doit être agencée de façon à ce qu’il ne soit pas visible depuis l’espace public, c’est-à-dire qu’il devra être installé à l’arrière de la façade. Le conduit arrière doit être à un minimum de deux mètres au-dessus de la corniche, et demeurer à une distance suffisante des fenêtres avoisinantes pour éviter tout désagrément. Il est important de souligner l’interdiction d’un raccordement d’une hotte vers la façade côté rue.
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