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L'industrie de la viande en France est un secteur dynamique et en constante évolution, influencé par les tendances de consommation, les préoccupations environnementales et les engagements en faveur du bien-être animal. Cet article examine les chiffres clés de ce secteur, en mettant l'accent sur la consommation de volailles, la production, les importations et les initiatives de la filière pour un avenir durable.
La Restauration Hors Domicile prend une place de plus en plus importante dans la consommation de volailles en France. Selon les estimations de l’Itavi, la part de la consommation à domicile s’élève à 63 % en 2025, pour une part de la RHD à 37 %. La RHD prend donc progressivement du poids.
Les chiffres de 2025 confirment la reprise de la production de volailles en France amorcée en 2023. En 2024, la production avait augmenté de +12,1 %, après une reprise en 2023 à +2 % vs 2022. Les dindes se maintiennent quant à elles de +0,3 %. Le poulet représente 74,6 % des volailles abattues en France sur 2025. La proportion des poulets dans la production française a régulièrement augmenté depuis 2000, où ils représentaient 50,6 % de la production. La production des poulets fermiers est à la reprise après la stabilisation de 2024.
La France compte un total de 14 000 élevages de volailles. Les 15 000 entreprises de la filière françaises couvrent de nombreuses activités.
En 2025, les importations de poulets ont augmenté de +9,5 % vs 2024. Plus d’1 poulet sur 2 a été importé depuis le début de l’année en France (52,4 %). Les chiffres 2025 confirment la prédominance des filets dans les importations, premiers produits importés, à plus de 415 000 tonnes et en hausse de +9,2 % vs 2024. (+2,6 % vs 2023) et de préparations, déjà en forte augmentation : +16,2% vs 2023 et +54,5 % vs 2021.
Malgré la concurrence de pays à bas coûts, la filière avicole française continue de séduire des consommateurs attachés à la qualité de leurs aliments. Le leader du secteur va construire un site de découpes de poulet en Bretagne, où il prévoit d’investir 160 millions d’euros dans les années qui viennent.
En concertation avec les principales ONG (WWF, FNE, WelFarm, CIWF…) la filière élevage et viande s’est engagée, dès 2017, dans une démarche collective de responsabilité avec le Pacte pour un Engagement Sociétal. Le premier volet de cette démarche est la préservation de l’environnement, avec l’objectif d’utiliser le moins de ressources non renouvelables possible. Le bien-être animal, sujet cher aux français, constitue le deuxième volet. Enfin, la filière s’engage pour une consommation responsable et équilibrée. L’étiquetage au niveau consommateur se développe. La filière montre patte blanche pour gagner la confiance des consommateurs.
En France, tous les porcs sont ainsi identifiés par un numéro tatoué à l’épaule qui indique leur provenance exacte. Des contrôles vétérinaires sont effectués avant et après l’abattage. L’avenir passera par une attention accrue au bien-être animal, auquel le grand public se montre de plus en plus sensible. Les éleveurs français travaillent enfin à réduire leur empreinte environnementale. En 25 ans, ils ont déjà diminué les rejets d’azote de plus de 40% et ceux de phosphore de 60 à 70% par animal. Un nombre croissant d’éleveurs pratiquent par ailleurs la méthanisation, technique qui permet de transformer le lisier en chaleur et en électricité.
Poussées par des associations de défense des animaux comme Welfarm ou L214, plusieurs entreprises du secteur ont signé l’European chicken commitment qui impose une densité maximale de 30 kilogrammes de bêtes par mètre carré, le contrôle par un organisme tiers, ou encore un étourdissement à l’abattoir.
A travers le pacte Ambition Anvol 2025, l’ensemble de la filière volaille prend ses responsabilités. Elle promet de donner un accès à la lumière naturelle pour plus de 50% des volailles de chair d’ici 2025. Elle va diminuer la consommation d’antibiotiques de 60% d’ici 2025, par rapport au niveau de 2011. Elle s’inscrit ainsi dans la logique du plan de relance gouvernemental. Celui-ci veut répondre aux attentes de consommateurs soucieux du traitement des animaux qui finissent dans leurs assiettes.
En 2024, la consommation de viande augmente de 2,4 % en France, après un repli de 1,3 % en 2023, sous l’effet d’une vive hausse de la consommation de volailles, désormais équivalente à la consommation de viande de porc. La consommation de viande de boucherie est quasi stable en volume par rapport à 2023, le rebond de la consommation de viande porcine compensant un nouveau recul des viandes bovines. Les importations de viande contribuent moins que l’an passé à la consommation.
En 2024, les achats de viande par les ménages pour leur consommation à domicile (Worldpanel by Numerator) se sont stabilisés (- 0,1 %, après - 1,5 % en 2023). Dans l’univers des viandes, la viande bovine n’apparait qu’à la troisième place des viandes consommées en France.
La France est le 1er pays européen producteur de viande bovine. La filière bovine regroupe environ 210 000 exploitations détenant 19 millions de bovins, dont environ 58 % d’origine allaitante et 42 % d’origine laitière. En Europe, la consommation de viande bovine est d’abord d’origine laitière pour 70 % des volumes. La France fait exception en raison de la densité de son élevage de race à viande. Notre consommation est majoritairement issue du troupeau allaitant (à 56 %) et 44 % de la viande consommée vient des vaches de réformes laitières.
70 % des morceaux de viande proviennent des femelles laitières ou de race à viande, notamment des vaches de réforme, c’est une autre particularité du marché de la viande. Les mâles sont peu consommés en France en raison d’une viande trop claire. La France recherche des débouchés pour ses animaux mâles. Heureusement, les consommateurs italiens et grecs aiment la viande rosée et offrent un débouché pour les jeunes bovins gras, donc engraissés en France.
Le solde commercial de la filière bovine française est toujours très positif de plus d’1 milliard d’euros. Nos exportations sont en direction de l’UE, surtout l’Italie. Nos importations proviennent essentiellement des pays du nord de l’Europe, sous forme d’arrières de vaches laitières principalement. Les tonnages abattus représentent 1,27 millions de tonnes. La production couvre 93 % de la consommation intérieure soit 23 kg par an et par habitant et 27 % de l’ensemble des viandes consommées.
La consommation de boeuf haché frais et surgelé ne cesse de progresser et représente environ 40 % de la viande bovine consommée. Cette évolution de la demande des consommateurs français améliore la valorisation de la carcasse. Depuis toujours, le marché du boeuf est très déséquilibré. En plus de consommer principalement des femelles, nos préférences alimentaires se portent sur les morceaux arrières, la viande à griller, considérée comme plus noble.
État des lieux et projections La consommation mondiale de viande a doublé depuis les années 1990, bien plus rapidement que l’augmentation de la population. Les Américains (du Nord et du Sud), les Australiens ou les Européens ont doublé leur consommation de produits animaux depuis 50 ans et mangent 2 fois plus de protéines d’origine animale que la moyenne mondiale. En Chine, la consommation de viande par habitant (65 kg en 2022) a quadruplé en 40 ans. La population indienne en revanche reste très faible consommatrice de viande (environ 5 kg/habitant/an), pour partie pour des raisons culturelles ou religieuses.
L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a alerté dès 2006 sur le risque que fait peser cette hausse de la demande sur la sécurité alimentaire mondiale 1. Selon les projections de la FAO, la consommation mondiale de protéines carnées aura augmenté de 9 % en 2032 par rapport à 2022 (+43 millions de tonnes). Cette augmentation devrait être principalement le fait des pays asiatiques (+26 millions de tonnes), notamment la Chine, et des pays du continent américain (10 millions de tonnes). Une partie de cette évolution tient à la transformation des régimes alimentaires, laquelle est influencée par l’amélioration des revenus et l’urbanisation (voir graphique).
Dans les pays d’Afrique qui se heurtent encore à une faible disponibilité des produits d’élevage, la consommation de viande est faible (20 kg/habitant/an en moyenne sur le continent). Elle fait partie pourtant des aliments qui aident à lutter contre l’anémie ferriprive qui touche 52 % des femmes de 15 à 49 ans en Afrique de l’Ouest. Dans les pays à revenus élevés, la consommation de viande atteint un plafond : elle est suffisante sur le plan nutritionnel, voire excessive, et se stabilise sous l’effet des changements de comportements alimentaires.
L’augmentation globale constatée concerne majoritairement la consommation de volailles, d’une part car c’est une des viandes les moins coûteuses et d’autre part car les volailles sont considérées par les consommateurs comme des produits sains, faciles à cuisiner et peu émetteurs de gaz à effet de serre. Enfin, la viande de volaille n’est pas soumise à des interdits religieux, contrairement au porc ou au bœuf. En France, après une baisse au début des années 2010, la consommation individuelle de viande connaît une très légère hausse depuis quelques années.
Les échanges internationaux de viande de volailles, dominés par quelques pays, n’ont jamais été aussi importants. D’après les travaux de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la consommation mondiale de viande de volailles s’est élevée à 139 millions de tonnes en 2023, soit un volume supérieur à celui de la viande porcine (123 millions de tonnes), de la viande bovine (74 millions de tonnes) et de la viande ovine et caprine (17 millions de tonnes).
La viande de volailles occupe une place croissante dans la consommation mondiale des viandes, cette part étant passée de 19 % en 1990 à 40 % en 2023 (OCDE-FAO, 2024 ; Windhorst, 2006). D’après les prévisions de ces mêmes organisations, la consommation mondiale de viande de volailles devrait progresser de 15 % entre 2023 et 2033, soit une hausse supérieure à celle envisagée pour la viande bovine (9 %) et la viande porcine (6 %).
Outre l’effet de la croissance démographique, qui s’opère au rythme moyen annuel de 1,1 % à l’échelle mondiale, ce développement de la demande de viande de volailles résulte de l’effet cumulé de plusieurs facteurs (Mottet & Tempio, 2017). Le plus déterminant tient probablement au fait que cette viande est moins chère que les autres viandes en raison de coûts unitaires de production plus modérés, ces derniers s’expliquant surtout par l’obtention d’un meilleur indice de consommation des volailles.
Cette hausse de la demande de viande de volailles ne donne pas lieu, dans tous les pays, à une augmentation concomitante de la production, certains pays ayant plus de difficultés que d’autres à dynamiser leur offre intérieure. Il en résulte un essor des courants d’échanges, tant à l’échelle internationale que de façon interne aux grandes zones économiques, dont au sein de l’Union européenne (UE).
La Chine arrive désormais en première position des pays producteurs de viande de volailles, avec une production de 24,4 millions de tonnes en 2023, soit 17,5 % du total mondial. Ce pays, qui occupait jusqu’à récemment le deuxième rang derrière les États-Unis, a enregistré un doublement de sa production intérieure entre 2000 et 2023. Le développement de la production chinoise de viande de volailles, qui a été accompagné avec plus ou moins de succès par les politiques publiques internes (Wang et al., 2014 ; Xie & Marchant, 2015), y compris au plan sanitaire, vise d’abord à fournir un marché domestique en forte croissance (doublement de la consommation entre 2000 et 2023).
Avec 25,1 millions de tonnes en 2023 (tableau 1), la Chine est le premier pays consommateur de viande de volailles devant les États-Unis (19,9 millions de tonnes) et l’UE-27 (12,5 millions de tonnes), même si la consommation de viande porcine y est nettement supérieure (59 millions de tonnes en 2023). Rapportée par habitant et par an, la consommation chinoise de viande de volailles reste faible (environ 18 kg) comparativement à celle constatée ailleurs, comme aux États-Unis (60 kg, toutes volailles confondues) ou au Brésil (50 kg). Les États-Unis arrivent en seconde position des pays producteurs de viande de volailles, avec une production de 23,3 millions de tonnes en 2023 (tableau 1), soit 16,7 % du total mondial. Ce niveau élevé de production permet non seulement de satisfaire une consommation intérieure en forte croissance (19,9 millions de tonnes en 2023 soit +45 % par rapport à 2000), mais également de jouer un rôle majeur dans les exportations mondiales (USDA, 2024).
En 2023, la production de poulet, qui représente près de 86 % des volailles produites, est surtout concentrée à l’est du pays, notamment dans les États de la Géorgie (14 % du cheptel), de l’Alabama (13 %) de l’Arkansas (11 %), de la Caroline du Nord (10 %) et du Mississippi (7 %). Le Brésil occupe le troisième rang des pays producteurs de viande de volailles avec 15,2 millions de tonnes en 2023, soit 10,8 % du total mondial. La production a fortement augmenté depuis 2000 (+9,1 millions de tonnes contre +7 millions de tonnes aux États-Unis) sous l’impulsion d’une demande intérieure en croissance (10,7 millions de tonnes en 2023, avec +5,5 millions de tonnes par rapport à 2000) et d’un développement rapide des exportations.
Avec une population plus de deux fois inférieure à celle de l’UE (215 contre 447 millions d’habitants), la consommation brésilienne de viande de volailles n’est inférieure que de 14 %. L’industrie brésilienne du poulet de chair se caractérise par une production à grande échelle, l'utilisation d'une technologie de pointe et des contrats d'intégration couvrant environ 85 % de la production.
L’UE occupe le quatrième rang mondial des pays producteurs de viande de volailles, avec 13,5 millions de tonnes en 2023, soit 9,7 % du total mondial (contre 13,1 % en 2000). En 2023, la production est légèrement supérieure au niveau de la consommation intérieure qui a enregistré une hausse de 47 % depuis 2000 (à périmètre géographique constant des 27 États membres). La viande de poulet représente 83 % de la consommation européenne de viande de volailles. Au sein de l’UE, la localisation de la production a évolué au fil des deux dernières décennies, au bénéfice surtout de la Pologne. Avec un quadruplement de sa production depuis 2000, ce pays occupe désormais le premier rang avec 20,7 % des abattages européens (FranceAgriMer, 2024a).
La production polonaise, largement dominée par la viande de poulet, est destinée pour environ 40 % au marché domestique (28 kg de consommation de viande de volailles par habitant et par an). Elle est concentrée pour près de la moitié dans le centre du pays, c’est-à-dire dans les voïvodies de Łódzkie, Mazowieckie et Wielkopolskie (Pawlowska et al., 2022). Les États membres qui arrivent ensuite dans le classement européen des abattages de volailles sont l’Espagne (1,72 million de tec), l’Allemagne (1,56 million de tec), la France (1,57 million de tec, soit environ 12 % du total de l’UE), l’Italie (1,34 million de tec) et les Pays-Bas (766 000 tec).
En France, la production de viande de volailles a reculé de près de 30 % depuis le pic atteint en 1997 alors que la consommation a, dans le même temps, augmenté de 35 % pour atteindre 1,96 million de tec en 2023, le plus haut niveau jamais atteint.
Les échanges de viande de volailles ont représenté ainsi, en 2022, l’équivalent de 2,1 % du commerce agricole et agroalimentaire mondial (en valeur). En termes de comparaison (Chatellier, 2021), ils ont été inférieurs à ceux des produits laitiers (76 milliards d’euros) et de la viande bovine (58 milliards d’euros), mais légèrement supérieurs à ceux de la viande porcine (30 milliards d’euros). En 2022, les échanges mondiaux de viande de volailles résultent de poulets en découpes (ou en morceaux) congelés (66 % des volumes et 49 % des valeurs), de poulets entiers congelés (respectivement 10 % et 11 %), d’autres volailles fraîches, réfrigérées et congelées (12,1 % et 14 %), de préparations à base de volailles (10 % et 23 %) et de viandes saumurées (2 % et 2 %).
Les échanges mondiaux de viande de volailles sont passés de 8,25 millions de tec en 2000 à 22,3 millions de tec en 2022. Même si le poulet domine largement sur l’ensemble de la période, cette forte augmentation des échanges a concerné toutes les catégories de volailles (figure 1).
Près des trois quarts des exportations mondiales de viande de volailles (exprimées en valeur) étaient, en 2022, le fait de seulement quatre pays, à savoir le Brésil (26,2 % du total mondial), les États-Unis (22,3 %), les Pays-Bas (13,2 %) et la Pologne (11,4 %).
| Pays | Production (millions de tonnes) | % du total mondial |
|---|---|---|
| Chine | 24,4 | 17,5% |
| États-Unis | 23,3 | 16,7% |
| Brésil | 15,2 | 10,8% |
| Union Européenne | 13,5 | 9,7% |
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