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La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). On utilise la crème pâtissière pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes, soufflés sucrés etc. Est-il besoin de le rappeler, on utilise la crème pâtissière pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes, soufflés sucrés etc. Comme on retrouve la crème pâtissière dans un tas de recettes, je pense qu'elle mérite un article à elle toute seule.
Voici la recette de crème pâtissière que j'utilise habituellement.Bien sûr la recette est déjà sur le blog mais, comme vous le savez, on évolue tous au fil des ans, on s’améliore, on progresse, donc on peaufine les détails. En effet pourquoi ne pas revenir à quelques fondamentaux indispensables. Commençons tout simplement cette semaine par une base incontournable, la fameuse crème pâtissière.
C'est une recette facile à réaliser avec une casserole 1 cuillère et de bons ingrédients ! Félicitations ! C’est une crème onctueuse et épaisse que l’on utilise dans de nombreux desserts et en base de beaucoup d’autres préparations. On peut l’aromatiser à de nombreux parfums, ce qui nous donne une variété “infinie” de desserts possibles.
La crème pâtissière est une recette de base du CAP pâtissier, c’est pourquoi je tenais à vous l’expliquer en détail dans cet article.Ca vous tente ? Alors c’est parti !
La plupart des recettes utilisent des jaunes d’œufs à la place des œufs entiers, ce qui la rend plus riche. On y met parfois davantage de jaunes d’œufs et de sucre. C'est très bon, mais ça devient aussi très riche. Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les 80g de jaune d’oeuf par 110g d’oeufs entier (environ 2 gros oeufs). Cela peut permettre d’éviter “le gâchis” éventuellement, mais le rendu de la crème pâtissière sera un peu moins onctueux et moins “jaune”.
Les masses sont données à titre indicatif pour 750 g de crème pâtissière. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière. Retirez les graines de vanille de la gousse. En attendant, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux. Retirez la gousse de vanille et versez le lait bouillant petit à petit sur le mélange. Remettez le tout à la casserole en filtrant la préparation avec une passoire. Quand je vois que ma crème est parfaitement homogène, sans aucun petit grumeau, je saute cette étape de la passoire. Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Attention, ne faites pas cuire trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Cinq minutes suffisent en général. C'est prêt ! Ce n'est pas compliqué et c'est tellement bon ! Vous pouvez maintenant filmer au contact (c'est-à-dire la recouvrir d'un film alimentaire sans laisser d'air entre le film et la crème, pour éviter qu'une croûte ne se forme) et placer au réfrigérateur avant utilisation. Il faudra la re-fouetter avant utilisation pour qu'elle soit bien lisse.
Si votre crème pâtissière est trop liquide, c’est que vous ne l’avez pas assez cuite dans la casserole.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
La crème pâtissière sert aussi de base à la crème diplomate (il suffit de lui ajouter de la crème fouettée), la crème mousseline (avec du beurre ou de la crème au beurre) et la crème Chiboust que l'on retrouve dans le Saint Honoré (avec de la meringue italienne).
Voilà l’un des dérivés le plus apprécié de la crème pâtissière, il s’agit de la crème diplomate (appelée également crème Madame). Une fois la crème pâtissière réalisée, on y incorpore de la gélatine. La Crème Frangipane est un mélange de crème pâtissière froide et de crème d’amande.
La Crème Mousseline est une crème qui était beaucoup utilisée par le passé, mais que l’on aime remplacer par la crème diplomate à présent. En effet, celle-ci est un mélange de crème pâtissière froide dans laquelle on incorpore du beurre pommade puis que l’on fouette pour l’aérer.
Je vous ai donc présenté les principaux différents dérivés que l’on peut obtenir avec la crème pâtissière.
Pour une crème pâtissière à la pistache, il faudra rajouter de la pâte de pistache à la fin de la préparation (quand la crème est encore chaude). Pour les quantités, cela dépend de vous. Bref, comme vous pouvez le voir, il y a vraiment beaucoup de variations possibles pour donner un arôme à la crème pâtissière. La seule limite est votre imagination !
Que cela soit dans le Paris-Brest, le chou à la crème, la brioche garnie, la tarte aux fruits et pour d'autres garnitures de gâteaux... la crème pâtissière s'impose comme un basique essentiel en pâtisserie.
Voici une recette facile et qui plaît à tous les coups : la tarte aux fraises traditionnelle ! Une pâte sablée, de la crème pâtissière et 400 g de fraises réparties sur le dessus. Cette tarte aux fraises est vraiment un délice, avec une pâte bien croustillante, une crème pâtissière bien vanillée et une garniture en fraises super généreuse.
Il y a une crème que j'adore depuis toute petite, plus que la ganache ou autres crèmes que j'ai pu découvrir plus tard, c'est la crème pâtissière ! Je vous propose donc aujourd'hui 10 desserts avec de la crème pâtissière pour vous régaler tout en douceur.
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