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La viande est un aliment dérivé du muscle des animaux. On distingue trois types principaux de viandes : la viande rouge (bœuf, mouton, cheval), la viande blanche (veau, porc, lapin, volailles) et la viande noire (gibier). La consommation de viande est un sujet de débat en France et ailleurs, suscitant de nombreuses questions quant à son impact sur la santé et l'environnement. Pourtant, certains composés présents en grande quantité dans la viande rouge peuvent également être incriminés.
La couleur de la viande n’a qu’une faible influence sur sa valeur nutritive. Les viandes sont naturellement riches en protéines, souvent appelées « éléments bâtisseurs ». En termes de protéines, les deux types de viandes ont des qualités nutritionnelles similaires, fournissant des acides aminés essentiels au développement du corps humain, que l'on retrouve également dans les œufs. La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée.
La teneur en lipides varie selon le type de viande (de 3 à 23%). Les viandes blanches sont généralement plus pauvres en graisses que le porc et le bœuf. Cependant, même au sein d'un même animal, la teneur en lipides varie selon le morceau choisi. Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau.
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Ce tableau présente une comparaison générale des valeurs nutritionnelles pour 100g de différentes viandes. Les valeurs peuvent varier en fonction du morceau et de la méthode de cuisson.
| Type de Viande | Protéines (g) | Lipides (g) | Fer (mg) | Vitamine B12 (µg) |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf | 26 | 15 | 2.5 | 2.6 |
| Veau | 27 | 5 | 1.5 | 1.5 |
| Porc | 24 | 14 | 1.5 | 0.6 |
| Poulet | 25 | 3 | 0.7 | 0.5 |
| Dinde | 29 | 2 | 1.4 | 0.6 |
Certaines personnes affirment que la différence entre la viande rouge et la viande blanche réside dans la répartition des graisses. On dit souvent que la viande rouge est plus grasse et donc plus nutritive. Ce n’est pas une vérité en soi pour toutes les viandes rouges, car la viande de cheval et de gibier, par exemple, sont parmi les plus pauvres en graisses. Il faut tout de même penser à retirer la peau avant pour le poulet et la dinde ! Il est vrai que ces viandes blanches donnent l’impression de moins bien tenir au corps car elles sont souvent ben cuites ou grillés et séjournent donc moins longtemps dans l’estomac.
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
Si en France et en Europe nous avons de nombreuses législations sur la traçabilité, l’étiquetage des viandes, l’utilisation du mot viande et les différentes filières, rien n’apparait sur la différenciation entre viande rouge et viande blanche. Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“. La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde.
D’un point de vue purement nutritionnel les viandes, quand elles sont bien choisies, sont très intéressantes pour leur apport en protéines de haute qualité (protéines complètes) dont la variété des acides aminés contribue au maintien voire au développement musculaire des sportifs bien entraînés. Les acides aminés sont des molécules qui recombinées entre elles forment des protéines ou des peptides. Leurs rôles sont essentiels au bon fonctionnement du corps. Ils participent à de nombreux processus biologiques tels que la fabrication des hormones. Comme tous les aliments, la viande doit être consommée sans excès et être intégrée dans une alimentation variée et équilibrée.
Les viandes rouges sont riches en Fer et en vitamines B12. Pour cette raison, elles sont souvent conseillées en cas d’anémie. Malheureusement elles contiennent souvent beaucoup d’acides gras saturés (mauvaises graisses) et donc davantage de calories. En revanche, les viandes blanches sont pauvres en graisses et doivent être privilégiées pour le teneur élevée en protéines et leur faible quantité de graisse.
On peut classer les viandes en trois groupes selon leurs apports en lipides :
Dans le cadre d’un régime de sèche ou de perte de poids ou en recherche de muscle sec, mieux vaut privilégier les viandes maigres. Les volailles ou le boeuf maigre sont donc les meilleures options au quotidien, même si quelques exceptions occasionnelles sont possibles. Veillez tout de même à cuisiner au maximum sans matière grasses, y compris les viandes déjà riches en graisses.
Le rapport "Nutrition & Prévention des cancers " de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour. La consommation à long terme de viande rouge a souvent été associée à une augmentation du risque de certains cancers chez l’homme.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité. En effet, les résultats d‘une étude suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
Dans une étude parue dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences, des chercheurs ont émis l’hypothèse que la consommation de viande rouge pourrait conduire à une inflammation. En effet, la consommation de viande et donc d’une molécule étrangère - le Neu5Gc - conduit le système immunitaire du corps humain à constamment générer des anticorps contre cette molécule.
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