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La pizza, c’est clair comme on respire, est le plat italien le plus connu au monde, consommé de Pampelune à Ankara à presque partout ailleurs. Et si, où qu’elle se trouve, pizza se dit tout bonnement pizza, elle nous réserve tout de même de petits étonnements.
Ah ça oui, il est plutôt aventureux de pénétrer dans ses mondes embués de légendes. Mais bon, la pizza nous vient de Naples, tout le monde s’accorde là-dessus.
Sur son mot, l’étymologie bredouille et ne se mouille pas ; à l’origine peut-être un bizzo/pizzo en longobard (morceau de pain) ou une pitta grecque (fouace) ou les deux mots en un seul ou autre chose peut-être, gros mystère dans les dictionnaires.
Toujours est-il qu’à ses débuts, la pizza était une simple galette vendue bon marché dans les rues, une pizza a portafoglio (en portefeuille), plusieurs fois repliée sur elle-même et à manger debout.
Pas facile d’imaginer que, bien plus tard, cette drôle de petite fougasse locale allait suivre les émigrés napolitains jusqu’à New-York, y devenir le plat fétiche de toute la communauté italienne puis séduire les Américains. Et qu’après la deuxième guerre mondiale, d’autres Italiens allaient ouvrir les premières pizzerias à Paris.
On ne pouvait donc pas passer de soirées dans une pizzeria en France avant les années cinquante ? On n’en connaissait même pas le mot ?
Les noms de la pizza sont quelquefois fripouilles. Rien à redire sur les sempiternelles quattro formaggi, quattro stagioni, prosciutto e funghi (jambon champignons) qui montrent bien ce qu’elles sont ou la pizza Margherita, hommage à Marguerite, reine de Savoie et femme du roi Umberto I, qui porte les couleurs du drapeau italien (vert basilic, blanc mozzarella et rouge tomate).
Mais qu’en est-il de la fameuse pizza marinara ? Pourquoi donc (à la) marinière s’il n’y a pas de poisson, de crustacé, de moule dessus ? Certains disent que cette tomates-huile d'olive-ail-origan était la seule que les marins (marinara s’explique par eux) savaient pouvoir emporter en mer sans risquer qu’elle se gâte.
Quant à la capricciosa, un classique tomates-mozzarella-jambon d’aujourd’hui ? Capricieuse, du nom du restaurant romain qui l’aurait servie le premier ? Capricieuse parce que son pizzaiolo la préparait selon le bon vouloir du moment ? En tout cas, à ses débuts, la capricciosa n’avait jamais la même tête, jamais la même recette ; hé non, car le pizzaiolo la garnissait avec les ingrédients qui lui restaient de la veille.
Au fil de ses multiples pérégrinations elle s’est plusieurs fois encanaillée selon les goûts et les fringales, se faisant tour à tour trop épaisse pizza chicago ou sacrilège hawaïenne à l'ananas.
Un gage de vitalité, assurément, qui se perpétue avec de surprenantes créations. Entre mille : la pizza burger avec de la pâte à pizza en guise de pain, ouille l’estomac, ou la pizza roll roulée en escargot.
À toujours essayer bien sûr. Mais ces nouveautés à répétition risquaient de ringardiser la sacro-sainte napoletana (tomate-mozzarella-anchois-origan) aux yeux et palais des nouvelles générations.
La sauvegarde est venue en 2017, lorsque l’art du pizzaiolo fut classé au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, au même titre que le chant pastoral sarde, les marionnettes siciliennes ou la construction en pierre sèche en Italie.
La pizza n’est pas qu’une affaire de papilles, elle montre aussi une image déconcertante. Regardons, regardons mieux.
Tiens, c’est vrai, la pizza est ronde, ses parts sont triangulaires et sa boîte est carrée. Mille sabords ! Il y aurait de quoi perdre le sommeil à vouloir tout expliquer. Pourtant, tout incongru que cela puisse paraître, la pizza est également une affaire de mathématiciens.
Il y a quelques années, ceux-ci ont formulé un austère théorème de la pizza ou l’art de découper une pizza en parts égales en tout, garniture comprise. Hum.
Les camions à pizza fêtent cette année leurs 50 ans : le concept n'est pas nouveau, mais il plaît toujours. Invention purement française à l'origine d'un certain Jean Méritan en 1962 dans les rues de Marseille, les camions à pizza sont victimes de leur succès.
Le tout premier camion à pizza inventé à Marseille en 1962. Le Provençal s'inspire des épiceries ambulantes observées en Espagne. Il choisit la pizza, sûrement inspiré par la forte immigration italienne à Marseille dans les années 60.
En France, la Fédération nationale des artisans pizza en camion-magasin (FNAPCM) en dénombre près de 5 000. "Il est presque impossible de savoir combien il y a de camions dans chaque région car l'Insee ne les répertorie pas toujours correctement", précise son président honoraire Francis Sposito.
En plus de l'aspect pratique, il y a une autre raison : le prix, avec peu de charges et des locaux peu chers.
Ce qui compte, c'est aussi le prix. Mario Chiarenza est pizzaiolo. Il a débuté son activité il y a presque 20 ans et chez lui, la pizza coûte entre 2 et 2,4 euros. Malgré l'inflation, ses prix n'ont pas bougé : "Tout ce qui est fromage râpé, ça a pris 20% à 30%, l'électricité, le gaz aussi. Mais on ne peut pas augmenter, car la pizza, ça doit rester abordable. Donc on fait moins de marge."
Ce mercredi, c'est la journée mondiale de la pizza et à Marseille (Bouches-du-Rhône), le camion à pizza est toujours un incontournable. Des petits prix, du pratique et de la convivialité : voilà les trois ingrédients du camion à pizza, né à Marseille.
"C'est fondamental, la bonne humeur, le côté latin... on se parle en attendant que la pizza sorte du four ! explique Hélène dans la queue du camion Pizza Bianca sur l'avenue du Prado. Le camion à pizza, c'est une institution à Marseille !"
Thibault Castanet, gérant de Pizza cat’s, un camion à pizza installé dans le Lot depuis début 2022, fait justement face à de grandes difficultés financières. "Je me suis lancé dans la construction de mon camion juste avant la guerre en Ukraine. Un mois après, les prix ont flambé", témoigne-t-il.
Dans l'Aude, Goupizza, un camion tenu par Salvatore Spano, dans le métier depuis dix ans, est aussi confronté à l'inflation. Le gérant en atteste : "Toutes les matières premières ont flambé. Au prix des matières premières vient également s'ajouter celui de l'essence, élément clé sans lequel les camions à pizza ne peuvent se déplacer auprès de leurs clients.
Un autre évènement plus lointain mais non négligeable est à prendre en compte : la pandémie de Covid-19, qui a freiné l'activité de plusieurs camions. "J'ai dû arrêter de travailler en mars 2020 pendant deux mois. Ma femme était réquisitionnée à l'hôpital et je devais m'occuper d'un enfant en bas âge.
Comme l'explique le gérant de Pizza cat's, cette situation rebute les clients : "Ils disent que c’est un plaisir qu’ils se font et qu’ils y réfléchissent à deux fois. J'ai une cliente qui venait au début de mon activité toutes les semaines et qui ne vient plus qu’une fois par mois.".
D'autres redoublent d'inventivité pour survivre. Depuis plus de 6 mois, il arpente la métropole de Montpellier avec son véhicule aux batteries à énergie solaire. "Ça me permet de n'avoir pratiquement aucun coût énergétique puisque je ne transporte que le four. Je ne consomme pas non plus d'essence et je vais dans des endroits où les camions ne peuvent pas aller", se félicite Patrice.
Les camions à pizza semblent donc franchir tous les obstacles, y compris la concurrence avec la nourriture asiatique et plus particulièrement les sushis, plat dont les jeunes sont friands, un tiers des 20-34 ans déclarant déjà en 2016 "en consommer régulièrement" d'après un sondage Statista.
"C'est trop bon et en plus de ça, c'est super simple à commander quand on a la flemme de faire à manger. Nicolas, lui aussi dans la file d'attente pour récupérer son plat tant attendu, voit dans la pizza un côté pratique : "Ça passe pour toutes les occasions. Quand je suis seul, je commande une pizza, pareil quand c'est pour une soirée avec des amis ou même avec ma copine.".
Après avoir raconté les nuits marseillaises, Iliès Hagoug s'intéresse désormais à ces établissements de bouche qui font les identités de la ville. Devant l’étal toujours fréquenté de Charly Pizza à Noailles, la clientèle sait souvent ce qu’elle veut. Viande hachée, poivrons et oignons taillés fins, un peu d’épices. Un combo connu des Marseillais, mais rarement une fois “dans le Nord”, passé Avignon.
Parce que son nom vient des nombreux immigrés arméniens débarqués à Marseille dans les années 1920, suite au génocide, et qui ramènent avec eux le lahmacun, une galette fine garnie d’une légère couche de ce fameux mélange à la viande hachée.
Le mystère s’épaissit donc : d’où vient cette galette à l’origine de la pizza arménienne ? Chez les Kurdes du Palandöken, sur le podium des meilleurs kebabs de Marseille, on en fait à la chaîne, mais on ne se pose pas trop la question.
Il faut donc aller se sacrifier pour comprendre et passer les portes du Jacob Grill, rue d’Italie. De prime abord, l’observation de la carte nous enfonce encore un peu plus dans la confusion : la salade caucasienne ressemble à une salade grecque, les raviolis sont géorgiens et les grillades sont “chiche”, au sens turc et pas marseillais.
Pour le reste, tout ici est arménien, de l’équipe aux clips et coupures publicitaires diffusés sur la grande télévision, via YouTube. Mais le lahmacun l’est-il aussi ? “On l’appelle comme ça parce que c’est ce que connaissent les Marseillais.” Elisa, au service ce midi, rappelle que ça se mange à la main, arrosé d’un peu de citron “pour parfumer“.
Elle est tout à fait honnête sur l’origine du plat : “Ça vient de partout par là-bas : Turquie, Liban, Syrie. Il y a eu beaucoup d’Arméniens dans ces pays, et ils l’ont ramené avec eux à Marseille.” Et l’ont adapté à la pizza, donc.
Une tradition qui dénote avec les grandes pizzerias implantées ces dernières années à Marseille, et souvent portées par de grands groupes. Chez Splendido, rue de la République, Tripletta à Notre-Dame-du-Mont ou au Blum, au pied de l’Artplexe, on ne trouvera jamais cette fameuse pizza arménienne.
Pas de “fromage”, de figatelli corse comme au camion non plus, mais plutôt une mozzarella AOP, souvent “fior di latte“, et une charcuterie sourcée directement en Italie.
Chez Charly Pizza, fièrement tenu à Noailles par une famille italo-algérienne depuis 1962, comme ils l’affichent désormais, on a fait un pas supplémentaire dans la transformation du lahmacun, en ajoutant du fromage sur la pizza arménienne. On est là dans une pizza plus ouvrière, qui cale et qui calme, pour 10 euros.
Une pâte assez épaisse, une garniture généreuse, qui permet de faire plaisir pour pas cher. Mais le fromage sur l’arménienne a de quoi faire s’étouffer certains : comme à la Bella Pizza, pas celle du cours Julien, de tradition plus napolitaine que marseillaise, mais celle du 12e arrondissement bien sûr.
Le gérant, Gaby Tchakirian, est fier de ses recettes, emblème de ses origines. Il y a dans les spécialités la pizza arménienne, évidemment, mais aussi le basterma, le kashkaval ou le soudjouk, autant de produits partagés par les cultures que le peuple arménien a traversées.
Mais chez actu.fr, il y a quelques années, il juge assez durement les autres arméniennes : “Ce qu’on trouve dans les pizzerias ici, c’est de la merde, excusez-moi. C’est de la bolognaise. “C’est quand même une recette qu’on a héritée de nos ancêtres, alors c’est important de la garder intacte”, poursuit-il.
Un siècle au maximum suffit-il à qualifier une pizza d’ancestrale ?
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C’est un gamin qui aurait pu mal tourner. Un gamin qui s’était un peu égaré de son chemin. Rien de bien grave mais suffisamment pour qu’il soit passé à côté de l’école. Il vous raconte ce petit bout de sa vie en tripatouillant de la pâte dans sa pizzeria de Seyssinet. Et tout d’un coup “Hop” cette pâte bien pétrie et bien étalée se met à virevolter autour de lui à toute vitesse. Et dans tous les sens.
Nicolas Ribera a 33 ans, et la pizza a « sauvé » sa vie. C’est vrai. Le chemin sinueux qu’il avait pris s’est redressé le jour où la pizza est entrée dans sa vie. C’était il y a douze ans. Une révélation.
Sans emploi, il traînait dans un bar, entendant alors parler d’un job de pizzaïolo qui se libérait. Il se dit « Pourquoi ne pas essayer ». De pizza, il n’en a jamais fait. Manger oui c’est sûr - qui plus est son père est d’origine sicilienne.
Il s’est donc lancé dans une série de formation. A décroché le job. Et mieux, a réussi à le garder. Au fil des cartes qu’il a composées, la créativité s’est invitée et la confiance l’a gagné. « Cela devient une passion plus qu’un métier ».
Il y a trois ans, il a regardé par hasard un concours de pizzaïolo à la télévision. Il a été fasciné. Nicolas s’est mis alors la main à la pâte, et s’est entraîné sans relâche. « J’ai prouvé que j’étais capable de faire quelque chose de ma vie »
Parallèlement, il a monté un projet de commerce. Sa pizzeria à lui. Une pizzeria à emporter, pas un restaurant « comme ça, je ne me consacre qu’à la pizza ». Il travaille son concept : « du levain sec, de la farine d’excellente qualité, de la vraie mozzarelle, que des produits frais et une carte originale ». Il veut faire concurrence à la “malbouffe”.
Il a ouvert “Il gusto dell’ Italia”, place de la Fauconnière, en mai dernier. Et s’est inscrit aux Championnats de France et au Mondial de la pizza 2012 qui ont eu lieu en novembre à Disneyland. Il voulait se mesurer aux meilleurs. Il a tellement de choses à prouver Nicolas.
La pâte virevolte dans tous les sens. À toute vitesse. Ses trophées posés autour de lui. Il est revenu des compétitions avec un (très) beau palmarès (voir ci-contre). L’aboutissement d’années d’expérience et d’investissement.
« Monter sur un podium, être applaudi, C’est la reconnaissance de la qualité de mon travail ». Et ça Nicolas, ça le fait sourire. Enfin. Réservé et peu loquace jusque-là, il se libère un peu : « Avec ce que j’ai vécu à la base et mes difficultés scolaires, j’ai réussi à me prouver que j’étais capable de faire quelque chose. Et je sais aussi que mes parents sont fiers de moi, que je ne leur cause plus de soucis. La pizza, aujourd’hui c’est ma vie ».
Mercredi, les autorités sanitaires ont formellement établi un lien entre des pizzas surgelées de la marque Buitoni et plusieurs cas d'intoxication alimentaire grave, causées par la bactérie "E. coli".
Le petit garçon de 7 ans souffre d'un syndrome hémolytique et urémique, une maladie infectieuse qui trouve son origine dans la bactérie "E. coli", dont la présence a été confirmée dans des pizzas Fraîch'Up de la marque Buitoni.
"Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est une maladie le plus souvent d’origine alimentaire, rare en France mais potentiellement grave aux âges extrêmes de la vie; elle est la principale cause d’insuffisance rénale aiguë chez les enfants de moins de trois ans", résume le ministère de la Santé.
"C'est une bactérie qui développe une toxine, et qui s'attaque aux organes. Pour notre fils Liam, ça s'est attaqué aux reins, avec des petits marqueurs au pancréas", déclare aujourd'hui le père de Liam, Geoffrey Luzinski.
Peu avant son hospitalisation, le petit garçon avait consommé une pizza de la marque Buitoni. Ce mercredi, les autorités sanitaires françaises ont confirmé que le mal dont il avait été saisi pouvait avoir un lien direct avec la consommation du produit.
Des analyses "ont confirmé un lien entre plusieurs cas (de syndrome hémolytique et urémique, NDLR) et la consommation de pizzas surgelées de la gamme Fraîch’Up de la marque Buitoni contaminées par des bactéries Escherichia coli", a établi dans un communiqué la Direction générale de la santé (DGS).
À l'hôpital, "il était allongé dans son lit, il ne bougeait pas. Il avait une couche, il ne pouvait pas se lever, il ne parlait pas", se souvient son père.
Trois mois après, l'origine de la maladie de son fils lui semble toujours irréelle. "On ne peut pas retrouver son enfant à moitié lymphatique, dans un état où il n'arrive pas à se lever, juste parce qu'il a mangé une pizza. Ce n'est pas possible", s'exaspère-t-il.
Depuis le 18 mars, date à laquelle la DGS a lancé un retrait-rappel de l'ensemble des pizzas de la gamme Fraîch'Up Buitoni, le groupe Nestlé a fermé deux lignes dans son usine située à Caudry, dans le Nord.
En plus du cas de Liam, la Direction générale de la santé indique que 74 autres cas sont en cours d'investigation. "Les enfants malades sont âgés de 1 à 18 ans avec un âge médian de 7 ans. Les investigations se poursuivent pour déterminer l’origine de la contamination, y compris pour d’autres produits, ainsi que les enquêtes épidémiologiques afin d’établir les liens potentiels avec l’ensemble des cas détectés sur le territoire depuis début janvier 2022.
En conséquence, par mesure de précaution, et dans l’attente d’analyses complémentaires, l’entreprise, procède ce jour, au retrait-rappel de l’ensemble des pizzas de la gamme Fraîch’Up, de marque Buitoni, commercialisé à ce jour.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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