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Herbae perpétue un mode d’élevage millénaire autour du porc noir de Bigorre ! Bienvenue dans l’univers du Domaine Herbae, cochons millésimes, où ses cofondateurs Anouk MARTIN et Nicolas TOUZANNE élèvent des Porcs Noirs de Bigorre AOP et proposent des salaisons, charcuteries et viandes fraîches en vente directe.
Ces jeunes parisiens diplômés d’agronomie, quittent la capitale en 2018 pour lancer l’aventure de leur vie : le Domaine Herbae Cochons Millésimes. Leur ambition ? Créer un goût unique, sincère expression du lien unissant leurs cochons à la nature qu’ils leur offrent.
Herbae, c’est l’élevage de Porcs Noirs de Bigorre AOP créé aux confins du Plateau de Lannemezan, au pied des Pyrénées Centrales. Sur ce territoire, depuis la fin du néolithique, les paysans ont élevé et transmis ce patrimoine de biodiversité. A la fin du XXème siècle, il a bien failli disparaître.
Chez Herbae, Anouk et Nicolas ont conscience de la valeur inestimable de cet animal. Ils l’élèvent dans le cadre de l’AOP, sur un terroir sculpté à son image : un versant préservé qui n’a jamais connu l’agriculture intensive ; mosaïque de prairies, de sous-bois et de haies champêtres. Ce mode d’élevage leur permet de façonner des salaisons, charcuteries et viandes fraîches d’exception dans un atelier artisanal proche de la ferme, grâce à une cuisine naturelle et sans conservateur.
Marcher quotidiennement ; s’abreuver d’eau de source ; profiter des glands et des châtaignes à l’automne ; pâturer de l’herbe toute l’année ; c’est la douce vie qu’ils offrent à leurs cochons.
On arrive à Campistrous (Hautes-Pyrénées) par une petite route qui s’accroche aux pentes du plateau de Lannemezan. Devant, les Pyrénées dressent leur toile, sommets découpés dans le ciel, vallées encaissées, forêts épaisses. Ici commence la vallée de la Baïse, sur son versant Est, celui qui prend le soleil du matin et s’abrite des vents d’Ouest. À 600 mètres d’altitude, l’herbe y reste verte même en plein mois d’août, les sources jaillissent partout, les haies et les bois forment un bocage qui a longtemps façonné le paysage.
C’est dans ce décor qu’Herbae a planté son nom et ses cochons (et pas des équidés, bien que Campistrous signifie "champ des ânes").
Le domaine, justement, est un des éléments essentiels de notre démarche. Nous l’avons trouvé niché sur les premières pentes de la vallée de la Baïse à plus de cinq cents mètres d’altitude. C’est un versant bien exposé, baigné de soleil, à l’abri des vents dominants et parcourus par de nombreuses sources naturelles d’eau fraîche. C’est une mosaïque tout en nuances de verts, où se côtoient prairies naturelles, haies champêtres et forêts de chênes et de châtaigniers. Dans cet écosystème ancestral, perpétué grâce au respect et à l’attention de générations de paysans, nos cochons, grands promeneurs, gambadent entre prairies et sous-bois.
« On vivait à Paris jusqu’en 2018. Mon oncle arrêtait les vaches laitières, alors on est revenus. Tout était à inventer. » Pas un cochon au départ (300 aujourd'hui), mais une idée forte : créer un élevage où terroir et animal dialoguent. « J’aime comparer le jambon à un grand vin. Le cépage, c’est le cochon, la vigne, c’est notre manière de l’élever, et le terroir, ce sont ces prairies et ces forêts. Une année de glands généreuse donnera des saveurs particulières, une autre plus humide accentuera la fraîcheur de la viande. »
Herbae dispose de trente hectares de parcours, découpés en une douzaine d’îlots. « Nos cochons passent toute leur vie dehors, explique Nicolas. Ils ont de l’herbe quasiment toute l’année. Et j’ai même calculé la distance entre l’abreuvoir et les cabanes de nourriture pour les obliger à marcher. Plus ils marchent, meilleure est la viande. » Les arbres jouent aussi leur rôle : ombre, abri, nourriture. « Si tu respectes ton écosystème et ton animal, tu auras de bonnes choses. »
Les porcelets arrivent à trois mois, achetés à un naisseur de la filière, s'acclimatent pendant un temps à l’intérieur, pour s’endurcir, puis rejoignent les parcours à l’âge de 5 mois environ. Leur alimentation est composée de céréales locales (blé, orge, triticale) produites et moulues sur place en farine. « Pas de maïs ni de soja, ça abîme les gras. » À cela s’ajoutent 500 kilos d’herbe sur une vie, sans compter les glands, les noisettes et châtaignes de l’automne, les prunes et les cerises du printemps. De plus, ici, l’eau est un trésor. « Nos cochons boivent quasiment exclusivement de l’eau de source, précise Nicolas. Une eau souterraine d’une pureté incroyable. »
« Le Noir de Bigorre, c’est un cochon autochtone des Pyrénées centrales qui a failli disparaître dans les années 1980 », raconte Nicolas Touzanne. Pas adapté aux standards industriels, trop gras, trop long à élever, peu prolifique, il ne rentrait dans aucune des cases qu’imposait l’époque. « Mon père, Armand, qui était conseiller agricole, a décidé de le sauver. Il a retrouvé deux mâles et trente femelles chez des paysans du coin qui en avaient gardé un peu par attachement. Sans valeur économique à ce moment-là, mais une valeur patrimoniale énorme. »
Commence alors un travail de longue haleine : conserver la race, éviter la consanguinité, puis trouver un modèle économique. « La chance, c’est que le Noir de Bigorre fait beaucoup de gras et grandit lentement en plein air. Un jour, un salaisonnier a oublié nos jambons pendant deux ans dans son séchoir. Quand il en a ouvert un, c’était fabuleux. On a compris que l’on tenait quelque chose. » Petit à petit, la filière se structure, s’étend, fédère une soixantaine d’éleveurs. Il faudra près de quarante ans pour décrocher l’AOP, en 2017.
On compare souvent le Noir de Bigorre à son cousin ibérique, le fameux pata negra. Les deux partagent une histoire millénaire et un terroir de liberté, mais leurs différences sont réelles. D’abord la race : le Noir de Bigorre est un porc gascon pur, inscrit au livre généalogique, quand l’Ibérico existe en version 100 %, mais aussi croisée à 75 ou 50 % avec du Duroc.
L’élevage diffère aussi : en Bigorre, la densité est strictement limitée à vingt cochons par hectare (15 pour Herbae), sur des prairies naturelles et bocagères, tandis que l’Ibérico se décline en plusieurs systèmes, du bellota prestigieux, nourri aux glands dans la dehesa, au campo mêlant plein air et compléments, jusqu’au cebo plus intensif.
L’alimentation trace une autre ligne : le Noir de Bigorre consomme exclusivement des ressources locales et non OGM - céréales (blé, orge, triticale), herbes, fruits forestiers - alors que l’Ibérico varie selon son label, du 100 % gland et herbe au mélange de céréales et légumineuses.
L’âge d’abattage est similaire, autour de douze à vingt quatre mois, mais les carcasses ibériques pèsent souvent plus lourd, avec un minimum de 115 kilos contre 100 en Bigorre.
Enfin, l’affinage : celui du Noir de Bigorre s’étend de douze à vingt quatre mois, par des températures douces dans le séchoir, pour un jambon moelleux, peu salé, aux arômes subtils de fruits secs et de champignon, quand les ibériques, surtout bellota, patientent vingt-quatre à trente-six mois, à des températures plus chaudes, et développent une intensité plus marquée, avec parfois des notes fumées.
Deux approches, deux cultures, deux expressions d’un même lien ancestral entre l’animal, la forêt et le goût.
« En industriel, on abat les porcs à six mois. Nous, c’est deux à trois fois plus. » À l’abattage, une carcasse d’Herbae pèse 130 kilos, dont 30 de gras. « Ce gras, c’est la clé. Quatre à cinq centimètres, contre quelques millimètres pour les porcs standards. C’est lui qui protège le jambon et donne sa texture fondante. »
Nicolas insiste sur l’importance du bien-être animal aussi quand arrive la fin de vie. « Un cochon stressé, c’est un jambon foutu. La viande ne prend pas le sel. Alors, on les charge au champ au petit matin, à la fraîche, on les arrose, on les emmène le soir, lorsque la température a baissé, on prend toutes les précautions. »
Hors viande fraîche, vient ensuite le temps de la salaison et de l’affinage, de 12 à 24 mois, jamais moins. « C’est à peu près équivalent en Espagne, mais pour un jambon plus subtil, moins puissant, avec des arômes de fruits secs, de sous-bois. »
Cette étape est assurée aujourd’hui par un salaisonnier membre de l’AOP mais, à terme, Anouk et Nicolas envisagent de l’intégrer, au moins pour la seconde phase, après la mise au sel et au froid, celle où le jambon développe tous ses arômes dans une pièce tempérée et ventilée selon qu’on en ouvre les fenêtres ou pas.
Herbae pousse encore plus loin l’expérience avec une sélection annuelle. « Chaque année, on choisit dix cochons de quinze mois et on les met trois mois en forêt. Ils ne mangent que ce qu’ils trouvent : noisettes, puis châtaignes, puis glands. La viande est vendue à Noël, les jambons deux ans plus tard, à la même période. Ça donne des choses incroyables. » Une bonne manière de se démarquer auprès des restaurateurs, cible privilégiée, en plus des marchés locaux, très importants notamment l’été.
Ces dix cochons triés sur le volet donnent ce que Nicolas appelle « la Cuvée des Bois ».
Comme les grands vins, les jambons Noir de Bigorre AOP expriment à la perfection cette symbiose. Élaborés pendant 2 ans et plus, ils acquièrent lentement leur caractère si particulier : beaucoup de fondant, des arômes de fruits secs, et une longueur en bouche dont on ne se lasse pas.
Nos salaisons sont confectionnées à quelques kilomètres de notre élevage sans conservateurs ou ingrédients dénaturants : entièrement naturelles! Elles sauront enchanter vos apéritifs et révéler subtilement vos plats !
Notre jambon Noir de Bigorre est, sans aucun doute, l’expression la plus aboutie du lien unissant nos cochons et leur écosystème. Elaboré pendant 2 ans minimum, dans le cadre de l’Appelation d’Origine Protégée Jambon Noir de Bigorre, il acquiert lentement son caractère si particulier : beaucoup de fondant, des arômes de fruits secs, et une longueur en bouche dont on ne se lasse pas.
Vous trouverez ici nos terrines et nos confits délicatement assaisonnés. Nous vous laissons aussi découvrir notre bouillon et notre saindoux, qui s’avèrent être de précieux alliés en cuisine avec des qualités nutritionnelles remarquables !
Retrouvez dans nos coffrets gourmands une sélection de nos produits artisanaux de porc noir de Bigorre pour réaliser le cadeau parfait !
Carré de côtes, rôti, filet mignon, boudin, jambon, pâté, fritons, hure, rillettes, bouillon….
Le Saucisson de Porc Noir de Bigorre :
1 mois après ouverture pendu à l’air libre ou au frais. Le saucisson peut légèrement sécher. Découpe : Veillez à sortir le saucisson du sous-vide au moins 2 heures avant sa consommation voir un ou deux jours si possible, il n’en sera que meilleur. Découpez des tranches fines pour l’apéritif, disposez les tranches sur une assiette plate et tiède. Conservation : Sous-vide, conservez le saucisson au frais.
Le Pâté de Porc Noir de Bigorre :
Ce pâté est une madeleine de Proust. En bouche, il dévoile des notes de viandes confites et des arômes subtils de torréfaction. Porc noir de Bigorre (gorge, foie), sel, poivre, tout simplement ! Dégustation : A servir en apéritif, sur des morceaux de pain grillés ou en entrée avec une salade. Conservation : Notre pâté se conserve 3 ans dans vos placards.
Le pâté de porc noir de Bigorre est une terrine de campagne tout en finesse, mettant en valeur la viande de porc noir de Bigorre AOP aux arômes incomparables. Sa parure de gras, son fond de jus ainsi que ses couleurs grillées rappellent la terrine cuisinée dans les fermes de Bigorre.
Notre pâté est un pâté de campagne classique qui met en valeur la viande de porc noir de Bigorre aux arômes incomparables, nous avons simplement utilisé du sel et du poivre pour le relever légèrement !
Il est important de le déguster à température ambiante pour que tous ses arômes s’expriment. Le gras doit briller ! Servez-le en apéritif sur des morceaux de pain grillés ou en entrée avec une salade.
Le Pâté de porc noir de Bigorre de Herbae se conserve 3 ans dans vos placards. Une fois ouvert, conservez-le au frais et finissez-le dans la semaine.
Bien sûr ! On peut le cuisiner ou le préparer autrement.
Explorez le domaine Herbae niché au pied des majestueuses Pyrénées Centrales, composé d’une mosaïque enchanteresse de prairies et de sous-bois. Après votre visite, plongez-vous dans l’expérience sensorielle de la découpe au couteau d’un jambon noir de Bigorre AOP sous les chênes, révélant des arômes qui résonnent harmonieusement avec nos paysages : herbe, fruits secs…
Deux expériences uniques vous sont proposées :
Leurs prestations sont adaptables à vos besoins. Contactez Anouk et Nicolas pour définir vos attentes et obtenir un devis sur mesure.
Herbae, cochons millésimes possède également une boutique installée sur l’exploitation pour proposer ses produits en vente directe.
Vous pouvez également venir à la rencontre d’Anouk et Nicolas sur les marchés de Bagnères-de-Bigorre et St-Lary-Soulan le samedi matin toute l’année.
Et durant l’été :
Informations complémentaires:
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