Harira de Bœuf : Recette Traditionnelle Marocaine

Aujourd'hui, je vous propose une Harira de Bœuf. La harira, cette soupe marocaine typique notamment du Ramadan pour interrompre le jeûne (même si on la déguste toute l’année pour des fêtes) est une merveille ! Je l’adore, tout simplement.

La harira est une soupe emblématique de la cuisine marocaine, particulièrement prisée tout au long de l’année en entrée, mais surtout incontournable lors du ftour pendant le mois de Ramadan. Véritable star de la table ramadanesque, elle fait partie des premières recettes que ma mère m’a apprises, témoignant de son importance dans la tradition culinaire marocaine. Cette soupe réconfortante est également servie au petit-déjeuner après une longue soirée de mariage ou lors des baptêmes avant la cérémonie.

Je vous ai déjà confié ici, que je n'aime pas le Mouton et l'Agneau. Alors j'ai eu envie de revisiter cette Soupe complète souvent servie au moment du Ramadan.

Chaque ville du Maroc a sa propre version de la harira, perpétuant ainsi une authenticité et un savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Cette soupe commune aussi avec l’Algérie, où on l’appelle Chorba (et on trouve souvent aussi des versions avec plus de légumes, sans viande et souvent des vermicelles).

Et comme beaucoup de recettes de ce type, il n’existe pas une harira mais des centaines, des milliers car dans chaque foyer, même si les bases ne bougent pas, il y a aura des petits détails, proportions, parfums qui feront qu’elle sera toujours différente. C’est un mets qui existe depuis peut-être près de 1000 ans (et qui a quand même bien évolué entre-temps surtout avec l’ajout de la tomate, découverte dans le nouveau monde par les Espagnols) et signifie chaud, piquant.

Disons qu’il y a des éléments incontournables qui sont : les pois chiches et les lentilles, la viande (quoiqu’il y ait aussi des version végétales), les épices, les tomates et surtout surtout ce mélange de farine et d’eau final qui est la caractéristique de la harira.

Ses origines sont incertaines : berbères, andalouses ? Ce qui est sûr c’est qu’elle existait déjà indépendamment de la religion ou du Ramadan. Comme vous savez, c’est ce qui me fascine : ces recettes qui remontent si loin.

Ce qui a changé (et s’est amélioré à mes yeux, un peu comme les soupes de riz qui sont devenues un risotto 😉 c’est la façon de procéder et le type de viande. Tout d’abord on utilisait du mouton (plus typé) et surtout on faisait cuire la viande dans un bouillon sans la faire revenir (un peu comme dans la blanquette).

Découvrez la recette traditionnelle de la harira marocaine au bœuf. Cette soupe emblématique se prépare avec ou sans viande, agrémentée de vermicelles.

Ingrédients

• 250 g de viande de bœuf coupée en petits dés
• 200 g de pois chiches secs (faits trempés la veille et épluchés) ou 200 g de cuits
• 35/50 g de lentilles
• 600 g de tomates fraîches ou concassées en boîte
• 1 gros oignon haché
• 1 cuillère à soupe et demi de persil haché (10 g)
• 4 cuillères à soupe de coriandre (30 g hachée)
• 4 cuillères à soupe de céleri (feuilles et un peu de branche hachée)
• 40 g de concentré de tomate (2 cuillères à soupe bombée)
• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
• 1 cuillère à café bombé de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café rase de curcuma
• 1/2 à 1 cuillère à café de poivre
• 1/4 cuillère à café de cannelle (facultatif)
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de beurre rance smen (facultatif)
• 35 g de spaghettis ou de vermicelle (vous pouvez en mettre le double)
• 2 litre et demi d'eau
• 100 g de farine (pour la tadouira)
• Jus d'un demi citron (facultatif)

Base : ainsi que vous pouvez imaginer tout en étant une recette traditionnelle, une icône qui a traversé les siècles, il n’existe pas de recette codifiée mais une infinité, selon les famille, les villes, les villages.

Variantes : sur cette base, les épices peuvent varier (on peut y mettre du cumin ou du safran par exemple, la cannelle est présente plutôt dans le nord du Maroc…), la viande (à l’origine c’était du mouton mais aujourd’hui on trouve aussi des versions avec du boeuf, du paleron), on peut ajouter un os d’agneau ou même à moelle. Souvent il y a aussi une petite poignée de riz ou bien on ajoute de vermicelles (typique de Fès).

Tableau des Ingrédients Principaux

Préparation

1. Préparation de la tadouira (la liaison) : Mélanger la farine avec 250 ml d'eau au fouet ou au mixeur. Passer dans une passoire fine. Couvrir et laisser poser jusqu'au moment de lier la harira. Au moment de l'utiliser, ajoutez-lui la moitié du concentré de tomate et bien mélanger.
2. Préparer le bouillon de la harira : Éplucher les pois chiches que vous avez trempés dans de l'eau la veille. Hacher l'oignon et le mettre dans une marmite avec les pois chiche et l'huile. Ajouter les dès de viande, le céleri, le persil, la moitié de la coriandre, la moitié du concentré de tomates et les lentilles.
3. Éplucher les tomates et les mixer pour obtenir un coulis. Vous pouvez les pocher dans de l'eau et les bouillir 5 min jusqu'à ce que leur peau se détache. Éplucher et mixer. Ajouter le coulis obtenu dans la marmite. Ajouter le sel, le gingembre, le poivre, le curcuma, le smen et la cannelle. Mélanger le tout et faire revenir une dizaine de minutes à feu doux.
4. Ajouter le reste de l'eau (2 L 250 ml ) et cuire à feu moyen pendant 1h jusqu'à ce que les pois chiche soient cuits. Si c'est en cocotte minutes, comptez 20 à 30 min. Verser la tadouira (le liant ) dans la soupe petit à petit tout en remuant sans arrêts. Le feu doit être assez fort pour que la harira recommence vite à bouillir.
5. Une fois que la soupe recommence à bouillir, ajouter le vermicelle tout en remuant. Si vous utilisez des spaghettis, prenez le calibre 3. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le vermicelle soit cuit et que l'écume formée par la tadouira ait complètement disparu.
6. Quand le vermicelle est cuit , ajouter le reste de la coriandre et laisser cuire une dizaine de min avant de retirer du feu. Servir la harira bien chaude avec une tranche de citron et pour l'accompagner des dattes ou des figues sèches. Vous pouvez la savourer juste avec du bon pain maison.

Conseils et Astuces

• Pour épaissir la harira, délayer la farine dans de l'eau froide puis l'incorporer en filet dans la soupe. Laisser cuire quelques minutes tout en remuant.
• Il est important d’utiliser des tomates bien mûres pour obtenir une belle couleur et un goût plus intense.
• L’ajout de la tadouira est une étape clé qu’il ne faut pas rater. Verser progressivement la tadouira dans la marmite en remuant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Continuer de remuer jusqu’à reprise de l’ébullition.
• Je mets 100 g de farine pour 2,5 litres de bouillon. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau bouillante pour l’alléger. Si elle est trop liquide, ajouter un peu plus de tadouira pour rectifier la texture.

FAQ sur la Harira

Avec quoi servir la harira ?

Pendant ramadan, lors du ftour, la harira est servie avec la chebakia, des briouates aux amandes, du msemen nature ou msemen farci et toutes sortes de bricks. Elle est souvent servie en entrée comme soupe chaude et réconfortante lors d’un repas avant de servir d’autres plats comme le tajine de pruneaux, le poulet rôti aux amandes, la pastilla etc.. selon le menu du jour.

Comment conserver la harira ?

Personnellement je ne la conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique. Certains congèlent le bouillon sans la tadouira mais pour moi, malgré que je suis une addicte de la congélation, pour cette soupe, je n’ai jamais été tenté.

Peut-on faire une harira sans viande ?

Tout à fait ! on peut très bien la faire sans viande. Beaucoup la font sans viande et elle est aussi très bonne. Certains utilisent un cube de bouillon de boeuf ou d’agneau.

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