- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Nous allons voyager ensemble aujourd’hui dans le monde mystérieux de la volaille. La cuisson basse température, c’est un peu le Graal des cuisiniers amateurs et pros qui veulent éviter la sécheresse casse-gueule et révéler toute la tendreté d’une poularde au four.
La recette poularde au four est un véritable enchantement culinaire qui mérite sa place parmi les classiques de la gastronomie française. Volaille d’exception, la poularde se distingue par sa chair tendre et juteuse qui se prête merveilleusement à une cuisson au four. Plus délicate qu’un simple poulet, elle offre une expérience gustative incomparable lorsqu’elle est bien préparée.
Ce mode de cuisson douce est loin d’être une invention récente, mais avec la quête absolue du moelleux, qui ne veut pas maîtriser l’art de la cuisson lente? Admettons-le, il y a toujours ce moment où la volaille ressemble à du carton, surtout quand on commence. Alors, qu’est-ce qui fait qu’une poularde cuite à basse température est juste parfaite ? Le secret, c’est de la patience combinée à un four fiable et une bonne préparation.
La cuisson à basse température est une technique de plus en plus prisée par les chefs du monde entier. Elle consiste à cuire les aliments à une température nettement inférieure à celle habituellement utilisée. Pourquoi donc ? Tout simplement parce que la cuisson à basse température permet de préserver les saveurs et les qualités nutritionnelles des aliments.
Choisir la cuisson basse température pour une poularde, ce n’est pas juste parce que c’est tendance ou parce que c’est le truc à la mode. C’est surtout une technique qui garantit une texture et une saveur sans compromis. La première grosse qualité, c’est la préservation de la jutosité. Depuis la gare aux clients qui réclament un poulet « bien cuit mais pas sec », la cuisson lente fait un malheur.
Cette technique est aussi idéale pour préserver les arômes subtils, qui s’épanouissent au fil des heures en cuisant doucement, contrairement à la cuisson rapide qui fait parfois tout évaporer, à commencer par le jus.
Une cuisson réussie passe inévitablement par une bonne préparation. Pour commencer, il faut choisir une poularde de qualité. Privilégiez une poularde labellisée comme celle de Bresse AOP, reconnue pour sa qualité exceptionnelle. Une bonne poularde pèse généralement entre 1,8 et 2,2 kg, offrant ainsi une taille idéale pour une cuisson homogène.
Selon les professionnels du secteur, “une poularde de qualité se reconnaît à sa peau fine et à sa chair ferme mais souple.
Pour préparer une poularde à cuire à basse température, il est recommandé de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuire afin qu’elle atteigne la température ambiante. Ce conseil est tout sauf anodin : un choc thermique pourrait trahir la tendreté que vous cherchez à obtenir.
Avant de mettre votre poularde au four, il convient de la préparer soigneusement pour que la cuisson se déroule dans les meilleures conditions. Assurez-vous de bien nettoyer la volaille à l’intérieur et à l’extérieur sous un filet d’eau froide puis épongez-la avec du papier absorbant. Pour rehausser le goût de votre poularde, n’hésitez pas à l’assaisonner généreusement de sel et de poivre, en prenant soin de bien répartir les épices sur toute la surface de la volaille.
Pour ma part, je préfère masser simplement la volaille à l'huile d'olive, et j'assaisonne avec des épices (piments, curry, paprika) du poivre et du sel ; et surtout je la débride. Le bridage est censé assurer une belle présentation mettant en valeur les filets tout en optimisant l’uniformité de la cuisson. C'est vrai quand on cuit le poulet à la broche. Mais moi qui adore les ailes et les cuisses de poulet dorées, avec un peau bien croustillante, je trouve que le bridage empêche justement les cuisses et les ailes de devenir croustillantes. Alors je débride la volaille.
Pour une cuisson optimale, préchauffez votre four à 80°C. Oui, vous avez bien lu, seulement 80°C ! La cuisson à basse température demande un peu plus de temps, mais le résultat est à la hauteur de votre patience.
Après la préparation de votre poularde, placez-la dans un plat allant au four, de préférence équipé d’une grille pour éviter que la viande ne soit en contact direct avec la chaleur. Une astuce pour une cuisson réussie : placez votre poularde sur une grille afin que la chaleur puisse circuler tout autour de la volaille.
Attention à bien préchauffer votre four à basse température, généralement autour de 150°C, en privilégiant la chaleur tournante pour une cuisson plus homogène. Disposez la poularde dans un plat avec un filet d’huile et un verre d’eau au fond pour éviter que cela sèche. Au départ, couvrez-la d’un papier aluminium pour favoriser une cuisson humide et douce, idéale pour que la viande confise gentiment.
Pendant la cuisson : Couvrir la poularde d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 1h30. Ensuite, sortir la poularde du four et ôter le papier d’aluminium. Retourner la poularde et l’arroser avec le jus de cuisson. Ne pas hésiter à remettre un peu d’huile et d’eau en filet par-dessus la volaille pour qu’il reste toujours suffisamment de jus de cuisson. Au bout d’une heure, retourner une 2nde fois la poularde dans le plat et l’arroser à nouveau avec le jus de cuisson. Le fait d’arroser votre poularde de son jus de cuisson va jouer sur le croustillant de sa peau.
N’hésitez pas à arroser régulièrement la volaille avec son jus : ce simple geste améliore la couleur de la peau tout en la gardant légère et croustillante. Les astuces cuisine comme l’arrosage permettent d’avoir une volaille aux tons dorés parfaits, car la graisse du jus agit comme une friture douce, rendant la peau irrésistible.
La durée de cuisson d’une poularde à basse température dépend de son poids. Pour ce type de plats mijotés, la durée de cuisson variera en fonction du poids de votre volaille : comptez environ 45 minutes à 1 heure par kilo de viande. Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par kg, à 150°C. Cuisson de 3 à 4 heures en fonction du poids de votre poularde farcie.
Là je fais durer la cuisson pour que la viande soit d’une tendreté parfaite et vous fonde dans la bouche.
Pour garantir une cuisson parfaitement réussie, il est intéressant d’utiliser une sonde thermomètre. Pour s’assurer que votre poularde est parfaitement cuite, rien de mieux que d’utiliser une sonde de cuisson. La température à cœur doit être de 65°C.
Avec une sonde de cuisson, sortez votre poularde de Bresse du four dès que sa température à cœur atteint 75°C. Sinon, piquez-la entre la cuisse et le flanc et sortez-la dès que le jus est clair.
Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse : le jus qui s’en écoule doit être clair. Sinon, on oublie pas, on remet au four. Et surtout, pas de découpages à chaud. Laissez reposer la volaille quelques minutes pour que la chair s’imprègne des saveurs et reste tendre à souhait.
Honnêtement, avec une cuisson lente et en respectant bien les temps de cuisson vu en 2, vous n'avez pas besoin de vérifier la cuisson.
Pour vérifier que la volaille est bien cuite, piquez avec un thermomètre de cuisson au niveau de la jonction entre la cuisse et le corps : le thermomètre doit indiquer 75 degrés environ.
Faire une petite incision à l’aide d’un couteau ou piquer la cuisse à l’aide d’un cure-dent, le jus qui s’écoule doit être transparent.
| Type de volaille | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Poulet | 1h par kg | 220 à 240 °C |
| Poularde | 1h15 par kg | 150°C |
| Dinde | 45 à 50 min par kg | 150°C |
| Chapon | 1h par kg | Moyenne |
Oui, il est possible de faire dorer la poularde après l’avoir cuite à basse température. Surveillez-la bien pour éviter de brûler la peau. Dernier coup de pouce : pour une peau encore plus dorée, poussez la température à 200°C 10 minutes avant la fin. Pas de miracles, c’est le croustillant qui fait la différence.
Pour obtenir une peau parfaitement croustillante, séchez soigneusement la peau de la poularde avec du papier absorbant avant la cuisson. Badigeonnez-la d’un mélange de beurre fondu et d’huile d’olive. En fin de cuisson, augmentez la température du four à 220°C pendant les 10-15 dernières minutes.
Le fait d’arroser votre poularde de son jus de cuisson va jouer sur le croustillant de sa peau.
Après la cuisson : Ne pas trancher immédiatement votre poularde à la sortie du four. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes, cela permet au jus présent dans la chair de se diffuser dans les fibres de la volaille et permettre ainsi à la poularde de libérer toutes ses saveurs.
On peut dégraisser le jus de cuisson et le transformer en une sauce d’exception. Pour ceux qui pensent que le jus est un résidu à jeter, détrompez-vous. Il suffit de retirer la graisse avec soin, puis de le réduire un peu à feu doux.
Vous pouvez dégraisser également votre jus de cuisson. Pour cela, versez doucement le jus de cuisson de votre plat dans un récipient à part, la première partie qui devrait s’écouler est la graisse. Stoppez l’écoulement une fois la partie claire (le gras) écoulée, il ne vous restera alors que le jus foncé de cuisson.
Servez-les avec le jus de la poularde que vous aurez réservé à part pour le garder au chaud pendant que vous découpez votre volaille.
Ne salez jamais votre poularde avant la cuisson, cela extrairait l’humidité et rendrait la chair moins juteuse. Préférez un salage en fin de cuisson ou juste avant de servir. Une autre erreur fréquente est de ne pas laisser la volaille reposer après cuisson. Ce temps de repos d’au moins 15 minutes est essentiel pour que les jus se redistribuent dans la chair.
Il n’est pas recommandé de cuire une poularde surgelée directement au four. Cette méthode conduirait à une cuisson inégale, avec un extérieur trop cuit et un intérieur potentiellement cru.
Ensuite, évitez d’ouvrir la porte toutes les 5 minutes pour faire plaisir à madame impatiente. Les variations de température font passer la volaille de l’extase à la sécheresse en un clin d’œil. 3 à 4 ouvertures maximum suffisent, avec arrosage régulier.
Une recette poularde au four facile mérite des accompagnements à la hauteur. Une sauce bien réalisée sublime la dégustation de votre poularde. La plus simple consiste à déglacer le plat de cuisson avec un peu de vin blanc, à réduire et à monter au beurre.
La poularde aux morilles est un grand classique qui impressionne toujours les convives. Selon les professionnels du secteur, “la sauce aux morilles est le complément idéal pour une poularde.
Avec ce plat j’aime bien servir un assortiment de légumes cuits longtemps aussi.
Pour votre farce, choisissez un bon gras, beurre ou foie gras selon vos goûts, avec ou sans champignons, herbes ou autres aromates.
Avec une cuisson longue et en respectant bien les temps de cuisson vu en 2, vous n'avez pas besoin de vérifier la cuisson.
tags: #cuisson #poularde #au #four #basse #température
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
