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Les pois gourmands, également appelés pois mange-tout ou pois princesse, sont de jolies gousses vert tendre qui renferment des sortes de petits pois. Issus de la grande famille des légumineuses, le pois gourmand est un légume dont on consomme à la fois les graines immatures et la cosse. Vite prêts, vite fait, ce petit légume un peu sucré fera le bonheur de tes papilles si tu le prépare correctement. On mange tout, d’où le nom.
En France, les pois gourmands sont récoltés au printemps mais ils sont généralement vendus localement. On peut en trouver toute l ‘année en grande surface mais ils sont importés.
Je ne pense que très peu à les cuisiner et pourtant, à chaque fois je me dis que c’est quand même bien bon ! En fait, j’en achète uniquement lorsque je veux faire un wok (les pois gourmands sont très utilisés dans la cuisine asiatique) et c’est bien dommage.
Les pois gourmands doivent être choisis ferme et très verts. S’ils sont un peu affaissés ou si la couleur a commencé à foncer, ils ne représentent plus aucun intérêt. S’ils doivent être consommés crus, il faut les choisir petits, les gros ayant tendance à être un peu fibreux.
Contrairement aux haricots verts, il n’est pas besoin d’enlever les deux extrémités du légume. On se contentera d’ôter le pédoncule sur une seule extrémité en tirant un peu pour voir s’il y a un fil, ce qui n’est pas fréquent. Cassez l'extrémité pédonculée (la partie supérieure de la gousse) et tirez sur le fil à la jonction des deux cosses. La plupart du temps, il suffit de rincer les mange-tout pour qu’ils soient prêts à être cuisinés.
Les petits pois gourmands, les très jeunes, sont excellents crus. Moi j’aime les couper finement dans la longueur et les assaisonner de saveurs asiatiques telles que citronnelle, gingembre, ail…mais de l’huile d’olive et du citron conviennent très bien aussi.
La cuisson accentue leur saveur sucrée. Les pois gourmands destinés à être cuits peuvent l’être de plusieurs manières :
Le temps de cuisson varie en fonction de la texture voulue mais le plus souvent, on déguste les pois gourmands encore croquants. Une règle d'or, ne les faites trop cuire, au risque de les rendre mous et ternes !
Pour leur garder leur belle couleur verte, il faut les plonger dans un bain d’eau glacé après les avoir cuits à l’eau. Lorsqu’on les a fait poêler, si la cuisson est courte, inutile de les rafraichir. Pour garder toute la couleur, faites-les blanchir trente secondes dans une eau bouillonnante salée puis stoppez immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide. N'hésitez pas à ajouter un peu de bicarbonate pour garder la belle couleur verte des légumes. Le fait de les blanchir permet également de préserver leur saveur si vous souhaitez les congeler.
La texture croquante du pois mange-tout est agréable crue, dans un plateau de crudités ou en salade.
Après avoir nettoyé les pois gourmands (pois mange-tout), dans une casserole mettre de l’eau avec une pince de sel et faire bouillir. Plongez-y tout durant quelques minutes (3 minutes, cuisson très rapide) à partir de la reprise de l’ébullition. En fin de cuisson, vous pouvez plonger les pois dans l’eau glacée. L’eau très froide préservera leur couleur. Vous pourrez les servir légèrement sautés au beurre ou simplement avec quelques noisettes de beurre frais. S’accompagne très bien avec des pommes de terre et une petite vinaigrette et oignons, sel et poivre.
Les pois gourmands cuits à la vapeur nécessitent généralement 4 à 6 minutes de cuisson. Voici les étapes pour les préparer à la vapeur :
Répartissez les pois gourmands dans un panier vapeur. Placez-les au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et laissez cuire à couvert pendant 7 à 10 minutes.
Déposez les pois gourmands dans le plateau varoma, versez environ 80 cl d'eau dans le bol du robot et faites cuire 20 minutes.
Pour cuire des pois gourmands à la cocotte minute, le temps de cuisson est encore plus rapide. Voici les étapes :
Les pois gourmands cuits à l’airfryer peuvent être une délicieuse alternative, légèrement grillés tout en restant croquants.
Les pois gourmands sautés sont une bonne alternative aux très classiques haricots verts. Cette recette est très facile à réaliser et surtout très rapide. Cette poêlée est plus un plat principal qu’un accompagnement pour moi, une assiette idéale pour un repas du soir ou les lardons font office de viande. Si ce plat de pois gourmands est destiné à être un accompagnement, on pourra se passer des lardons ou en mettre moins. J’aime que le pois gourmand soit habillé, c’est à dire qu’il ne soit pas seul dans la poêle. Je le cuit donc avec presqu’autant d’échalote en poids. Les pois gourmands sont un peu sucrés ainsi que les échalotes, ce qui en fait un plat que les enfants apprécient également.
Pour cette recette de Pois mange-tout sautés, vous pouvez compter 5 minutes de préparation.
J’aime beaucoup faire ce genre de plat pour des repas simples du soir. Pour une version végétarienne, je remplacerais bien les lardons par des graines de sarrasin grillées ou des amandes. Précédé d’un poireau mimosa ou d’un bouillon de volaille, j’ai un repas équilibré et léger comme j’aime.
Les pois mange-tout sautés, c'est le croquant et la fraîcheur dans votre assiette. Aussi appelés pois gourmands, on peut les déguster en accompagnement ou en plat principal.
À feu assez vif. Ajouter les pois mange-tout. Sauter, en brassant, 4-5 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, mais croquants. Saler et poivrer.
Un délicieux plat de pois gourmands aux échalotes et aux lardons. A tester !
Si ma recette te plait, n’hésites pas à laisser une note et un commentaire en bas de page.
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