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La harcha, ou hercha, est une délicieuse galette de semoule typiquement marocaine. Reconnaissable à son côté sablé et friable, elle offre une texture unique en bouche. Cette recette traditionnelle séduit les papilles de tous les gourmands, petits et grands.
La Harcha est une galette préparée avec de la semoule et du beurre. En fin de cuisson, elle peut être enduite de miel et beurre pour accompagner un café mais se déguste telle quelle au petit déjeuner ou avec un bon thé. La version préparée à l’huile d’olive est cependant plus destinée à accompagner un plat salé. C’est aussi celle que l’on retrouve le plus souvent sur les tables du Ramadan à la rupture du jeûne pour accompagner sa harira.
Aujourd’hui, je vous propose une recette de harcha au yaourt, ses petites galettes à la semoule originaire du Maroc. Ces petits “pains” sont vraiment très faciles à réaliser. Ils sont faits à base de semoule fine de blé dur, qui remplace la farine que l’on utilise habituellement pour réaliser ce type de préparation sucrée.
La Harcha se déguste pour le goûter ou bien pour vos réceptions car au Maroc l'apéritif ce n'est pas des petites amuses-bouches mais bien des gâteaux (petites fours) ou des spécialités (Melloui, Baghrir...).
Pour réaliser cette recette, il suffit de mélanger les ingrédients secs (semoule de blé dur, sucre, sel, levure chimique) avec les ingrédients humides (yaourt, eau, eau de fleur d’oranger), de laisser gonfler pendant 10 minutes. Il vous suffit ensuite d’étaler la pâte plus ou moins finement (1,5 cm environ) et de détailler les galettes avec un emporte pièce avant de les faire cuire dans une poêle chaude.
Dans un saladier mélangez la semoule, le sucre, le sel et la levure. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Réserver pour qu'il refroidisse. Dans un grand saladier, mélanger la semoule avec le sel, le sucre et la levure. Ajouter le beurre fondu, l'eau, l'eau de fleur d'oranger et le yaourt. Mélanger jusqu'à obtenir une texture humide et sableuse. Laisser le mélange gonflé pendant 15 minutes environ. Rassembler en une boule de pâte. La pâte doit être friable mais on doit pouvoir former une boule assez souple. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu d'eau.
Saupoudrer le plan de travail de semoule fine. Etaler la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur et la détailler avec un emporte-pièce. Le mien faisait 8 cm de diamètre.
La première, vous formez des boules de la taille d’un gros abricot. Roulez-les dans la semoule que vous aurez versez préalablement dans une assiette creuse. La deuxième façon, saupoudrez généreusement votre plan de travail de semoule. Etalez un morceau de pâte sur une épaisseur de 1 cm. A l’aide d’un verre de 7 cm de diamètre découpez des cercles et déposez-les sur une poêle que vous aurez préchauffé préalablement. Cette façon vous permettra d’obtenir des galettes bien régulières mais la partie la plus délicate sera lorsqu’il faudra les prendre et les déposer sur la poêle.
Si elle se fissure sur les côtés, refermer les bien. Saupoudrez de semoule pour vous aider à la façonner.
Pour ce faire, le blé dur est concassé plus ou moins finement. Comme son nom l’indique, le blé dur est plus… dur que le blé tendre ! Pour pouvoir les concasser plus facilement, les grains sont humidifiés, puis la semoule (ou le boulghour) sera séchée.
Et bien tout est une question de granulométrie, c’est à dire de taille du grain. Si vous voulez réaliser des pâtes alimentaires à la main à base de semoule, je vous conseille donc d’utiliser de la semoule ultra-fine !
La harcha au yaourt est très simple à faire ! Cette recette est parfaite pour un petit déjeuner rapide. On réalise la préparation de la pâte, on attend un peu que la semoule gonfle (le temps de presser son orange et de préparer un bon café !), puis on cuit les galettes de semoule à la poêle.
Chauffer à feu doux la poêle (même une poêle Téfal classique), saupoudrer de semoule fine un peu partout. Disposer une grande portion de pâte et l'étaler en forme de rond à même la poêle. Vous pouvez vous servir d'un moule (un cercle). Aplatir la pâte selon la taille désirée, il ne faut pas qu'elle soit très fine, 1,5 à 2 cm c'est parfait. Saupoudrer à nouveau de semoule. Faire cuire des deux côtés. Pour retourner la Harcha, servez vous d'un couvercle ou d'un carton que vous couperez en rond.
Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Mettre les crêpes à cuire (elles ne doivent pas se toucher pour permettre la manipulation). Faire cuire environ 5 minutes à feu moyen, de chaque côté. Les crêpes doivent être dorées mais ne doivent pas noircir. Réserver dans une assiette et faire cuire la totalité de la pâte ainsi.
Chauffez votre poêle à feu moyen et ne la graissez pas trop. Une poêle légèrement huilée ou sèche permet d’obtenir une belle croûte dorée sans trop de gras.
Laisser cuire les harcha 2 minutes de chaque côté.
Harcha marocaine à la poêle
Comment obtenir des galettes légères et moelleuses ? Le secret réside dans le bon équilibre entre semoule fine et semoule moyenne. Utilisez environ 70 % de semoule fine et 30 % de semoule moyenne pour une texture à la fois tendre et légèrement croustillante. De plus, laissez reposer la pâte au moins 30 minutes pour que la semoule absorbe bien l’eau et devienne plus souple.
Comme pour beaucoup de préparation, il existe de nombreuses variations de la recette. Les harcha sont généralement fabriquées avec du lait. Pour cette recette j’ai voulu changer et j’ai utilisé du yaourt ! Cela en fait une recette idéale pour utiliser ce yaourt qui reste dans votre frigo… mais surtout une délicieuse recette avec un petit goût de yaourt très agréable.
Essayez de déguster les harcha encore tièdes avec du miel, c’est un vrai bonheur ! Elles sont également délicieuses avec l’amlou ! De mon côté, elles ont une belle place dans mes brunchs préférés, à côté des baghrir ! Elles peuvent également être twistées en mettant à l’intérieur de la pâte à tartiner, du chocolat fondu ou du fromage frais.
On la déguste traditionnellement avec du beurre qu'on dépose dessus juste après sa cuisson, ce qui donne un succulent fondant et un bon goût. Certains la dégustent avec de l'huile d'olive, sinon comme mes neveux avec du chocolat à tartiner (mais ce n'est pas très marocain). Accompagnée de confiture, de miel ou de fromage, cette galette marocaine est un véritable délice à savourer à tout moment de la journée.
Légère fondante et croquante à la fois ces galettes de semoule sont délicieuses au petit déjeuner comme à l’heure du thé.
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