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Pour cuisiner la viande, il est essentiel de savoir quelle viande utiliser pour une recette, quel morceau choisir et, bien sûr, quelle cuisson adopter pour être fidèle à la recette souhaitée. Il faut aussi savoir la choisir et la conserver. En effet, la viande est une excellente source de protéines, essentielles à la constitution des cellules de l’organisme. Les boucheries jouent un rôle important dans la distribution de cette ressource protéique, et la viande joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme.
En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux. Néanmoins, il est crucial de bien choisir sa viande. Chaque pièce de viande se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Lorsque vous pensez cuisiner des plats à mijoter, il vous faudra des pièces de viande qui peuvent supporter une longue cuisson.
Acheter sa viande chez le boucher est une excellente manière de s’assurer de la qualité et de la fraîcheur des produits. Contrairement aux grandes surfaces, un boucher propose généralement des viandes de meilleure provenance, avec des conseils personnalisés pour chaque pièce. Mais comment faire le bon choix parmi toutes les variétés de viandes et les différentes découpes disponibles ?
Il est important de connaître les bonnes pratiques pour conserver la viande fraîche. Demandez à votre boucher combien de temps vous pouvez la garder au réfrigérateur et s’il est préférable de la congeler.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher.
L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak. C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité.
L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration. Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité.
La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
La bavette, la hampe et l’onglet sont des morceaux de viande à fibres longues. De texture fibreuse et goûteuse, elles sont très appréciées des amateurs de viande de bœuf. Les critères de choix de ces morceaux sont les mêmes que ceux pour choisir votre viande de bœuf en général. la bavette est une pièce de viande située dans la région abdominale de l’animal, dans le flanc et le bas de surlonge. C’est une viande à la texture persillée, mais pauvre en gras (moins de 5 %). Les amoureux de la viande l’apprécient pour sa tendresse et sa jutosité. Il s’agit d’une pièce de viande carrée située au niveau de l’aine de l’animal. La cuisson idéale pour déguster la bavette de flanchet est la cuisson saignante. Si vous la gardez longtemps sur le feu, elle va perdre toute sa saveur et se durcir. Ainsi, saisissez-la à feu vif pendant environ une minute de chaque côté, et c’est tout. Pensez à sortir votre bavette 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc de température qui risquerait de briser les cellules de la viande et de la durcir. Petit conseil : pour une viande juteuse, ne salez la bavette que lorsque la cuisson est terminée.
l’onglet est une pièce située au niveau du ventre de l’animal, sous le filet et le faux-filet. Elle se prête merveilleusement à la grillade, mais elle peut aussi être saisie sur une poêle chaude. Son goût n’en sera que meilleur. Particulièrement savoureux, l’onglet a un goût équilibré et puissant. Sa cuisson se fait rapidement afin qu’il garde sa tendreté et son fondant. Une minute de chaque côté est donc amplement suffisante pour obtenir une viande saignante qui fond littéralement en bouche. Vous pouvez l’accompagner de purée de pommes de terre maison, d’une poêlée de champignons, de légumes, etc.
la hampe est un morceau situé sur le quartier arrière de l’animal, à proximité de l’onglet. C’est une viande aux fibres longues et tendres et au goût prononcé et agréable. Comme la bavette, la hampe est également une viande très appréciée des gourmands et des gourmets. La hampe peut être grillée sur un feu vif ou cuite à la poêle. Dans ce dernier cas, faites-la cuire dans un mélange beurre et huile de tournesol sur une poêle très chaude. Entaillez légèrement la surface de la hampe avant de la saisir pour avoir une cuisson uniforme. Si vous optez pour une cuisson à la poêle, faites cuire la viande dans un mélange huile beurre. Si vous préférez la cuisson au gril, marinez la bavette pendant quelques heures (voire 24 heures) dans de l’huile pour qu’elle n’accroche pas pendant la cuisson. Cela permettra également à la viande de s’attendrir et d’avoir meilleur goût.
Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux tendres sont idéaux pour des cuissons rapides à la poêle ou au grill. Parmi eux, on retrouve :
Ces morceaux nécessitent peu de cuisson et doivent être saisis à feu vif pour conserver leur tendreté.
Les viandes plus riches en collagène gagnent en saveur et en tendreté après une cuisson lente. Pour les plats mijotés, privilégiez :
Une cuisson longue à basse température permet aux fibres de se détendre et donne une viande fondante.
Pour réussir vos grillades, optez pour des morceaux juteux qui supportent bien une cuisson à haute température. Les meilleures options sont :
Ces morceaux doivent être légèrement marinés pour maximiser leur goût et conserver leur jutosité.
| Morceau de viande | Type de cuisson recommandé | Exemples de plats |
|---|---|---|
| Filet, faux-filet, entrecôte (bœuf) | Cuisson rapide (poêle, grill) | Steaks, grillades |
| Filet mignon (porc) | Cuisson rapide (poêle, grill) | Médaillons, grillades |
| Suprême, escalope (volaille) | Cuisson rapide (poêle) | Escalopes |
| Paleron, joue (bœuf) | Cuisson lente (mijoter) | Pot-au-feu, daube |
| Épaule (agneau) | Cuisson lente (mijoter) | Ragoût |
| Jarret, échine (porc) | Cuisson lente (mijoter) | Plats mijotés |
| Côte de bœuf, onglet | Grillades, barbecue | Grillades |
| Côtes d'agneau | Grillades, barbecue | Grillades |
| Ribs de porc, travers | Grillades, barbecue | Barbecue |
| Araignée, hampe, onglet | Grill, poêle (saignant) | Steaks |
En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates.
Voici une délicieuse recette pour préparer la hampe de porc avec des saveurs originales et raffinées.
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