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Guy Roux, un nom qui résonne avec passion dans le monde du chocolat, est bien plus qu'un simple chocolatier. Ancien professeur en maîtrise de pâtisserie - chocolaterie - confiserie - glaces, il s'est imposé comme le spécialiste du chocolat sans sucre. Son parcours est marqué par une quête constante de saveurs authentiques et d'une approche novatrice de la chocolaterie.
Vice-champion du monde 2005, Guy Roux s'est spécialisé dans l'utilisation du maltitol, un édulcorant naturel issu du maïs. Ce choix audacieux lui permet de créer des chocolats 40 % moins caloriques, sans sacrifier le goût véritable du cacao. Le maltitol, contrairement au saccharose, n'a pas besoin d'insuline pour être métabolisé, offrant ainsi une alternative saine et gourmande.
« Comme par magie ! Aucun ajout de saccharose ou autres sucres « rapides » dans tous nos chocolats. La saveur sucrée est apportée par le maltitol, issu du malt, bien moins calorique que le saccharose (sucre blanc et roux) et ne nécessitant pas l’apport d’insuline pour être métabolisé. Du chocolat pur plaisir ! Une longueur en bouche irrésistible ! »
Sa philosophie est claire : transmettre le bon goût et offrir une alternative aux produits industriels souvent trop sucrés. Pour Guy Roux, il est essentiel que les gens prennent soin de leur santé et redécouvrent le plaisir de savourer un chocolat authentique et équilibré.
« Honnêtement le rêve le plus fou, comme j’ai dit tout à l’heure, moi je n’ai pas un rêve personnel. J’ai un rêve de transmettre le bon goût, le bon, honnêtement je vais parler un peu cru, arrêter de voir de la merde, je suis franc. Ça fait 40 ans qu’on nous fait manger n’importe quoi et aujourd’hui les gens commencent à prendre conscience parce que maintenant on sait beaucoup de choses. Moi, le rêve que j’ai, c’est vraiment que les gens prennent soin de leur santé. »
Guy Roux aspire à ce que les consommateurs prennent conscience de l'importance d'une alimentation saine et équilibrée. Il est convaincu que, collectivement, les artisans chocolatiers peuvent influencer positivement les habitudes alimentaires et rendre les produits de qualité plus accessibles.
« Et si de notre côté on est nombreux, on pourra faire tomber les prix. Parce que les prix des matières premières, des bonnes matières premières sont très élevés, pas toujours à juste titre. Mais voilà c’est comme ça, et nous, on ne peut pas faire contre. Le seul fabricant de maltitol en France, c’est l’usine Roquette. »
Guy Roux perçoit l'essor du chocolat sans sucre comme une tendance prometteuse. Cependant, il souligne les défis rencontrés par les chocolatiers qui empruntent cette voie, notamment en termes de reconnaissance et d'accès à des cacaos de différentes provenances.
« Je pense que c’est une tendance qui va aller de plus en plus loin. Maintenant, c’est un petit peu compliqué, puisque pour faire du chocolat sans sucre, on est un petit peu mal vu par certains chocolatiers, par certains industriels, et on n’a pas les provenances de cacao que l’on veut. Moi, ça fait trois ans que je me bats. »
Après des années d'efforts, Guy Roux a réussi à diversifier ses sources d'approvisionnement en fèves de cacao, proposant désormais des chocolats aux origines variées : Grenade, Madagascar, Pérou, Saint-Domingue et Ghana.
Il invite le public à venir découvrir et déguster ses créations lors des salons et événements auxquels il participe. Selon lui, une expérience gustative unique attend ceux qui osent explorer les saveurs du chocolat sans sucre.
« Là j’invite les gens à venir goûter. Il y a vraiment des découvertes à faire au niveau gustatif, j’invite tout le monde est très satisfait et étonné. »
Depuis septembre 2017, Guy Roux a ouvert une chocolaterie à Toulouse, au marché des Carmes. C'est la première boutique en son nom propre entièrement dédiée au chocolat sans sucre. Bien que Guy Roux ne soit pas présent physiquement à Toulouse, c'est son ami Florian Piot qui gère l'affaire avec passion.
Champion de France 2004, vice-champion du monde 2005 et 1er prix Innovation 2009, Guy Roux apporte son expertise aux Toulousains en proposant une gamme complète de chocolats sans sucre : noir, blanc et au lait. Il utilise du maltitol, une matière naturelle issue de céréales, pour sucrer ses chocolats sans masquer les saveurs.
Dans sa chocolaterie, on trouve du chocolat des quatre coins du monde : Vénézuela, Équateur, Madagascar, Saint-Domingue… Et de multiples variétés, de la tablette classique (amande, cannelle, praliné…) au chocolat chaud (qui s’appelle Potion ancestrale dans le monde chocolaté de l’artisan) en passant par la pâte à tartiner, qui connaît un franc succès.
Selon l’artisan, 80% de la clientèle pour ses produits ne connaissent pas de problème de diabète. « Nous nous adressons à tous les publics, avec la notion de plaisir en priorité », explique Florian Piot.
Côté tarifs, comptez de 5,50 euros à 29,90 euros le coffret de quatre tablettes aux quatre origines différentes dans la première chocolaterie du marché des Carmes.
Guy Roux est reconnu pour ses associations de saveurs audacieuses et surprenantes. Son chocolat noir gingembre piment d’Espelette est un coup de cœur, où la puissance du noir est contrebalancée par la force des épices. Il explore également des goûts étonnants avec des associations praliné curry de Madras, qui lui valent des récompenses.
Il fabrique son propre chocolat à partir de fèves sélectionnées : torréfaction, conchage, broyage recette avec ajout de sucre, de poudre de lait… Au final, chez Monsieur Txokola, la tablette ‘recette d’antan’ n’est pas autant broyée que dans d’autres marques artisanales.
Le chocolat est bien plus qu'une simple gourmandise, c'est un art à part entière. Le musée Art du chocolat de Lisle-sur-Tarn, fondé par Michel Thomaso-Defos, en est la preuve. Ce lieu unique permet de découvrir le chocolat sous forme d'œuvres d'art, réalisées par des maîtres chocolatiers talentueux.
Aujourd'hui, Hervé Frezal a repris le flambeau et souhaite donner un nouveau souffle au musée. Les visiteurs peuvent y admirer une cinquantaine de pièces réalisées par Michel Thomaso-Defos, ainsi que des collaborations avec le sculpteur Casimir Ferrer.
Le musée propose également des ateliers cuisine pour les petits et les grands, afin de découvrir l'histoire du chocolat, de la fève de cacao jusqu'à l'œuf de Pâques.
| Information | Détail |
|---|---|
| Nom | Guy Roux |
| Spécialité | Chocolat sans sucre |
| Édulcorant utilisé | Maltitol |
| Titres | Vice-champion du monde 2005, Champion de France 2004, 1er prix Innovation 2009 |
| Boutique | Marché des Carmes, Toulouse |
| Origines du cacao | Vénézuela, Équateur, Madagascar, Saint-Domingue, Ghana |
Le subtil mélange du chocolat et de l’amour s’inscrit dans une pure logique pour les organisateurs de cette première animation à Auxerre. Une opportunité pour Centre France Evènements d’ajouter une corde supplémentaire à son arc. La Saint-Valentin, fête des amoureux, se marie-t-elle avec les saveurs sucrées et la texture onctueuse du chocolat ? Peut-elle être le prétexte à l’organisation d’un événementiel unique à Auxerre qui permettra aux adorateurs de la fève de cacao travaillée sous toutes ses variantes de se réunir dans le cadre d’une découverte insolite de nouveaux produits ? Outre les causeries instructives sur les origines de ce noble produit dont raffolaient tant les pairs du royaume de France à l’époque où il fut introduit, un défilé de mode occupera le temps de plusieurs représentations les points essentiels de ce rendez-vous. D’accès gratuit, ce premier Salon du chocolat débutera ce vendredi à 14 heures.
Soixante-trois exposants dont huit chocolatiers attisent les papilles des visiteurs aujourd’hui encore jusqu’à 18 h 30, à l’Espace 3000. Parmi les maîtres chocolatiers, il faut citer Guy Roux (pas l’entraîneur de foot) qui, originaire de Mazamet, compose du chocolat 40 % moins calorique.
tags: #Guy #Roux #chocolat #histoire
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