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Originaire de Lyon, le gâteau de foies de volaille est une spécialité qui ravira les amateurs de produits tripiers. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon. Le gâteau de foie fait partie de ces recettes dont le nom fait frémir (« gâteau » et « foie » dans le même nom, vous êtes sûr ?) mais qui se révèle être une petite merveille en bouche. En bonne lyonnaise, j’ai toujours mangé du gâteau de foies de volaille, mamie en faisait un délicieux.
À la découverte d’un des trésors culinaires lyonnais. Il y a quinze jours je vous faisais découvrir une spécialité fromagère lyonnaise la cervelle de canut, et aujourd’hui je vous emmène une nouvelle fois dans ma belle ville de Lyon, (surnommée quand même capitale mondiale de la gastronomie 😊!) pour vous faire découvrir une autre de ses spécialités emblématiques: le gâteau de foies de volaille.
C’est une recette que nous faisait très souvent ma maman quand nous étions petits, mais j’avoue que je n’ai jamais osé la faire goûter à mes « petits difficiles », et j’ai attendu qu’ils quittent le nid et de revenir vivre sur Lyon pour en faire à mon tour. C’est une recette que vous pouvez soit servir en entrée soit en plat principal. Certains le dégustent froid avec une salade ou chaud ou tiède comme proposé ici.
Cette recette est certainement devenue une spécialité locale en raison de la proximité de Lyon avec la Bresse et toutes ses bonnes volailles et parce que les canuts, ouvriers de la soie lyonnais au XIXème siècle, n’avaient pas les moyens de s’offrir des morceaux nobles de viande, et ils consommaient essentiellement de la volaille, une viande bon marché et des abats.
Tu trouvais déjà cette recette au Moyen-Âge où les abats et autres bas morceaux faisaient l’ordinaire des ouvriers et notamment des ouvriers de la soie. Les fameuses mères lyonnaises en faisait un plat de fête en le préparant avec des foies blonds et en le servant avec un coulis d’écrevisses. Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français ( oui, c’était un Monsieur avant d’être un fromage ) en raffolait.
Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il a seulement 50 ans par Alain Chapel. On trouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers.
Le gâteau de foies de volaille est un plat purement lyonnais, souvent dégusté en entrée ou en plat principal avec des quenelles. C’est une recette très facile à réaliser et dont le résultat varie en fonction des foies utilisés.
Il faut dire qu’elle le faisait avec des foies blonds, ce sont les meilleurs. Les foies blonds sont souvent issus de belles volaille de Bresse et ils sont vraiment rares aujourd’hui, à moins de se servir chez un volailler. Et comme des volaillers il n’y en a pas à tous les coins de rue, je me contente de foies achetés chez le boucher ou en grande surface. Le foie blonds est très fin, son gout rappel celui du foie gras.
Pour faire cette recette, je te conseille d’acheter des foies chez un boucher en t’assurant bien qu’il ne s’agisse que de foies de volaille. En effet, les foies que tu trouve en grande surface, en barquette, comprennent le plus souvent du foie de lapin et le gout est vraiment très fort, ce qui n’est pas le mieux pour cette recette. Ces barquettes tu peux t’en servir pour faire une terrine de campagne, là il n’y pas de souci, mais pour un gâteau de foies, évite.
Je ne sais pas trop qui a décidé de classifier les lapins en volaille mais je peux t’assurer que le gout n’a rien à voir ! Le jour où on cuisinera des ailes de lapins, on en reparlera.
Plus simplement aujourd’hui on le sers avec une sauce tomate, enfin, un genre de sauce tomatée, aux champignons et aux olives vertes avec parfois des quenelles. Les recettes varient selon la personne en cuisine et ici tu as la recette de ma grand-mère, avec des biscottes. Selon les préparations tu auras des gâteaux plus ou moins aérés, certains employant des blancs montés en neige, d’autre ne mettent que de lait, d’autres que de la crème, etc…. bref, une bonne recette des familles mais toujours un délice.
On trouve sans problème des foies de volaille crus au rayon des volailles, généralement avec la graisse de canard, les magrets fumés, gésiers, and co… Ça se présente dans des petits pots de 300 à 400 g. Je vous en avais déjà parlé dans la recette de la délicieuse terrine de foies de volaille. Ne vous tracassez pas si vous n’avez pas trouver un pot qui fait pile poil le poids indiqué, mettez toute la boîte et puis basta. Le gâteau sera juste un peu plus « flan » ou un peu plus dense mais ça ne modifiera pas beaucoup le goût s’il y a 50 g de plus ou de moins.
Suivant l’appétit des convives vous pourrez réaliser 4 à 6 gâteaux de foie. Je vous ai mis pour 4 personnes pour ne pas que vous manquiez, mais personnellement je trouve que ça fait des gâteaux de foie un peu trop gros, et pour ces proportions, je fais plutôt 6 portions.
Vous pouvez d’ailleurs réaliser un seul et même gâteau de foie (ma maman le faisait dans un moule à soufflé -rond, lisse et un peu haut-) plutôt que 4 à 6 individuels. Utilisez dans ce cas un moule à soufflé, à savarin ou un moule à cake et prolongez la cuisson de 5 mn.
Ne mixez pas trop la préparation au risque d’avoir de nombreuses bulles dans la préparation. Si vous avez trop mixé, taper les ramequins contre le plan de travail pour faire remonter les bulles à la surfaces et laisser reposer 15 mn avant d’enfourner.
Il est important de faire cuire les gâteaux de foies de volaille à feu doux, sinon ils risquent de se déformer et cuire de façon anarchique. Vous pouvez même utiliser un bain-marie; me concernant je ne suis pas trop adepte du bain-marie, d’autant que je n’ai pas un four qui chauffe beaucoup. Mais si vous avez peur que les gâteaux chauffent trop, n’hésitez pas.
Vous pouvez parfumer votre gâteau de foies avec un bouchon de Cognac ou avec un peu de piment d’Espelette ou de Cayenne.
Pour une version plus chic vous pouvez servir le gâteau de foies de volaille avec une sauce nantua (sauce aux écrevisses), une autre spécialité de la région que l’on sert souvent avec les quenelles. D’ailleurs il n’est pas rare que le gâteau de foies de volaille soit servi aussi avec des quenelles. La cuisine traditionnelle lyonnaise mêlée aux inspirations asiatiques.
Le gâteau de foie de volaille peut être servi en entrée accompagné d’un coulis de tomates fraîches, parfois garni d’olives vertes comme ici dans cette recette Thermomix, ou d’une sauce Nantua au beurre d’écrevisses.
A lyon à la maison il est souvent servit en plat principal comme « viande ». Au niveau de la présentation, il peut être préparé en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules comme des ramequins. Sinon il est possible de le faire cuire dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat de service puis décoré de coulis de tomate et de persil.
Le coulis de tomates est très simple, mais savoureusement aromatisé d’oignons, d’ail, de thym et d’olives vertes.
A notre époque où nous sommes toutes et tous équipés de mixeur, la recette est ultra facile à faire : on mets tout dans le bol du robot et hop ! Autrefois, il fallait tout passer au hachoir et j’imagine que ce devait être un petit peu compliqué. Je me contente donc de mixer de l’ail et mes foies avant d’ajouter dans le bol du robot des biscottes trempées dans du lait, un peu de crème, des oeufs, du persil ( très important le persil ! et puis c’est bon pour la santé, c’est pleins de fer ) et un assaisonnement de sel, poivre et un peu de noix de muscade. Ça aussi à Lyon en en fait bombance, la noix de muscade. C’est l’élément clé du gratin dauphinois, l’accompagnement de base de tout plat lyonnais.
Ma préparation bien mixée, je la verse dans des ramequins préalablement graissés. Tu peux bien verser le tout dans un seul plat si tu préfère, ou un moule à cake, ça fonctionne aussi. Je fais ensuite cuire mes gâteaux dans un plat à gratin rempli d’eau ( un bain-marie ) au four à 160°. Une demie heure de cuisson suffit, il ne reste plus qu’à démouler.
Chez moi c’est avec quenelles, tout le temps. Si tu n’as pas de quenelle, vu qu’on en trouve pas partout tu es tout excusé, il te faudra quand même la sauce des quenelles à la tomate. Je commence par faire fondre du beurre dans une casserole et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine et du concentré de tomate. J’ajoute ensuite une boite de champignons de Paris égouttés, du coulis de tomate, de l’eau et des olives vertes. Je laisse mijoter tout ça et épaissir un peu avant de servir avec le gâteau de foie de volaille.
On connaît tous parfaitement le gâteau de foie servi avec son coulis de tomate. Pendant ce temps, dans une poêle chaude, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites suer vos pousses d’épinards 3 minutes. Lorsque votre gâteau de foie est cuit et refroidi, émiettez-le grossièrement, ajoutez vos pousses d’épinards et une pointe de cumin.
Les gâteaux de foie de volaille
Préchauffer le four à 150°C.
Mettre 250 grammes de lait demi-écrémé et 3 tranches de pain de mie coupés en morceaux dans un récipient. Réserver.
Mettre 3 blancs d'oeufs et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Ajouter le fouet. Mélanger 5 min/vitesse 3.5. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver.
Mettre 3 échalotes épluchées et coupées en deux, 2 gousses d'ail épluchées et 2 brins de persil frais dans le Thermomix. Mélanger 7 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
Ajouter 300 grammes de foies de volaille, 2 pincées de sel (à ajuster en fonction des goûts), 2 pincées de poivre (à ajuster en fonction des goûts), 25 grammes de farine et les 3 jaunes d'oeufs dans le Thermomix.
Ajouter le pain de mie avec le lait dans le bol du Thermomix.
Mélanger 30 sec/vitesse 8.
Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse dans le Thermomix et mélanger 45 sec/vitesse 8.
Mélanger cette préparation aux blanc en neige que vous aviez réservé.
Transvaser dans des ramequins beurré et fariné et mettre dans le four au bain marie pendant 35 min à 150°C.
Le coulis de tomate
Laver et sécher le bol du Thermomix.
Mettre 2 gousses d'ail et 100 grammes d'oignons dans le Thermomix. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
Ajouter 30 grammes d'huile d'olive dans le Thermomix et cuire 5 min/100°C/vitesse 2.
Ajouter 500 grammes de tomates coupées en morceaux, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 pincée de thym et ½ cuillère à café de sel dans le Thermomix.
Pulvériser 20 sec/vitesse 9.
Cuire 15 min/100°C/vitesse 3.
Ajouter 20 olives vertes dénoyautées dans le Thermomix et mélanger 15 sec//vitesse 1.
Démouler les gâteaux de foies de volaille et les servir dans des assiettes creuses entourés du coulis de tomate et des olives vertes.
Très bonne recette !!! Je rejoins beaucoup de gens sur le fait qu’il faille plus d’ail. Étant de la région lyonnaise, j’ai forcément accompagné ce gâteau de foie avec des quenelles !
Excellent!!! J’ai mis du riz au lieu du pain de mie, avec un zeste de citron 🍋 et pas de sauce tomate 🍅 Le flanc se suffit à lui même. Voilà un met très raffinée 👌👌👌
Juste sortie du four, sa sent terriblement bon . Nous avons beaucoup aimé. Enfin …les adultes, parce que les ados n’ont pas accroché. J’ai le souvenir d’en avoir mangé à Lyon beaucoup plus chargé en ail et persil. La prochaine fois (quitte à ne pas ménager les ados, autant y aller 😁), je forcerai sur les épices ! Merci en tout cas pour cette recette, facile, rapide et qui change vraiment !
Je retrouve le gâteau de foie de mon enfance!!! Une tuerie! Merci Ninou! Vos recettes sont des valeurs sûres !
Très bonne recette, mais il faut la sauce absolument, trop sec sinon. Sous les conseils en commentaires j’ai accompagné de quenelles et c’était top
tags: #gateau #de #foie #recette
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