L'utilisation du Gros Sel au Barbecue : Maîtriser Flammes et Fumée

La saison des barbecues est officiellement ouverte! Que vous soyez un chef autoproclamé ou un novice, le barbecue est un moment de rassemblement convivial. Afin de garantir la sécurité du cuisinier et de ses convives, il est essentiel de maîtriser les flammes et la fumée. Une solution simple et efficace existe : le gros sel.

Pourquoi utiliser du gros sel au barbecue ?

Lors d'un barbecue au charbon de bois, il arrive souvent que des flammes importantes noircissent les aliments, ce qui peut être mauvais pour la santé. Ces flammes sont souvent causées par la graisse qui s'écoule des aliments et tombe sur les braises. Le noir produit par ces flammes est même considéré comme cancérigène.

Le gros sel permet d'éviter que votre barbecue ne prenne feu de manière très simple. Avant de commencer à griller, il suffit de saupoudrer une poignée de gros sel sur les charbons incandescents, en le répartissant uniformément sur l'ensemble de la surface de cuisson. Au fur et à mesure de la cuisson, si vous constatez des flammes naissantes, ajoutez un peu plus de gros sel sur les zones concernées pour les maîtriser.

En effet, le gros sel agit en absorbant les graisses qui tombent sur les braises, empêchant ainsi l'éclatement de flammes soudaines. Il contribue également à stabiliser la température du barbecue et à réduire la production de fumée.

Comment le gros sel agit-il ?

Le gros sel permet de stopper les flammes provenant de la graisse qui coule des aliments. Il ne stoppera pas celles qui sont liées au fait que votre charbon n'a pas encore fini de flamber. De plus, il contribue à :

• Éteindre les braises du barbecue : en privant le feu d'oxygène, ce qui freine la combustion.
• Limiter la fumée excessive : en absorbant l'huile et les graisses, il réduit la fumée dense, laquelle peut donner un goût amer à la viande.
• Créer une couche protectrice : le sel forme une barrière entre les graisses et les braises.
• Agir comme régulateur thermique : il assure une chaleur mieux répartie et donc une cuisson plus homogène.

Quel type de sel utiliser ?

Un conseil, utilisez du gros sel de mer car le sel de carrière (blanc) marche moins bien. Voici un aperçu des différents types de sel et leurs utilisations :

• Sel fin : Sa finesse n’en fait pas forcément un allié pour le barbecue.
• Gros sel : Idéal pour une utilisation générale.
• Gros sel au moulin : C’est qualité/prix la meilleure solution pour les amateurs de barbecue, à utiliser en cours de cuisson ou dans l’assiette.
• Fleur de sel : Sa salinité est un peu plus faible que les autres mais il est souvent plus aromatique. Parfait pour relever des mets fins.
• Sels aromatisés : Sels de vin, aux épices, vous avez l’embarras du choix.

Le tableau ci-dessous résume les différents types de sel et leurs utilisations recommandées pour le barbecue :

Précautions à prendre

Bien que l'utilisation du gros sel offre un moyen efficace de contrôler les flammes, il est important de prendre certaines précautions :

• Ne versez jamais d'eau sur votre barbecue pour éteindre les flammes : cela peut provoquer un nuage de cendres et, dans le pire des cas, la dispersion des braises, ce qui peut être dangereux.
• N'oubliez jamais que la sécurité prime sur tout.

Salage à sec pour le fumage

Si vous souhaitez vous lancer dans le fumage, le salage à sec est une étape essentielle. Cette technique consiste à plonger un aliment dans une grande quantité de sel et un peu de sucre (blanc ou roux). Le sel absorbe toute l’eau de l’aliment, dans le but de le sécher. C’est une méthode ancienne, utilisée depuis l’Antiquité, qui a déjà fait ses preuves.

Techniques de salage à sec

Il existe deux techniques principales de salage à sec :

1. Salage à sec par enfouissement :
   1. Mélangez du gros sel avec un peu de sucre et d’éventuels aromates.
   2. Dans un plat inox, déposez une couche de gros sel (environ ⅓ du mélange), placez ensuite votre aliment dans le plat. Ajoutez une fine couche de sucre puis les aromates (si vous décidez d’en mettre). Déposez à nouveau une couche de sel puis une couche de sucre, jusqu’à ce que l’aliment soit entièrement recouvert.
   3. La durée de salage dépend de l’épaisseur de l’aliment.
   4. Rincez l'aliment à l’eau claire et froide pour retirer l’excédent de sel. Frottez à l’aide d’un chiffon humide afin d’enlever le surplus du sel.
   5. Placez l’aliment au frais le temps indiqué. Ce temps d’attente est nécessaire puisque le sel va se répartir dans tout l’aliment et va raffermir la texture de la chair.
2. Salage à sec sous vide :
   1. Préparez un mélange de gros sel, de sucre et, selon vos goûts, des aromates.
   2. À l’aide d’une machine de mise sous-vide, retirez tout l’air du sac contenant l'aliment et le mélange.
   3. Retirez la pièce du sac puis rincez-la à l’eau froide et séchez-la soigneusement.

Le salage à sec est une étape indispensable pour le fumage à froid. Que vous choisissiez le salage à sec par enfouissement ou sous-vide, n’oubliez pas que le fumage n’est pas seulement une question de conservation, c’est aussi de la cuisine !

Conseils supplémentaires pour un barbecue sans fumée

Pour minimiser davantage la fumée de votre barbecue, prenez en compte ces quelques conseils :

• Utilisez des combustibles de qualité, comme des bûches de bois dur, pour une combustion propre.
• Évitez de trop badigeonner vos viandes de marinades riches, lesquelles peuvent s’enflammer et provoquer une fumée épaisse.
• Pensez à surveiller la température : un barbecue trop chaud peut produire davantage de fumée.
• Nettoyez régulièrement votre barbecue pour empêcher l’accumulation de graisses anciennes qui fument.

Avec ces conseils pratiques et l’astuce du gros sel, vous serez armé pour passer des moments agréables autour de votre barbecue sans nuages de fumée. Restez attentif à la qualité de vos ingrédients et profitez des chaudes journées d’été en toute sérénité.

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