Le Porc Noir de Bigorre: Un Trésor Gastronomique des Pyrénées

Le Porc Noir de Bigorre, également connu sous le nom de Porc Noir Gascon, est une race porcine rustique et locale originaire des Pyrénées centrales. Il fait partie des 6 dernières races rustiques et locales de France, aux côtés du porc Kintoa, du Cul noir Limousin et du cochon Nustrale. Reconnaissable à sa couleur entièrement noire, ses oreilles basses et ses pâtes courtes et fines, le porc noir gascon compte parmi les six dernières races pures locales françaises.

Autrefois menacé de disparition en raison de sa faible performance de croissance dans un contexte d'agriculture intensive, le Porc Noir de Bigorre a été sauvé par un petit groupe d'éleveurs passionnés. Ces porcs NOIRS admirablement adaptés à la fabrication des produits de salaison fournissaient une viande et un gras appréciés et reconnus, malheureusement les exigences de notre société productiviste ont bien failli le faire disparaître, à cause de sa faible performance de croissance. C’est grâce à quelques passionnés que cette espèce a pu être préservée.

Aujourd'hui, le Porc Noir de Bigorre est devenu une viande de porc très prisée des chefs et des gourmets, symbole d'un élevage respectueux de l'animal et d'un terroir d'exception. Depuis 2015, deux AOP protègent sa viande et sa charcuterie : « Porc Noir de Bigorre AOP » et « Jambon Noir de Bigorre ».

Un Élevage Respectueux de l'Animal et de l'Environnement

Le Porc Noir est parfaitement adapté à la vie en plein air, il supporte aussi bien les fortes chaleurs que le froid. C’est un animal robuste et rustique. Son ossature est fine et solide. Dans les fermes, le Porc Noir vivait avec les autres animaux de la basse-cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal très attachant que les éleveurs conduisent attentivement, en observant son comportement dans son milieu naturel et qu’ils prennent un soin particulier à mettre dans les meilleures conditions d’élevage.

L'élevage du Porc Noir de Bigorre est régi par un cahier des charges strict, garantissant un produit de qualité et un respect du bien-être animal. Les principales caractéristiques de cet élevage sont :

• Une aire géographique définie: Toute la chaîne de production, de la naissance à l'abattage, doit être réalisée sur le piémont des Pyrénées centrales, qui s'étend sur les Hautes-Pyrénées, le Gers, la Haute-Garonne et quelques communes des Pyrénées Atlantiques.
• Une race pure: Le Porc Noir de Bigorre doit être un porc noir gascon de race pure, inscrit au LIGERAL (Livre Généalogique des Races Locales).
• Un élevage long et extensif: Le porc est élevé 12 mois minimum (et jusqu’à 24 mois), bien plus longtemps que le porc industriel. Les premiers mois, il est élevé en bâtiment sur une aire paillée avec accès à un enclos extérieur. La phase d'engraissement se déroule en plein air sur des parcours herbeux.
• Une alimentation 100% végétale sans OGM: L'alimentation est strictement végétale, sans OGM, composée de céréales produites dans l'aire géographique de l'AOP, d'herbe pâturée et de fruits ramassés au sol (glands, châtaignes, pommes, etc.).
• Des conditions de transport et d'abattage optimales: Le transport vers l'abattage doit être le plus bref possible pour éviter le stress des animaux, préservant ainsi la qualité de la viande.

Si le Porc Noir de Bigorre ne devait avoir qu’une caractéristique, ce serait sa rusticité. Parfaitement adapté à son terroir d’origine, le piémont des Pyrénées centrales, c’est en effet un marcheur invétéré, qui parcourt chaque jour des kilomètres! A cette aptitude à la marche s’ajoute son adaptation hors-pair aux variations tant climatiques qu’alimentaires : il supporte la chaleur comme le froid, et se nourrit de ce que la nature lui offre! Ainsi, suivant les saisons, c’est un cochon qui stocke ses ressources, et notamment l’herbe qu’il ingère en quantité (50% de son alimentation!).

Les Caractéristiques Exceptionnelles de la Viande et du Jambon Noir de Bigorre

Le résultat ? Une viande de couleur rouge soutenue, un gras externe de couleur blanche, une épaisseur de gras mesurée sur la carcasse (mesurant au moins 30 millimètres selon le cahier des charges de l’AOP), et une épaisseur de muscle qui doit être d’au moins 45 millimètres. Cette évolution tant musculaire que graisseuse produit une viande au persillé hors pair, qui fait sa renommée.

Deux produits phares caractérisent le porc noir de Bigorre : la viande fraîche et le jambon.

• La viande fraîche: Elle se distingue par sa couleur rouge et son persillé fondant, ce qui en fait une viande à cuire rosée à cœur.
• Le Jambon Noir de Bigorre AOP: Pour être classé en appellation d’origine, il doit peser 10 kg minimum en frais et être élaboré selon un processus long de 20 mois minimum, comprenant le repos à froid, le séchage et l'affinage. Le salage est réalisé avec le sel de Salies-de-Béarn, et l'affinage se fait dans des séchoirs ouverts sur l'extérieur. Le Jambon Noir de Bigorre AOP se distingue par son fondant, sa douceur et ses arômes subtils de noisette, d'amande et de sous-bois.

Le jambon noir de Bigorre AOP est un produit unique, exceptionnel, qui a été traité avec le plus grand soin à tous les stades de sa fabrication et avec la plus grande rigueur. Le salage doux est réalisé au sel gemme des salines du bassin de l’Adour, l'affinage naturel doit se faire au minimum pour 20 mois.

Le Porc Noir de Bigorre dans la Gastronomie

Aujourd'hui les scandales alimentaires font les gros titres de l’actualité et nous sommes bien obligés de tenir compte de la qualité des produits que nous mettons dans notre assiette et celle de notre famille.

Le Porc Noir de Bigorre est devenu un ingrédient de choix pour de nombreux chefs, qui apprécient sa qualité gustative et son histoire. Sa viande persillée et son gras savoureux en font un produit d'exception, idéal pour les plats traditionnels et les créations culinaires audacieuses.

Retrouvez chez vos cavistes préférés, une large gamme de produits délicieux à base de Porc Noir de Bigorre : terrine, boudin, rillettes, saucisson, jambon... Tout est bon dans le cochon !

Comme nos confrères du sud ouest, la Ferme du Chapiron élève avec passion des porcs NOIRS, en plein air. Sur un parcours préservé de 15 hectares de chênes et de buis. Nous sommes très attentifs au respect de leur qualité de vie et de leur rythme biologique. Leur alimentation se compose suivant la saison, des glands, des faines et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol. Nous complétons avec des céréales produites localement et sans OGM.

L'un des élevages les plus réputés est à Lasserade, près de Riscle (Gers). Son jambon lui a déjà valu la médaille d'or au salon de l'agriculture à Paris. Dans l'élevage de Larroche, chez la famille Mateyron, 400 porcs noirs sont à l'engraissement sur un domaine de prés de 150 hectares. Réputé pour sa viande grasse et très goûteuse, le porc noir est bichonné quinze mois durant, en plein air et avec des aliments naturels avant d'être abattu et vendu sous forme de viande fraîche ou de salaisons sous la filière Porc Noir de Bigorre.

Tableau récapitulatif des caractéristiques du Porc Noir de Bigorre

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