Griottes au Chocolat: La Recette Gourmande

Les griottes au chocolat sont une gourmandise raffinée, combinant l'acidité des cerises à la richesse du chocolat. Cette confiserie, appréciée pour son contraste de saveurs et de textures, est idéale pour les fêtes ou comme cadeau gourmand. Voici une recette détaillée pour réaliser ces délices chez vous.

Ingrédients Nécessaires

• Griottes ou cerises à l'alcool
• Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc
• Fondant blanc
• Kirsch (facultatif)
• Sucre glace
• Copeaux de chocolat blanc ou noir

Il est possible de réaliser cette recette avec d'autres fruits macérés dans l'alcool, tels que des framboises à l'eau de vie, des raisins au Cognac ou des pruneaux à l'Armagnac.

Préparation des Griottes

La première étape consiste à préparer les cerises pour qu'elles soient parfaites pour l'enrobage.

1. Sortir les cerises du bocal, les mettre sur une grille et les laisser égoutter toute la nuit.

Égouttez des cerises au Kirsch sur une grille pendant une douzaine d'heures au moins.

Il est important de bien égoutter les cerises pour éviter que l'humidité n'affecte la cristallisation du fondant et l'adhérence du chocolat.

Préparation du Fondant et Enrobage

Le fondant est un élément essentiel de cette recette, apportant une douceur qui contraste avec l'amertume du chocolat et l'acidité des cerises.

1. Si vous n'avez pas de fondant, il est particulièrement facile de le fabriquer soi-même (72 heures avant utilisation) :

   • Dans une casserole, mettre 500 gr de sucre avec 125 gr d'eau et 1 cuillère à soupe de sirop de glucose.
   • Cuire à 116 degrés.
   • Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à 75 degrés environ.
   • Au batteur (crochets), mélanger le fondant jusqu'à ce qu'il devienne franchement blanc et masse.
   • Le stocker 72 heures minimum dans un récipient hermétique, au frais, couvert d'un film alimentaire au contact (se conserve plusieurs mois à température ambiante : il s'utilise pour le glaçage des éclairs, des religieuses, fabrication de la nougatine, des pièces montées ....)
2. Chauffer le fondant doucement au bain-marie afin de le rendre malléable et ajoutez 10% du poids du fondant en alcool des fruits. Bien remuer pour homogénéiser, le fondant doit être très fluide.
3. Tremper les cerises dans le fondant en évitant ABSOLUMENT que le fondant soit en contact avec la queue de la cerise car il ne durcirait pas.
4. Poser les cerises sur une feuille de papier aluminium et laisser cristalliser.
5. Saupoudrez un plateau de sucre glace, puis posez la cerise sur le sucre glace, et laissez le fondant durcir. Remarquez bien que le fondant ne touche pas la queue de la cerise. Sans cela, l'étanchéité du chocolat de couverture ne pourrait être assurée.

Enrobage au Chocolat

L'enrobage au chocolat est la touche finale qui transforme les cerises en une gourmandise irrésistible.

1. Étalez des copeaux de chocolat blanc (ou noir) sur un autre plateau.
2. Fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55 degrés, et hacher finement les 100 g restants. Quand le chocolat est parfaitement fondu et liquide, ajouter, hors du feu, le chocolat haché - Bien remuer pour avoir un mélange homogène.
3. Fondre le chocolat noir comme indiqué dans la méthode du tempérage, puis trempez une à une les cerises enrobées de fondant dans le chocolat, cette fois-ci, jusqu'à la queue.
4. Secouer légèrement les cerises pour éliminer le surplus de chocolat puis poser chaque cerise sur une plaque de cuisson recouverte d'aluminium ménager ou d'une feuille de papier cuisson.
5. Posez les cerises sur les copeaux et attendre le complet durcissement avant de les déplacer.

Cristallisation et Dégustation

La patience est de mise pour cette dernière étape, qui permet aux saveurs de se développer pleinement.

1. Laisser cristalliser au frais puis démouler.
2. Réserver et stocker au frais (17/18 degrés) - Les bonbons sont bien meilleurs après plusieurs jours, quand le fondant s'est transformé en alcool.
3. Attendre 4 à 5 jours avant de déguster ces perles noires, que le fondant prisonnier du chocolat se liquéfie à l'intérieur.

Enfin, je vous recommande d'envelopper vos bonbons de chocolat à l'aide de papier spécial confiseur (sur le web) car le chocolat n'étant pas étanche, l'alcool risque de traverser le chocolat et de suinter au travers de la coque au bout de quelques jours. D'ailleurs, dans le commerce, tous les chocolats à la liqueur sont enveloppés.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Les griottes se bonifient dans le temps et seront bien meilleures après quelques jours, quand le fondant aura été transformé en liqueur par l'alcool.

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